Archéologie du sel

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Le sel est une matière première minérale que l'on trouve aujourd'hui partout et qui a perdu le caractère vital qu'elle a eu depuis la Préhistoire jusqu'à la période contemporaine. La consommation de sel ne se limite pas en effet au seul sel de cuisine: si l'on considère les quantités de sel utilisées jusqu'à la généralisation des techniques modernes de réfrigération et de congélation, c'est d'abord comme produit de conservation qu'on a commercialisé le sel. Si l'on considère par ailleurs les quantités consommées, c'est en premier lieu comme complément alimentaire du bétail qu'on a utilisé le sel.

L'archéologie du sel bouleverse donc de nombreuses idées reçues sur la fonction de cette matière première, qui a fait l'objet d'une exploitation et d'un commerce depuis au moins le Néolithique en Europe (les plus anciens témoignages archéologiques d'exploitation du sel étant connus en Pologne au IVe Millénaire avant notre ère). Le sel est en effet un produit de première nécessité pour les sociétés anciennes et l'on comprend pourquoi on l'a qualifié dans l'Antiquité d'or blanc, car qui contrôle le sel a la main en réalité sur les communautés humaines qui en dépendent. Il faut donc prendre en compte une histoire ou une archéologie sociale du sel, qui occupe une place non négligeable dans l'histoire même des sociétés.

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Chez l'homme, les besoins physiologiques quotidiens en sel sont situés entre 4 et 6 grammes minimum et 15 à 20 grammes maximum. une partie de la ration en sel nécessaire à la survie des êtres humains peut être trouvée directement dans certains aliments. Elle est néanmoins insuffisante et doit être complétée artificiellement, surtout à partir du moment où l'homme se sédentarise et commence à consommer une alimentation pauvre en viande.

Un complément en sel est indispensable aux animaux d'élevage, en particulier les herbivores. "Rien ne stimule mieux que le sel l'appétit des moutons, du gros bétail et des bêtes de somme", selon le naturaliste romain Pline l'Ancien: "leur lait est plus abondant et leur fromage même est d'une qualité supérieure." Approvisionnés en sel, les animaux sont plus vigoureux; les moutons donnent plus de laine, de qualité plus fine, et les vaches plus de lait.

Jusqu'au XVIII^e siècle, à partir duquel se développe l'usage du sel de cuisine, la plus grande part de la production de sel est utilisée pour la conservation des aliments au moyen de salaisons. On sale essentiellement des viandes (et en particulier de la viande de porc), mais aussi du poisson. On sale également des produits laitiers, comme le beurre et le fromage, qui se conservent alors plus longtemps. On produit également des saumures, qui permettent de conserver des produits alimentaires dans un bain salé.

Ces usages relativement marginaux du sel sont néanmoins d'un grande importance économique et technique :

• pour le tannage : on utilise le sel pour ses vertus desséchantes et conservatrices, qui protègent les peaux de la putréfaction ;
• pour la verrerie : le sel est utilisé pour sa capacité à abaisser le point de fusion des silicates; il rend alors la manipulation du verre plus facile ;
• pour la métallurgie: on utilise les propriétés décapantes du sel, qui facilitent les soudures ;
• pour l'orfèvrerie : on exploite les propriétés ionisantes du sel, pour transférer un métal sur un autre (par exemple pour argenter ou étamer du cuivre.

Les propriétés thérapeutiques du sel sont soulignées dès l'Antiquité, notamment par Pline l'Ancien, dans son Histoire naturelle. Les romains utilisent les bains salés pour guérir les maladies de peau et les affections du foie et des voies respiratoires.

Au Moyen âge, le sel est utilisé le plus souvent pour des emplâtres, des poudres ou des bains; il aide à soigner les entorses et les fractures et calme les inflammations. Son pouvoir desséchant est exploité également pour désinfecter les plaies. On s'en sert aussi à la chasse, pour guérir les chiens mordus par les animaux sauvages en les plongeant dans des bains d'eau salée.

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Le sel devient une ressource indispensable qu'il devient vital d'acquérir à partir du Néolithique. Les chasseurs-cueilleurs n'ont pas besoin d'exploiter spécialement le sel, qu'il trouvent principalement dans la viande du gibier. En revanche, les populations d'éleveurs-agriculteurs sédentarisés doivent obtenir un approvisionnement régulier en sel car :

• il leur faut compenser les régimes alimentaires pauvres en sel, qui sont induits par le développement de l'agriculture (comme ceux à base de céréales et de légumineuses) ;
• il leur faut surtout assurer l'entretien du bétail, en l'alimentant artificiellement en sel ;
• enfin, il leur faut assurer la période dite de "soudure" située entre l'automne et le printemps, en conservant des stocks de nourriture: c'est le rôle des salaisons et des saumures.

S'ils consomment et transforment au total des quantités non négligeables de sel, les petits habitats ruraux ne sont néanmoins pas ceux qui, en proportions, ont besoin des plus grandes quantités de sel. On oublie trop souvent un type d'organisation qui rassemble un très grand nombre d'hommes, qu'il faut alimenter pendant ses placement en masse au loin: ce sont les armées, qui commencent à jouer un rôle essentiel à partir de l'âge du Fer. L'armée en effet a besoin de sel de cuisine en très grandes quantités à la fois. Elle est également une grande utilisatrice de conserves alimentaires, comme en particulier les salaisons, grâce auxquelles il est possible d'emporter au loin des ressources alimentaires de base.

L'archéologie et l'ethnologie révèlent une grande diversité de techniques d'extraction du sel, passées et présentes. Néanmoins, il n'existe que trois moyens d'obtenir du sel :

• en abattant directement des dépôts de sel gemme accessibles depuis la surface: c'est la technique des mines (comme celles de Hallstatt et de Hallein, en Autriche), qui comprend également l'exploitation des sebkha du Sahara ;
• en soumettant des eaux naturellement chargées en sel à l'évaporation naturelle : c'est la technique des marais salants des périodes antiques et médiévales des côtes méditerranéennes ou atlantiques pour exploiter l'eau de mer ; c'est aussi la technique utilisée au Niger pour exploiter la sources salées. On appelle « salins » ou « salines naturelles » ces différents types de dispositifs ;
• en faisant bouillir dans des fourneaux de la saumure, généralement obtenue par concentration d'eau de source salée ou par lavage de sédiments imprégnés de sel. C'est la technique des « poêles à sel » médiévales et modernes, mais aussi celle des briquetages protohistoriques, ou encore celle des « salines artificielles » du Manga, en Afrique.

Dans le sud-est du Sahara, des mares salées sont provoquées par la dissolution de chlorures, de sulfates et de carbonates de sodium enfouis dans le sol. A la fin de la saison des pluies, l'eau s'évaporant de ces mares salées laisse une croûte cristalline salée, qui était récupérée pour être lavée. Elle était entassée dans de grands paniers filtrants montés sur pieux et constitués d'une enveloppe tronconique de paille tressée. De l'eau, versée dans le panier, lavait la terre salée: on récupérait la saumure filtrée dans un petit puisard creusé à la base du panier filtrant; l'opération de lavage étant répétée autant de fois que nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une saumure au degré de concentration voulu. A la fin du processus, la terre lavée était rejetée en monticules (dits bougdoum) à l'extérieur de la saline.

Dans une seconde phase, la saumure obtenue était mise à évaporer dans des fourneaux en terre de type à piliers, dont la structure évoque celles des fourneaux protohistoriques d'Europe^[1]. Hauts d'environ 80 cm, ces fourneaux de forme oblongue, construits au-dessus du sol, atteignaient une longueur d'environ 5 m pour une largeur de 3 m environ. Ils recevaient chacun une série de 50 à 100 récipients à saumure de forme tronconique à cylindrique, fixés au-dessus d'un grand piédestal en terre cuite, fiché verticalement dans le sol. La combustion était alimentée par une série d'ouvertures latérales pratiquées à la base des parois du fourneau. Le dessus du fourneau était fermé par une sole horizontale, percée de jours circulaires dans lesquels venait s'encastrer la partie supérieure des récipients à saumure. Les fourneaux étaient détruits à chaque opération et devaient sans cesse être reconstruits.

La conduite des fourneaux constituait une opération délicate, qui demandait beaucoup de dextérité et d'expérience. Un chauffage régulier et interrompu était en particulier nécessaire; deux sauniers étaient d'autre part constamment occupés à remplir les récipients à saumure au fur et à mesure de l'évaporation et à remuer le mélange pour lui conserver une concentration uniforme et éviter ainsi la prise brutale, mais incomplète, du sel.

Le fonctionnement des salines du pays manga exigeait une main-d'œuvre nombreuse. Les mares salées étaient placées sous l'autorité d'un fermier, lequel commandait différents chefs de fours. C'est sous la responsabilité de ces derniers que s'effectuait le travail de cuite de la saumure. Chaque chef de four avait sous ses ordres une équipe d'une dizaine d'hommes, répartis en groupes de compétences :

• les kandine, ou spécialistes, étaient chargés de la fabrication des récipients à saumure et des supports en forme de piédestal, ainsi que la construction des fourneaux. Ils s'occupaient également du chargement de la saumure et du démoulage des pains de sel ;
• les bagazao, ou manœuvres, étaient affectés au ramassage de la terre salée à laver et au transport de l'eau utilisée dans les paniers filtrants. Ils veillaient d'autre part à l'entretien du fourneau et à son alimentation en combustible, constitué de paille.

Le travail d'extraction du sel n'occupait que six mois de l'année. Les fermiers des mares touchaient un cinquième de la production de sel, comme les chefs de fours. Un kandine recevait deux pains de sel et un bagazao un seul.

Les salines de Tegguida (dont le nom signifie "source salée") se trouvent dans la partie orientale du Sahara, sur la piste qui relie le Hoggar au Niger. La saumure suintant de sources salées était conduite dans des bassins circulaires à revêtement d'argile, où elle était mise à évaporer. Deux types de bassins assuraient l'extraction du sel: la saumure des sources salées était d'abord recueillie dans de grands bassins surélevés au-dessus du niveau du sol - dits amali, ou bassins "mâles" - où elle était mise à reposer et à saturer pendant trois jours. De là, la saumure parvenue à saturation était déversée dans une série de petits bassins creusés dans le sol en périphérie des grands bassins. C'est dans ces cuvettes "femelles" que le sel était obtenu après évaporation de la saumure, selon un cycle de 10 à 20 jours.

Lorsque les bassins mâles avaient été vidés de leur saumure, on laissait sécher le dépôt de sédiment abandonné par l'eau des sources salées, puis celui-ci était enlevé et rejeté sur les côtés. De la même manière, lorsque le sel avait été extrait des bassins femelles, celles-ci étaient nettoyées. Un nouveau cycle de production pouvait alors commencer.

À l'arrivée des Européens en Amérique du Nord, il existait plusieurs régions salifères exploitées par les populations amérindiennes. Le sel extrait faisait l'objet d'échanges à longue distance. De nombreux groupes de salines, exploitant la saumure de sources salées, étaient situés en Louisiane, entre les bassins de la Red River et du Mississippi. D'autres sites d'exploitation étaient situés en Arkansas et au Missouri et surtout au sud-ouest de l'Illinois, ainsi que dans la région du Midwest (à l'emplacement des États actuels du Kentucky et du Tennessee).

Au début de l'époque historique, les voyageurs de la fin du XVIII^e siècle ont observé du sel circulant sous la forme de pains de sel blanc, sans doute produits par les tribus amérindiennes de la Virginie actuelle. Les sources salées de l'ouest de l'Arkansas et de la Louisiane étaient exploitées par les communautés amérindiennes du début du XVIII^e siècle, qui en tiraient du sel, faisant l'objet d'échanges inter-ethniques.

L'archéologie du sel des cultures amérindiennes préhistoriques reste encore très mal connue. Les salines du Midwest, ainsi que la région de la vallée du Mississippi, livrent en particulier de grands récipients en terre cuite de forme hémisphérique. Ces vases à paroi épaisse, moulés sur un gabarit en terre ou en bois, servaient sans doute à chauffer la saumure. Leur face interne porte fréquemment les empreintes d'un revêtement de tissus ou de végétaux, au contact desquels ces récipients ont été modelés. Ces témoignages de production du sel sont datés de la phase ancienne de la Culture du Mississippi, entre les X^e et XIV^e siècles.

Sur la côte sud-ouest de la Louisiane, le site d'Avery Island a livré non plus des bassines à saumure du type de celles de la culture mississippienne ancienne, mais de nombreux fragments de petits récipients de forme tronconique, qui paraissent appartenir à des moules à sel^[2]. L'extraction du sel s'effectuerait désormais dans des fourneaux, vraisemblablement équipés de supports de type piédestal. Des supports de type piédestal en terre cuite proviennent en effet d'une série de sites du Missouri, Arkansas, Kentucky, Virginie, Ohio et Illinois (Cahokia), dans des contextes datés des XVI^e – XVII^e siècles. Ce serait au cours de la phase récente de la culture du Mississippi (c'est-à-dire à partir des environs du XV^e siècle) que la technique faisant appel aux bassines à saumure commencerait à disparaître.

Des zones d'ateliers de production du sel par chauffage de la saumure ont été découvertes au Yucatan, sur la côte du Belize. Actuellement submergés par la mer, ces sites appartiennent à la période classique tardive de la culture maya (VII^e – X^e siècles). Les emplacements d'ateliers du lagon de Punta Ycacos ont livré en particulier des récipients globuleux à lèvre éversée, à l'intérieur desquels la saumure était semble-t-il mise à bouillir pour produire des pains de sel. Des barres à base aplatie, associées à des boulettes de calage modelées, complétaient l'équipement des fourneaux. Ces supports, placés inclinés, soutenaient les récipients à l'intérieur des fourneaux, qui appartiendraient à une variante du type à piliers^[3].

Une série d'ateliers de briquetage côtiers sont situés dans la baie de Laizhou, au nord-est de la province de Shandong. L'exploitation du sel fait appel à des fourneaux à saumure mettant en œuvre des récipients en terre cuite (dit Kuixingqi), auxquels succèdent, après l'époque de la dynastie des Zhou, des poêles à sel à cuve en fonte ou éventuellement en bronze.

Fouillé à l'occasion de la construction du barrages géant des Trois-Gorges, le site de Zongba est considéré actuellement comme le plus important d'Asie: les dépôts de briquetage y sont accumulés sur une épaisseur atteignant 12 m et s'organisent en une série de 76 niveaux stratigraphiques principaux. Les fouilles ont permis de restituer une évolution des techniques de production du sel articulée en six phases successives^[4] :

• un premier cycle va de 3500 à 1000 avant J.-C. (phases I-III): il se caractérise par une évolution marquée par le passage de grands récipients tronconiques à lèvre éversée ou crénelée vers des petits récipients à fond pointu et lèvre rentrante (phase III, 1750-1000 avant J.-C.) ;
• un second cycle de transformations reprend à partir de 1000 avant J.-C. jusque vers 300 avant J.-C. (phases IV-VI). Il se signale, lui-aussi, par une évolution allant de grands récipients à panse globuleuse et bord crénelé (phase IV, 1000-800 avant J.-C.) vers des récipients de même forme, mais de taille miniature ;
• Après 300 avant J.-C., l'extraction du sel s'effectue désormais selon la technique des poêles à sel.

Au Japon, les premiers vestiges d'exploitation du sel apparaissent au cours de la période Jomon, vers le milieu du IIe Millénaire avant notre ère. Les premiers ateliers de briquetage connus ont été découverts à Kanto, aux alentours de Tokyo. La production du sel se poursuit ensuite au cours des périodes Kofun et Mara. Au Japon, l'exploitation intensive du sel suit le processus du développement de l'Etat: les sources historiques anciennes attestent en effet que le sel est utilisé alors comme une unité de paiement, qui permet de faire réaliser toutes sortes de travaux au profit du pouvoir.

Les ateliers de production de l'île de Kiheijima sont datés des VI^e – VII^e siècles. Les fourneaux à saumure mettent en œuvre des récipients à panse tronconique et pied galbé, dont l'évolution technique con,duit à la production de formes de dimensions de plus en plus réduites. Cette transformation pourrait marquer le passage de grands récipients utilisés d'abord pour la cuite de la saumure à des petits récipients ayant fonction de moules à sel.

Des ateliers de production du sel par la technique du briquetage ont été découverts au Vietnam, à la frontière cambodgienne (province de Long An). Les fourneaux à saumure ne sont pas encore connus, mais font appel à une technologie de type à piliers. Le site de Go O Chua a livré des restes du supports de type piédestal, à base aplatie et sommet trifide. Ces pièces sont associées à de nombreuses boulettes de calage en argile modelée. Il existe également de curieuses plaques en terre cuite percées de trous. L'exploitation du sel de Go O Chua est datable d'une période située entre le IXe et le IIIe s. avant J.-C^[5].