Cannelle
épice
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La cannelle est une épice constituée de l'écorce intérieure de certains arbres (les canneliers) de la famille des Lauracées. Toutes les parties de la plante étant aromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appelés chips) de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
Cinnamomum aromaticum
Cinnamomum burmanni
Cinnamomum loureiroi
Cinnamomum tamala
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Cannelle
| |
| Cinnamome, casse | |
|---|---|
| Écorce et fleurs, entières et moulues. | |
| Botanique | |
| Espèces | Cinnamomum verum Cinnamomum aromaticum Cinnamomum burmanni Cinnamomum loureiroi Cinnamomum tamala |
| Famille | Lauraceae |
| Partie utilisée | Écorce (fleur, fruit, feuille) |
| Origine | Asie |
| Composition et propriétés | |
| Composés | Benzoate de benzyle Aldéhyde cinnamique Eugénol |
| Production et économie | |
| Normes ISO | 6538 6539 |
| Principaux producteurs |  Indonésie Chine Vietnam
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La plus connue et la meilleure des cannelles est celle issue du Cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), mais il en existe beaucoup d'autres, dont la cannelle de Chine, ou casse, qui est la plus ancienne répertoriée.
Types
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| Nom botanique | Nom normalisé | Autres appellations rencontrées |
|---|---|---|
| Cinnamomum verum (syn. Cinnamomum zeylanicum) | Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde | Cannelle de Ceylan, cinnamome, cannelle fine, cannelle commune, laurier des Indes |
| Cinnamomum aromaticum (syn. Cinnamomum cassia) | Cannelle type Chine | Cannelle de Chine, casse, cassia, canéfice, fausse cannelle, bois de casse |
| Cinnamomum burmanni | Cannelle type Indonésie (Padang, Java) | Cannelle de Padang[1], korintje |
| Cinnamomum loureiroi | Cannelle type Viêt-Nam | Cannelle de Saigon, cannelle du Vietnam |
| Cinnamomum tamala | Cannelle type Inde | Cannelle de Malabar |
| Cinnamomum obtusifolium | - | Cannelle d'Annam |
| Cinnamomum culilawan | - | Cannelle de Sumatra |
Il existe encore d'autres épices appelées « cannelle » qui proviennent de plantes d'autres genres et familles :
- Cannelle de girofle (Dicypellium caryophyllatum), Lauraceae ;
- Cannelle de Magellan (Drimys winteri), Winteraceae.
Utilisation
Embaumement
La cannelle est connue depuis l'Antiquité et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. Hérodote la mentionne dans un de ses livres ; les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence. (à vérifier)
Utilisation culinaire
La cannelle est de couleur brun jaune pâle avec une odeur fortement parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle devient alors couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et son goût puissant.
On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle[Quand ?], les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres, ou dans le brouet de cannelle, un bouillon cuisiné au Moyen Âge.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza[2].
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata.
Utilisation médicinale
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La cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, quatre à douze % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Cette huile essentielle est à utiliser avec précaution car elle peut être dermocaustique. Il faut environ 1 tonne d'écorce pour produire 3 à 5 kg d'huile essentielle.
La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés. Elle contiendrait[3] jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique[4], antifongique[5], vermifuge[6] ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Selon une revue systématique et une méta-analyse, la cannelle améliore le profil glycémique et lipidique et réduit l'IMC, en particulier chez les patients diabétiques de type 2 qui reçoivent une supplémentation sous forme de gélules et à une dose ≤2 g/jour[7].
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique[8].
Des recherches récentes (2025) suggèrent que les polyphénols de la cannelle (CPE) pourraient jouer un rôle dans la prévention des œdèmes cérébraux et l'amélioration de la mémoire à court terme.
Toxicité
La cannelle de Ceylan, comme la cannelle de Chine ou casse, contient de la coumarine, mais en quantité 63 fois inférieure[9]. La dose journalière tolérable (DJT) fixée par l'EFSA est de 0,1 mg de coumarine par kg de masse corporelle[10].
La coumarine, un composé susceptible de causer, chez les personnes sensibles, des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats[11].
La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l'écorce de cinnamomum burmannii dite cannelle de Malaisie, d'Indonésie ou de Padang (voir photo comparative avec cinnamomum verum).
| Comparaison de la cannelle de Ceylan et de la cannelle de Chine[12] | ||
|---|---|---|
| Cinnamomum verum | Cinnamomum cassia | |
| Milligrammes de coumarine par gramme de cannelle | moins de 0,10 mg/g | 0,10 mg – 12,18 mg/g |
| DJT de cannelle pour une masse corporelle de 50 kg | plus de 50 g | 0,4 g – 50 g |
Interactions médicamenteuses
Une étude de mai 2025 met en garde contre la consommation de fortes doses en cas de traitements spécifiques :
- Anticoagulants : Risque accru de saignements par effet de synergie.
- Antidiabétiques : Risque d'hypoglycémie sévère.
Production
Culture
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Le cannelier se cultive en zones tropicales humides, sur des sols bien drainés, et nécessite une température constante entre 25 et 30 °C.
Après deux ans de croissance, l'arbre est généralement recépé pour favoriser l'apparition de nombreux rejets, dont l'écorce interne est récoltée après la saison des pluies.
Le processus consiste à retirer l'écorce externe pour ne conserver que le phloème ; une fois grattées, les fines lanières sont mises à sécher au soleil, ce qui provoque leur enroulement naturel en bâtonnets (ou « quills »).
Pour la variété de Ceylan, ces lanières sont superposées manuellement pour former des rouleaux multicouches friables, tandis que la variété Cassia, plus épaisse, forme un tube unique et rigide.
Aujourd'hui, les pratiques évoluent vers l'agroforesterie pour limiter les maladies fongiques et préserver la fertilité des sols[13].
La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.
Zones de production
| Pays producteur | Production en tonnes |
Pourcentage de la production mondiale |
|---|---|---|
| Chine | 96 554,06 | 42,58 % |
| Indonésie | 56 664,13 | 24,99 % |
| Vietnam | 45 680,27 | 20,15 % |
 Sri Lanka | 23 729,80 | 10,47 % |
 Madagascar | 3 778,71 | 1,66 % |
 Timor oriental | 122,30 | 0,05 % |
 Grenade | 84,56 | 0,04 % |
 Sao Tomé-et-Principe | 57,47 | 0,03 % |
 Dominique | 56,76 | 0,02 % |
 Seychelles | 24,75 | 0,01 % |
 Monde |
226 752,81 | 100,00 % |
Historiquement dominé par l'Indonésie et le Sri Lanka, le marché est depuis le début des années 2020 porté par le Vietnam. En 2024, le Vietnam s'est imposé comme le premier exportateur mondial en valeur, avec des exportations dépassant 190 millions USD sur les trois premiers trimestres de l'année. Sa production annuelle oscille désormais entre 70 000 et 80 000 tonnes. Le marché global, soutenu par les industries pharmaceutique et cosmétique, devrait atteindre une valorisation de 2 milliards de dollars d'ici 2034[15].
Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et au Brésil.
Commerce
En 2014, la France est nette importatrice de cannelle, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import varie selon la qualité et la présentation : environ 2 300 € pour l'espèce Cinnamomum verum entière, et de 300 à 400 euros pour les écorces et fleurs pulvérisées en 2014[16].
