Anonyme andalou

Le manuscrit de la BnF aurait été trouvé au Maroc par le linguiste Georges Séraphin Colin (1893-1977) ancien professeur à l'École nationale des langues orientales vivantes (INALCO). Il fut donné à la BnF par sa veuve en 1980 parmi un lot de 61 manuscrits^[3],[4]. La copie marocaine date de 1864.

Le manuscrit comprend 83 feuillets dont 75 avec 498 titres (certains titres donnent des variantes, le nombre de recettes est supérieur) et les huit derniers feuillets (titres écrits en orange) contiennent un Traité sur les sirops et les électuaires (médicament sous forme de pâte : pâte de rose au miel, pâte de violette...).

La traduction française C. Guillaumond (2017) donne 498 recettes avec apparat critique. La traduction J-M Laurent (2016) donne 528 entrées qui comprennent le Traité sur les sirops et les électuaires. Pour mémoire, le livre de cuisine d'Ibn Razin al'Tugibî (entre 1238 et 1266) donne 428 recettes.

Les deux manuscrits sont distincts, les dernières lignes du recueil de recettes indiquent « ici se termine cet ouvrage » et la date, ensuite le Traité des sirops commence chapitre I. Liliane Plouvier (2006) voit deux auteurs différents^[5]. La seconde partie serait l'œuvre d'un médecin ou d'un apothicaire avec des références arabes, grecques et persanes^[5]. La première partie est désordonnée (C. Guillaumond a tenté une mise en ordre) avec cuisine, diététique, pharmacie, cosmétique... une curiosité pour des recettes de toutes provenances, spécialement andalouses, y compris la cuisine des bergers, elle serait l'œuvre d'un cuisinier ou d'une cuisinière expérimenté^[5],[6],[7].

La couverture comportait le titre كتاب الطبخ، منسوب إلى أنوشروان (Rahimahu Allah min kitab al-tabîh- li Anû Širwân), livre de cuisine attribué à Anû Šîrwan (empereur sassanide 531-579). C'est sous ce titre (livre de cuisine, auteur Anūširwān) qu'il est référencé par la BnF. En effet, le livre donne quelques recettes moyen-orientales (principalement persanes) dont Anû Šîrwan (Khosro I^er) n'est probablement pas l’auteur, peut-être écrites par un médecin de sa cour. La copie marocaine est titrée انواع الصيدلة في الوان الاطعمة (anwae alsydlt fi 'alwan alateim) genres de pharmacie dans les préparations culinaires. On trouve en anglais le même titre que de l'édition espagnole de 1961 كتاب الصبيخ في المغرب والأندلس في عير الموحدين (kitab alsabikh fi almaghrib wal'undalus fi eyr almuahadin) livre de la cuisine au Maghreb et en Andalousie à l'époque des Almohades - anonyme.

L'usage est de nommer auteur et livre Anonyme andalou (5000 occurrences dans le moteur de recherche Google en 2021).

Catherine Guillaumond (2017) s'est livrée à une minutieuse enquête qui lui permet d'avancer des hypothèses : l’auteur est un Arabe cordouan, et probablement pas un Berbère. Il aurait écrit son livre avant la chute de Cordoue (1236), à partir de 1229 en Ifriqiya où il avait immigré en passant par Marrakech, capitale des Almohades. L'exode des Maures d'Espagne eut lieu de 1248 à 1609 (le manuscrit est daté de 1604).

L'auteur possède une bonne connaissance de la cuisine arabe médiévale, y compris la grande cuisine califale abbasside, il cite des recettes d'Ibrahim ibn al-Mahdî.

Marie Josèphe Moncorgé donne une synthèse des livres de cuisine médiévale en arabe qui vaut pour l'Anonyme : épices de la cuisine de l'époque (ambre, camphre, cannelle, clou de girofle, muscade, macis, mastic, musc, nard, safran, poivre, gingembre, galanga), herbes aromatiques plus fréquentes que dans le monde chrétien (coriandre, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue), saumure de poisson (murrî) et eau de rose. Cuisson de plats complets avec usage fréquent de l'aubergine, des céréales (couscous, riz, farines) de la graisse de queue de mouton, de sauces sucre-acide (vinaigre, verjus, jus de citron dans les ouvrages tardifs, bigarade ou grenade et miel, sucre, dattes, prunes, figues, raisins), des fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches), de yaourt et fromage. Et enfin d'abondantes recettes de confiseries, desserts sucrés de toutes sortes^[8].

L'Anonyme connait ou cite des recettes venues de l'Orient (Bagdad, Perse, Égypte, Syrie) et de l'occident méditerranéen (Maroc, Algérie, Tunisie, Sicile, Espagne) et signale les recettes cordouanes (son pays), juives, chrétiennes ou bédouines^[8].

L'Anonyme donne une liste d'aromates devenus rares ou introuvables si bien que reconstituer précisément son univers gustatif est devenu impossible, à titre d'exemple :

• le calambac, bois d'agalloche ou bois d’aloès est fréquent dans les sirops,
• l'asaret, cabaret, ou nard sauvage (Asarum europaeum L.),
• l'ase foetida (Férule asefétide), toujours cultivée et produite en Afghanistan, Inde, etc. à ne pas confondre avec son fenouil puant (Anethum graveolens L., Peucedanum graveolens Benth.),
• le bois de sapan, brésillet des Indes (Biancaea sappan L.),
• un costus doux dont on ne sait qui il est (Costus speciosus SM., C. arabicus L., Amomum hirsutum Lam. sont tous amers),
• les murri présents dans 123 recettes sont un ensemble de condiments fermentés et aromatisés (avec de la nigelle et d'autres épices) dont la recette est perdue et qui jouait un rôle important dans la gastronomie andalouse,
• les nard indien, valériane de l’Inde (Nardostachys Jatamansi) et celtique (Nardus celtica Boiss.), valériane celtique.
• A noter qu'il utilise sous le nom de truffe une Terfezia andalouse (Terfezia fanfani Mattir.) de la famille des Pezizaceae et non des Tuberaceae^[9].

43 des recettes de l'Anonyme utilisent la feuille de cédratier comme aromate, quelques-unes utilisent la fleur du cédratier, d'autres des brindilles. Elle intervient le plus souvent dans les cuissons des viandes, de la volaille, du poisson et des aubergines en compagnie du fenouil, presque jamais avec le laurier. 7 recettes utilisent ces mêmes feuilles comme décoration du plat de service : «dispose les aubergines dans une écuelle avec des feuilles de cédratier, agrémente le plat avec des petites feuilles et boutons de cédratier» (Laurent n^o 127). Il en fait aussi un sirop et un Grand sirop euphorisant : bourrache, menthe verte, des feuilles de cédratier, sucre - Nouet (aromates enfermés dans une mousseline mise à cuire dans le sirop) : bois d’agalloche, rhubarbe, cannelle de Chine, cannelle de Ceylan et fleurs de girofle (Laurent n^o 472).

«Nettoyer des pigeonneaux prêts à voler, frire à la poêle dans l’huile d'olive douce. Les mettre dans une marmite avec du murrî macéré, du vinaigre, de l’huile d'olive, de la coriandre fraîche, de la cannelle de Chine et de l’origan. Quand c'est cuit, casser 8 œufs dessus. Dresser : c'est exceptionnel ! » (Laurent n^o 17, Guillaumond n^o 42)

Piler au mortier des amandes et du sucre blanc. Ajouter de la girofle, de l’eau de rose au nard indien, un peu de camphre. Former les gâteaux et les tremper dans une solution de fécule. Sécher au soleil. (Laurent n^o 428, Guillaumond n^o 305). Les qâhiriyyah se servent arrosés de sirop de rose ou de julep ou simplement de miel filtré^[10].