Berenjena de Almagro
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| Berenjena de Almagro | ||
 Aubergines d'Almagro entières confites | ||
 IGP espagnole | ||
| Lieu d’origine | Campo de Calatrava | |
|---|---|---|
| Utilisation | tapas, salade, garniture | |
| Type de produit | fruit immature confit au vinaigre | |
| Variétés | 'Dealmagro' | |
| Classification | IGP | |
| Confrérie | Consejo Regulador de la I.G.P. Berenjena de Almagro | |
| Festivité | Feria de la Berenjena en Almagro | |
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Berenjena de Almagro, l'aubergine d'Almagro est à la fois:
- un cultivar d'aubergine spécialité d'Almagro, province de Ciudad Real, au centre de la communauté autonome de Castille-La Manche,
- un mode de conservation du fruit immature, confit au vinaigre aromatisé de cumin, d'ail et de paprika, et aussi farci de poivron,
- une préparation gastronomique en conserve vendue et appréciée en Espagne comme tapa.
L'aubergine d'Almagro bénéficie du label de qualité européen d'Indication Géographique Protégée depuis 1994, enregistrement le [1].
L'origine remonterait aux jardiniers arabo-andalous du Moyen Âge[2]. L'anonyme andalou utilise comme garniture d'un plat de viande mijoté (la Muṯallaṯah persane L.262) une aubergine épluchée et bouillie, que l’on met dans l’eau froide et que l’on arrose de vinaigre. Il condimente ses aubergines selon ʼIbn Muṯannā qu'il fait préalablement bouillir du vinaigre, du garum, de l'huile d'olive, du safran, du cumin et de la cannelle de Ceylan, plat qui se conserve à son dire. El Razi célèbre médecin arabe dit que l'aubergine «brûle le sang et fait naître des pustules dans la bouche à moins qu'on ne le fasse cuire avec du vinaigre»[3]. Un proverbe du XVIIe siècle évoque l'abondance d'aubergines dans la ville d'Almagro : « À Almagro, des aubergines en tombereau »[4]. La production de masse des aubergines d'Almagro au vinaigre commence en 1940[5].
Des travaux universitaires ont montré des singularités génétiques[6] et nutritives (teneur en polyphénols la plus élevée des aubergines, niveau important d'acide chlorogénique)[7].
IGP
- Zone de production et de transformation (163 101 ha[8] dont 49 ha de culture) couvre les municipalités de Aldea del Rey (la moitié de la production totale), Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava et Viso del Marqués. Le sol argilo-calcaires est volcanique[9],
- Régulateur: Consejo Regulador de la I.G.P. Berenjena de Almagro. 13260 Ciudad Real
Les plantes sont obtenues par semis, la récolte du petit fruit immature (diamètre maximum 4,5 cm) est précoce: de juillet à septembre[10]. Le cultivar est nommé Solanum Melongena, var. 'Dealmagro', variété inscrite sous le numéro 20060251 du Registre officiel des variétés commerciales du ministère de l'Environnement et du Milieu rural[11]. La densité de plantation est 25 000 plantes/ha[12]. La mise en conserve se fait dans la zone de l'IGP, elle commence par le nettoyage (éliminer les épines), une cuisson de 5 à 20 min, l'ajout d'une sauce dans laquelle a lieu une fermentation pendant 4 à 15 jours. Cette sauce est composée de vinaigre, d'huile végétale, de sel, de cumin, d'ail, de paprika et d'eau. Il existe 4 présentations:
- Aliñadas: assaisonnées fruits entiers avec bractées et pédoncule,
- Embuchadas: farcies avec du poivron (Embuchadas con pasta de pimiento: incisée et fourrée de purée de poivron[13]) ou de la pâte de piment,
- Troceadas: hachées,
- Cogollos: en bourgeons, fruits sans bractées ni pédoncule[14].
La Feria de la Berenjena en Almagro se tient à Almagro (Ciudad Real) irrégulièrement.
La production récoltée était de 1 400 t en 2015[15], 1 900 t en 2017[16].
