Beurre maître d'hôtel
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| Autre(s) nom(s) | Sauce maître d'hôtel |
|---|---|
| Lieu d’origine | France |
| Date | XVIIIe siècle (présumé) |
| Place dans le service | Cuisine au beurre, sauce |
| Température de service | conservée froide mise à fondre sur un plat chaud |
| Ingrédients | Beurre, persil, jus de citron |
| Mets similaires | Beurre composé, sauce Café de Paris, beurre d'escargot, sauce Colbert, sauce Beauharnais, sauce chateaubriand, beurre ravigote, beurre à l'ail |
| Classification | Cuisine française, cuisine au beurre |
Le beurre maître d'hôtel, anciennement sauce maître d'hôtel, est un beurre composé de la cuisine traditionnelle française, à base de beurre, persil, et jus de citron.
Ses origines semblent issues de la période de la cuisine au beurre de la cuisine française du XVIIIe siècle. Carème (1822) mentionne dans son Maitre d'hôtel français de nombreux plats à la sauce maitre d'hôtel: filets de truite, filets de maquereau, choux-fleurs, pommes de terre ou haricots blancs à la maître d'hôtel, noisettes de veaux à la maître d'hôtel. Il en donne la recette dans le Traité des petites sauces au beurre (Sauce au beurre à la maître d'hôtel)[1].
Le comte de Courchamps (Néo-physiologie du goût), en 1839 mentionne une sauce maitre d'hôtel à poser froide sur des rognons de mouton dont il donne sa véritable recette: «Prenez un quarteron du meilleur beurre, ajoutez-y du sel en quantité suffisante, une demi-pincée de muscade râpée, trois fortes pincées de fines herbes, savoir, un quart de cerfeuil, une moitié de persil, un quart de cresson alénois, un quart de pimprenelle, et de plus deux ou trois feuilles d'estragon; ... toutes ces herbes, finement hachées, avec le beurre froid en les triturant et les mélangeant avec le jus d'un fort citron et le jaune cru d'un œuf frais»[2].
A. Viard (1846) dans Le cuisinier royal donne des maquereaux à la maître d'hôtel: «au moment de servir, vous les dressez sur le plat, et leur mettez dans le dos une maître-hôtel froide, ou bien vous mettez dans une casserole un morceau de beurre, une cuillerée à bouche de farine, du persil, de la ciboule bien hachée, du sel, du poivre; vous mêlerez la farine avec l'assaisonnement; ajoutez-y un demi-verre d'eau, un jus de citron»[3].
Dans Le Livre de Cuisine, Jules Gouffé (1867) la nomme toujours sauce maître d'hôtel et recommande de prendre garde à ne pas la faire fondre quand on la travaille[4], le Grand dictionnaire de cuisine, d'Alexandre Dumas (père) (1873) distingue la sauce à la maître d'hôtel froide (usuelle avec un peu d'estragon) de la sauce à la maître d'hôtel liée (liée sur le feu)[5].
L'ajout de condiment apparait en 1840 dans La nouvelle Maison rustique (échalotte)[6] recette qu'on retrouve par la suite[7] et l'ail en petite quantité chez Charles de Lastic Saint-Jal (Cuisine usuelle) en 1840[8]. Ce qui ne doit pas amener à confondre avec le beurre d'escargot qui lui est franchement aillé[9] et sans citron.
Présentation
Il s'agit généralement d'un beurre salé ou beurre demi-sel utilisé sur des viandes grillées (steak, côte de boeuf...), poissons, œufs (œuf poché, œufs Polignac...), légumes, pommes de terre[10]... comme sauce[11],[12],[13],[14],[15]. Il se conserve froid, roulé et se sert sur un plat chaud généralement mis à fondre au dernier moment[16]. Carème la servait fondue en saucière[17]. On lit (sans source) que le nom de ce beurre aurait pour origine le travail du maitre d'hôtel qui le déposait sur les plats chauds au moment de les servir[18].
Proportions
Escoffier donne les proportions suivantes dans son Guide culinaire (1903): «Beurre Maître-d'Hôtel. Beurre ramolli en pommade et additionné, par 250 grammes, de : 1 forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 5 ou 6 gouttes de jus de citron»[19], et E. Nignon dans son Précis de cuisine familiale à l'usage des jeunes filles des écoles supérieures et cours complémentaires dose le beurre un peu davantage: «une forte cuillerée de persil haché pour 320 gr. de beurre, 10 gr. de sel, 1 gr. de poivre et le jus d'un quart de citron bien mûr»[20].
