Boule (pain)

Par sa forme, la boule, ou miche, garde mieux l'humidité et tarde à se ressécher, ce qui lui permet de se conserver plus de temps que le pain allongé. La boule a un poids approximatif de 1 kg, la plus petite, de 400 g. La boule dite de campagne — qui peut être confectionnée d'une façon artisanale pétrie à la main, cuite dans des fours à gueulards, chauffés au feu de bois^[1] —, est le type de pain le plus apprécié des Français après la baguette classique et la baguette tradition^[2].

En reprenant la recette d'un pain de leur père Pierre-Léon Poilâne, les boulangers Lionel et son frère Max confectionnent une boule de mie grise — cuit au feu de bois, c'est un pain réalisé à partir de levain, de farine de blé broyée à la meule de pierre, de sel de Guérande et d’eau —, de 1,9 kg environ, la miche Poilâne dans les années 1970 à Paris^[3]. En 2002, il s'en vend 15 000 et il se positionne comme le pain du Tout-Paris^[3].