Callos a la madrileña
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Les callos a la madrileña (littéralement en français : « tripes à la madrilène ») sont l'un des plats les plus typiques de l'hiver madrilène, en Espagne[1]. Elles sont principalement préparées à partir d'intestins de vache, généralement vendus dans les boucheries spécialisées situées à proximité des boucheries de la capitale madrilène[2]. Les tripes sont des morceaux d'estomac de vache ou de mouton qui se mangent en ragoût. Ce plat est généralement servi chaud dans une cocotte en terre cuite et accompagné de tranches de chorizo (chorizo de Cantimpalos) et de boudin noir[3], et de jambon entrelardé.
Il est considéré comme un plat relativement bon marché en raison du faible coût de ses ingrédients. Avec le cocido madrilène, c'est un plat emblématique de la gastronomie de Madrid[2],[3].
L'origine de ce plat dans la gastronomie de Madrid est inconnue. Il existe des recettes datant de 1599 dans le livre Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, qui mentionne le plat à base de tripes comme : « des œufs brouillés faits avec des tripes, avec un peu de tripes du ventre ». En 1607, le chef Domingo Hernández de Maceras présente une recette de tripes sous le nom de De manjar blanco de callos de vaca (français : délicatesse blanche à base de tripes de vache).
Ce plat naît dans les tavernes et finit par conquérir les restaurants les plus prestigieux, comme la Casa Ricardo, fondée en 1935. Les tripes figurent sur sa carte et sont mentionnées comme l'un de ses plats phares. Elles étaient également proposées dans un menu de Lhardy dès le XIXe siècle[2],[4].
