Bánh bèo

C'est une entrée en forme de bèo (une espèce de lentille d'eau) qui est faite de pâte farine de riz moulée dans les petits bols de sauce^[3] et cuite à la vapeur, qu'on appelle par un nom populaire « bánh bèo chén^[4],[5]. »

On peut les enlever^[pas clair], puis en mettre une dizaine sur une assiette, saupoudrer de rousong de crevette, de ciboule émincée, de petits cubes de pain frit (à la place des petits morceaux de peau de porc frits croustillants)^[6]; ils sont souvent accompagnés de quelques bánh ít trần et bánh bột lộc.

Le plus important du bánh bèo est le nước mắm préparé à la huếmienne, du nước mắm brut dilué avec un peu d'eau, du sucre, du jus de citron et très relevé avec des tranches de gros piment corne de buffle^[7] qu'on verse directement sur le bánh bèo.

Vers le sud, le bánh bèo varie à chaque localité ou province. On étale un peu de pâte mungo au bánh bèo et des ingrédients semblables et le nước mắm est aigre doux, sucré et moins pimenté^[pas clair]. Dans quelques marchés à Saïgon, il existe du bánh bèo sucré de cassonade au lait de coco qu'on déguste en guise de friandise^[8].

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