Bologne (viande)
spécialité de charcuterie américaine
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Le bologne, ou saucisson de Bologne, est un saucisson populaire aux États-Unis et au Canada, également connu sous le nom de lyoner, boloney, baloney, polony ou jumbo.
Cet article est une ébauche concernant l’alimentation.
Le bologne doit son nom à une vague ressemblance avec la mortadella bologna, même si la différence de goût est notable, puisqu'il peut être composé de protéines de porc, de bœuf, de dinde ou de poulet
Histoire
On pense que cette charcuterie s'est répandue historiquement et géographiquement grâce aux immigrants allemands arrivés aux États-Unis à la fin du XXe siècle, devenant un aliment typique du Midwest, des Appalaches, de la Pennsylvanie et d'une partie du sud des États-Unis[1].
Il existe des variations notables selon les styles régionaux : les habitants du nord de l'Ohio privilégient les bolognas de style allemand traditionnel à hachage plus grossier, tandis que ceux du sud de l'Ohio préfèrent le bologna en forme de couronne (ring bologna) à hachage plus fin[2].
Variantes
Rag bologna
Le « rag bologna » est un long rouleau (ou « chub ») de mortadelle riche en matières grasses, originaire de l'ouest du Tennessee et de ses environs, et introuvable ailleurs. Traditionnellement vendu enveloppé dans un linge, il contient une plus grande proportion d'ingrédients de charge que la mortadelle ordinaire. Des extraits secs de lait, de la farine, des céréales et des épices sont ajoutés lors de la fabrication ; le rouleau est ensuite plongé dans de l'acide lactique avant d'être enrobé de paraffine. On le consomme généralement sur du pain blanc, accompagné de moutarde et de cornichons, mais il constitue également un incontournable des réunions de famille, où l'on en fait griller ou fumer de épaisses tranches au barbecue aux côtés d'autres viandes[3]. À Terre-Neuve et dans les provinces de l’Atlantique du Canada, une variété de ce produit, surnommée « wax bologna » (mortadelle à la cire), est coupée en tranches épaisses et frite ; ce plat est alors appelé « Newfie steak »[4].
Polony
En Angleterre, en Irlande ainsi qu'en Australie-Occidentale, le « polony » désigne une saucisse à base de porc et de bœuf finement hachés. Ce nom, probablement dérivé de « Bologna » (mortadelle), est utilisé depuis le XVIIe siècle. Le produit moderne est généralement cuit dans un boyau rouge ou orange et servi en tranches froides[5]. En Angleterre, le terme polony peut également désigner la saucisse de porc utilisée à la place de la mortadelle[6],[7].
En Écosse, le polony est une saucisse de porc salée, assaisonnée et finement hachée, souvent consommée dans un petit pain — le plus souvent avec un œuf au plat — ou dans le cadre d'un petit-déjeuner complet. Elle est cuite dans un boyau rouge, vendue en tranches chez le boucher et frite ou grillée avant d'être consommée. Elle est particulièrement populaire à Dundee et, plus généralement, dans le nord-est de l'Écosse[8].
En Nouvelle-Zélande, le polony est une sorte de saucisse cocktail dotée d'un boyau coloré artificiellement en rose ou en rouge ; elle ressemble à la saveloy, mais en est beaucoup plus petite. Les versions miniatures sont appelées « Cheerios » et sont souvent consommées bouillies, accompagnées de sauce tomate. En Nouvelle-Zélande, le polony est aussi appelé « Luncheon Sausage » ou simplement « Luncheon ».
Le polony sud-africain est similaire à la mortadelle par sa composition et son apparence, et il est généralement bon marché. Les gros rouleaux roses (colorés artificiellement) sont appelés « French polony », tandis que les rouleaux plus fins sont simplement désignés sous le nom de « polony ». Il existe également une version à l'ail très répandue.
En 2018, une usine sud-africaine produisant du polony et d'autres charcuteries a été impliquée dans une épidémie de listériose qui a causé la mort d'environ 216 personnes et a rendu malade un millier d'autres[9].
