Boulfaf

Compte tenu de la périssabilité des abats, le boulfaf est un des premier plat préparé lors de l’Aïd al-Adha, accompagné de thé à la menthe. Il peut être consommé immédiatement ou placé en sandwich dans un khubz avec des accompagnements^[1].

Après l’abattage, la crépine est retirée et suspendue au soleil pendant une heure jusqu’à ce qu’à devenir croustillante. Elle est ensuite découpée en lanières, et enroulée autour de morceau de foie coupés en dés. L’ensemble est enfilé sur une brochette, grillé, et assaisonné de piment rouge et de cumin^[2].

Le kouah est un terme générique désigne les brochettes de foie dans grillées dans la cuisine traditionnelle marocaine, et généralement vendues dans les bazars. Il peut être préparé à partir de foies ou de cœurs de veau ou de mouton, cuits avec du suif^[3].