Œuf au plat
plat chaud à base d'œuf
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Un œuf au plat ou œuf sur le plat, ou encore œuf frit, proche de œuf miroir, est un œuf, généralement de poule, cuit sur un plat, une poêle (œuf à la poêle) ou sur une plaque préalablement chauffée et beurrée ou huilée.
Dénomination, distinctions, typologies
Selon le nom donné à la poêle, le nom peut varier, par exemple dans le Languedoc padèlo donne Iôous à la padèlo (œufs à la poêle)[1].
L'œuf miroir : un mode de finition de l'œuf au plat
On distingue l'œuf au plat (ou œuf sur le plat) de l'œuf miroir (ou œuf au miroir)[2] dont le blanc qui recouvre le jaune est cuit opaque sans cloquer et sans que le jaune ne cuise[3]. On obtient cet effet miroir en terminant la cuisson au four ou à la salamandre[4],[5]. Le Dictionnaire de l'Académie (1777) donne œuf sur le plat synonyme d'œuf miroir[6].
Œuf au plat (cuisson lente sur un plat) et œuf à la poêle (cuisson rapide dans une poêle)
L'œuf au plat se cuit doucement sur un plat de porcelaine[7], l'œuf au plat est souvent terminé au four. Léon Souchay (1886) écrit les œufs cuits « dans un plat de métal n’ont jamais le velouté moelleux des œufs cuits dans la porcelaine ou la faïence. Le métal, quel qu’il soit, leur donne une sorte d’âcreté désagréable au palais »[8]. L'œuf à la poêle se cuit dans une poêle qui est plus chaude qu'un plat de terre. Le fried egg anglais est un œuf à la poêle. Le shirred egg n'est pas un œuf au plat mais un œuf cocotte. Le Spiegelei littéralement œuf miroir en allemand, Setzeier, Stierenauge est un œuf au plat ou un œuf à la poêle.
Conception belge, canadienne, française de l'œuf frit
L'œuf frit à la Française[9] cuit dans une quantité d'huile, de saindoux ou de graisse d'oie[3] (pas de beurre sinon clarifié), suffisante pour obtenir une friture. Sa température de cuisson est la plus élevée des 3 types de cuisson, vers 160 °C 320 °F. La cuisson est rapide et demande un tour de main avec une spatule en bois pour ramener le blanc sur le jaune afin que celui-ci reste coulant[10].
Conception anglo-américaine du fried egg
Dans les sources anglo-américaines le fried egg est toujours un œuf à la poêle (on ne trouve pas de cuisson lente dans un plat) mais n'est pas un œuf frit. La typologie est différente de la typologie de la cuisine française qui est construite sur les températures de cuisson, elle distingue 4 niveaux de cuisson du peu cuit au bien (trop) cuit. Ce sont avec la traduction en français du Canada:
- Sunny-side medium-rare : œuf miroir, l’œuf est frit avec le jaune vers le haut et n’est pas retourné.
- Easy-over ou over-easy : œuf tourné léger, l’œuf est retourné et le jaune est encore coulant.
- Over medium : œuf tourné moyen, l’œuf est retourné et le jaune est un peu coulant.
- Over well : œuf bien cuit, l’œuf est retourné et le jaune est cuit dur »[11].
Cette typologie selon le degré de cuisson est adoptée au Japon pour les 目玉焼き (medamayaki). Il en résulte des confusions lors des traductions[12].
Retourner un œuf au plat n'est pas concevable dans la cuisine classique. À la question : faut-il retourner un œuf à la poêle ? Monique Chevrier répond : « jamais. Si la cuisson est bien conduite le blanc d'œuf n'est pas gluant »[13] encore moins pour un œuf miroir. Toutefois, début XXe siècle, les œufs retournés sont un usage signalé chez moissonneurs du Midi de la France, par grande chaleur et arrosés d'un filet de vinaigre[14]. Ils réapparaissent au XXIe siècle sous l'influence de l'usage anglo-américain[15].
Conception hispanique du huevo frito
El Huevo frito espagnol est en entre deux, entre un œuf à la poêle au blanc bien cuit dans beaucoup d'huile d'olive bien chaude (120 °C) et un œuf frit au sens du français. Lucio Blazquez écrit « ils ne sont ni frits ni cuits, on dirait qu'ils sont un mélange entre grillé et frit »[16].
L’uovo in cereghin lombard ou l’uovo al Cireghet piémontais sont proches de l’huevo frito dans la mesure où il se cuit dans un beurre moussant bien chaud[17], ce dernier est assaisonné d'une sauce d'anchois dessalés, câpres, piment et persil[18].
Préparation
Le jaune d'œuf doit rester entier, s'il est crevé et répandu on parle à Lyon d'œuf esclafoiré[19]. Bernard Loiseau et Ferran Adrià (L'œuf au plat de rêve) cuisent séparément le blanc et le jaune[16],[20].
Le plat et la poêle
Le choix de l'ustensile de cuisson est déterminant pour la conductivité thermique et par conséquent la qualité de cuisson. Le plat à œufs à oreilles en porcelaine blanche est produit à haute température (1 400 °C), il ne présente aucune aspérité et limite le risque que l'œuf attache. C'est le classique de l'ustensile pour l'œuf au plat contemporain, avec sa cuisson douce et lente : il existe en différents diamètres[21],[22],[23],[24]. Le diamètre 12 à 16 cm convient pour 1 œuf moyen ou gros, 17 à 18 cm pour 2 œufs. Ce plat à oreille existe aussi en fonte émaillée[25]. Les œufs au plat sont présentés et consommés directement dans le plat de cuisson.
La poêle (ou le rondeau[3], la poêle à poignées sans queue) en tôle d'acier, en fonte, en cuivre étamé ou en inox de 2 ou 3 mm, permet de cuire à des températures plus élevées que le plat en porcelaine idéales pour saisir et obtenir un blanc croustillant[26]. Les poêles peuvent être enduites d'un revêtement antiadhésif[27] ou être recouvertes d'émail.
On utilise en général un plat rond. Hélène Darroze signale des poêles avec des cavités rondes qui permettent de garder une belle rondeur à l'œuf[28]. Il existe des formes permettant de faire un œuf bien rond (anneaux ou bagues d'œuf antiadhésifs[29], cercle pocheuse à œufs cuisson à la poêle[30]) ou de diverses figures.
Choix du corps gras
Les corps gras utilisés sont nombreux, d'origine animale (graisse de porc (de bacon), graisse de mouton et de bœuf (suif), beurre (clarifié ou non), graisse d'oie ou de canard, etc.) ou végétale (huiles).
Ella Quittner — qui confond œuf au plat à la Française et œuf frit — a testé différents corps gras avec une cuisson à l'américaine à la poêle, à feu vif. Le mélange beurre que l'on mouille avec de l'eau pour faire de la vapeur donne des blancs non croustillants « d'une texture absolument remarquable » et la crème ajoutée donne un œuf « ressemblant à un gâteau »[31]. Elle remarque les recettes anciennes qui ajoutent un peu d'eau ou de lait au début de la cuisson— et non pas comme elle en fin de cuisson (voir pochage) —. Pour les amateurs de blanc croustillant, elle recommande l'huile d'olive[31].
Concernant les œufs à la crème, La bonne cuisinière bourgeoise à l'usage de la ville et de la campagne (1853) donne la recette en faisant réduire la crème de moitié avant d'y cuire lentement les œufs[32].
Œuf au plat et santé
La qualité alimentaire des œufs en fonction du mode de cuisson (à la vapeur, au four, au plat et micro-ondes) a été déterminée par une équipe chinoise en 2021 : L'œuf au plat présente la meilleure activité antioxydante (teneur significativement plus élevée en matières grasses, vitamines A et E et protéines). Plus remarquable est la démonstration de l'effet de la texture de l'œuf cuit au plat qui engendre des mastications différentes selon le degré d'onctuosité : les meilleures caractéristiques gustatives de douceur et d'élasticité due à une micro-structure en nid d'abeille, s'obtiennent avec la cuisson au four, qui est l'ancienne méthode de cuisson des œufs au plat[33].
Une étude de 2019 a évalué l'effet hypotenseur in vivo de la digestion d'œufs au plat chez des rats hypertendus. Les œufs libèrent plusieurs peptides dotés de propriétés inhibitrices de l'enzyme de conversion de l'angiotensine. Le groupe d'animaux qui consommait des œufs au plat a vu le poids corporel et la pression artérielle circadienne diminuer significativement, par rapport au groupe témoin[34].
Une autre étude de santé publique chinoise (2019) sur 2 241 adultes ruraux âgés de 18 à 80 ans a montré que la consommation d'œufs au-delà de 50 g/j réduisait le surpoids et l'excès de graisse corporelle chez les femmes[35].
Sécurité
Les œufs contiennent des salmonelles qui peuvent causer une salmonellose, maladie pouvant entraîner des complications graves[36]. Les œufs au plat ont plus de chances de causer une intoxication alimentaire (un risque relativement faible chez les adultes en bonne santé)[37], et ne doivent pas être consommés par des femmes enceintes, des personnes âgés, ou des enfants de moins de cinq ans[38].
Histoire
La nutrition fait partie de la diététique dans l'Antiquité et le Moyen Âge, à ces époques la santé correspond à une médecine des Humeurs sur une conception eau air feu solides qui se combinent avant la conception de la médecine moderne. On trouve ainsi des expressions résiduelles du soin prémoderne aux convalescents par Yvonne St Briac, 1894 : « Les œufs au miroir se préparent à peu près de la même façon que les œufs au plat. La seule différence consiste dans la manière de les cuire, ainsi que la suppression de la crème. Après y avoir ajouté le sel, on les met au four, et on les glace légèrement avec la pelle rougie au feu jusqu'à ce que le jaune ait pris une teinte transparente et que le blanc soit devenu bleuâtre »[39].
L'œuf au plat
Escoffier (1903) a normalisé l'œuf au plat : « Leur apprêt s'équilibre sur ces trois points : 1° juste cuisson du blanc ; 2° miroitement du jaune, et 3° soins attentifs, en la plupart des cas, à prévenir l'attachement au fond du plat ». Il donne la juste proportion pour 2 œufs : 15 g de beurre dont moitié dans le plat et moitié fondu versé sur les jaunes, 0,32 g de sel[40]. Il préfère les plats en faïence, il soulève délicatement le blanc pendant la cuisson de façon qu'il n'attache pas et il sale en fin de cuisson[41]. On sale le blanc et non le jaune (qui s'assécherait et se couvrirait de points blancs) et on poivre le jaune[42].
L'œuf au plat au miroir
La différence entre l'œuf au plat et l'œuf miroir est la finition :
Augusta Moll-Weiss 1907 donne les conseils suivants pour que le blanc reste crémeux : « Ne jamais faire cuire à la fois une trop grande quantité d'œufs, quatre c'est un maximum... Poser le plat sur une plaque à pâtisserie ronde ayant un certain rebord et dans laquelle on aura versé quelques gouttes d'eau tiède (de cette manière les œufs se préparent dans un véritable bain-marie). Mettre le tout dans un four chaud. Trois minutes suffisent pour que la cuisson des œufs soit achevée. Ne jamais réchauffer des œufs au miroir »[43].
Dans la cuisson en deux temps (doucement au plat puis finition surveillée au four pas très chaud), pour Vidalein 1864, on peut remplacer le passage au four par un couvercle quand l'œuf est hors du feu[44]. Pour obtenir un effet miroir, F. Vidalein verse sur les œufs avant cuisson quelques gouttes de lait (ce qu'il ne fait pas sur l'œuf au plat)[44]. Pour la Société des gens de bouche 1811, les œufs au miroir peuvent se faire à la poêle sous réserve d'une cuisson lente[45].
Pour Colombié 1906, pour qui les œufs au miroir sont des œufs au plat, les deux sont servis au naturel, avec bifteck, escalopes, au beurre noir, au fromage, à la crème, à la sauce blanche, aux tomates, aux champignons, aux pointes d'asperges, aux truffes, aux petits pois, aux fonds d'artichauts, aux olives, au céleri, sur purée de carottes, de pommes de terre, de pois, d'oseille, d'épinards, de chicorée, sur macaroni, riz, au lard, au jambon, au saucisses ; avec hareng saur[46].
Déclinaisons d'œufs au plat et miroir
Archambault (1821), Horace Raison (1827) mettent sur les œufs au plat de la muscade et de la crème fondue avec du beurre, il cuisent le tout très doucement[47],[48].
Les déclinaisons de la cuisine classique sont : Œuf Brestoise (oignons cuits blonds au beurre, lard blanchi et frit au beurre), Angevine (tomates fondantes cuites au beurre et tranche de rognon de veau), Charcutière (avec une crépinette grillée), Nantaise (cuits sur chicorée braisée à la crème, servi avec du jus de veau), du pêcheur (cuits sur des sardines à l’huile), Bercy (avec une saucisse grillée et un cordon de sauce tomate) Nignon 1935[49], du Chatelain (avec escalopes de foie de poularde, lames de truffes fraîches, sauce Madère); à la Villemain (plat graissé de beurre d’anchois, garniture de filets d'anchois, hachis d’agneau braisé) Nignon 1919[50].
L'œuf à la poêle
Oribase (IVe siècle) considère les œufs à la poêle (qui ont tout l'air d'œufs brouillés) comme « une nourriture très mauvaise sous tous les rapports »[51]. Menon 1755 en donne une recette d'œufs à la poêle faite d'œufs durs revenus dans beurre, lard, échalote et champignons[52]. C'est après 1850 que la recette moderne est fixée : F. Vidalein 1864 distingue des œufs au plat « mais cuits dans une poêle chaude » (le beurre prend une couleur rousse) qu'ils remuent tout le temps de la cuisson[53]. À cette époque de différence entre service à la Française et service à la Russe, ce sont des entrées Dumont 1877[54].
Déclinaisons de l'œuf à la poêle
L'œuf au beurre noir est cuit et arrosé d'une cuillérée de vinaigre chauffé dans la poêle Audot 1896[55]. Les œufs au gratin en 1925 (époque qui fait ressortir les cuisines régionales après la guerre de 1919[56]) existent dans la forme d'œufs au plat qu'on saupoudre de parmesan ou de gruyère râpé et qu'on gratine rapidement[57]. L'œuf à la poêle en cachette 1989 est un œuf cuit dans un trou rond fait dans une tartine beurrée et grillée à la poêle, œuf et tartine sont retournés pour cuire des deux côtés[58]. L'œuf à cheval est posé sur steak haché celui du croque-madame est posé sur un sandwich jambon-fromage et l'œuf basquaise pour Alain Ducasse est posé sur une garniture basquaise : poivrons, jambon cru, tomates[59].
En cuisine classique pour Escoffier en 1912 l'œuf à la provençale se fait avec des demi-tomates, du persil haché et de l'ail, l'œuf Rossini sur une escalope de foie gras sautée au beurre avec truffe et sauce demi-glace à l'essence de truffe[60].
Esthétique et mythes
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Au Japon et en Chine, la pleine lune d'automne (fin septembre, début octobre) est admirée pour sa beauté et donne lieu au 月見 (Tsukimi) ou お月見 (Otsukimi), fête de mi automne, littéralement : regarder la lune[61]. On y cuisine des œufs au plat qui évoquent la lune pleine orangée d'automne[62].
On appelait l'œuf sur le plat une pièce d'un louis d'or posée sur une pièce de cent sous : rien ne portait davantage malheur à un joueur[63].
Anthologie
- Léo Larguier, La Perle fausse, pièce en deux monologues, La Petite Gironde, 5 juillet 1921[64] :
« Enfin Marie est partie. Il y a longtemps que je n’avais fait de pareil repas. Elle ne savait même pas cuire un œuf sur le plat. As-tu remarqué ?... Non. Tu ne remarques rien... Eh bien l elle salait toujours le jaune avant de mettre l'œuf sur le feu. Sur le feu !... tu entends?... D'abord on ne doit jamais saler le jaune, cela fait des grumeaux de sel et des taches abominables... et puis les œufs au plat se cuisent à four doux, sur un trépied. Tu n'as mangé, en fait d'œufs au plat, que de l'albumine sèche ou des glaires. Et tout était ainsi. J'ai trouvé des croûtes de pain sous le fourneau. Elles semblaient dater du siège de Paris! Sa chambre? Ne m’en parle pas. Des journaux partout. C'est à croire qu’elle s’occupait de politique. Et la concierge m'en a appris de belles. Elle rentrait après minuit ! »
Gabrielle Réval, Les Recettes des Belles Perdrix, Paris, Albin Michel, 1930[65]. Les œufs de M. de Saint-Just :
« Dans un pays lointain, d'un nom assez baroque
Un étranger (on le nommait Bourret)
Reconnaissant, aux habitants apprit
A faire cuire des œufs, à les cuire à la coque.
Un gourmand des plus recherchés
Vingt ans après trouva les œufs pochés.
Vingt ans après un autre plus habile
Inventa les œufs au miroir.
Oh ! du génie, incroyable pouvoir !
S 'écria-t-on en tous lieux dans la ville,
Oh ! qu'un œuf au miroir est bon ! »
