Bacillus cereus

La morphologie du germe correspond à un grand bacille en forme de bâtonnet de diamètre moyen de 1,4 μm pour 3 à 4 μm de long, sporulé, mobile grâce à une ciliature péritriche. La bactérie est de type respiratoire aéro-anaérobie^[1], présentant une positivité à la coloration de Gram, et synthétisant deux types de toxines : une toxine thermostable et une toxine thermolabile. Elle synthétise en particulier la toxine céréulide particulièrement résistante à la chaleur, toxine capable en elle même de provoquer des intoxications alimentaires pouvant conduire au décès^[2],[3],[4].

Le germe Bacillus cereus, retrouvé de manière ubiquitaire dans le sol, est fréquemment responsable d'intoxications alimentaires, et ce dans le monde entier mais plus particulièrement en Europe. Il s'agit très souvent de l'ingestion d'aliments non réfrigérés dans les deux heures après cuisson et après une première consommation (riz cuit ou bien pâtes cuites^[5] par exemple)^[6]. Le nombre de germes suffisant pour entraîner une intoxication est de un million.

L'intoxication alimentaire à Bacillus cereus revêt deux formes :

• la forme émétique, causée par la toxine céréulide, se manifeste par des nausées et vomissements apparaissant après 1 à 5 heures et durant moins de 24 h. La présence de céréulide étant fréquemment observée dans du riz réchauffé puis refroidi, cette intoxication est parfois surnommée le « syndrome du riz frit »^[7]. La céréulide, produite dans certaines conditions par certaines souches de Bacillus cereus, peut également être retrouvée dans des matières premières utilisées par l'industrie agroalimentaire, notamment celles entrant dans la composition des laits infantiles^[8].

• la forme diarrhéique, causée par des entérotoxines, se manifeste par des douleurs abdominales et une diarrhée (durée d'incubation : de 8 à 16 h ; durée des symptômes : 12 à 24 heures).

Dans les deux cas, il s'agit généralement d'une infection opportuniste bénigne à résolution spontanée, le plus souvent dans les vingt-quatre heures. Cependant, si l'intoxication survient chez un sujet immunodéprimé ou un nourrisson, il peut y avoir dissémination bactérienne avec un tableau de méningite, endocardite infectieuse…

« Bactérie cimentière », Bacillus cereus synthétise de la calcite, un ciment qui peut colmater certains substrats naturels^[9]. Ce ciment naturel peut jouer un rôle protecteur minéral de certaines surfaces, par exemple les parois ornées des grottes préhistoriques ou les monuments en calcaire^[10].