Charles Compagnon
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Charles Compagnon (né le à Paris) est un restaurateur français. Il est le propriétaire de deux restaurants[1] à Paris. minuit. Charles Compagnon est également sommelier et torréfacteur.
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| Naissance | |
|---|---|
| Nationalité | |
| Activité |
Restaurateur, sommelier, torréfacteur |
| A travaillé pour |
|---|
Biographie
Enfance
Charles Compagnon est né le à Paris où il a grandi. Il est également très proche de ses grands-parents maternels, originaires du Cantal[2].
Vie privée
Il est marié à la designer allemande Gesa Hansen[3]. Ensemble, ils ont 2 enfants. C’est Gesa Hansen qui a réalisé l’aménagement du 52[4].
Parcours
Enfant dissipé et n’aimant pas l’école, sa mère décide de l’inscrire à l'École hôtelière de Paris (17e arrondissement). Il y entre à 15 ans pour y préparer un bac hôtelier et un BTS de gestion hôtelière[5]. Son diplôme en poche, il fait divers stages en cuisine et en salle, avec une nette préférence pour cette dernière. En 2003, il part en Espagne où il travaille comme chef de rang au restaurant Paradis à Madrid pendant un an. Entre 2004 et 2007, il travaille chez les Costes, d’abord au Georges pendant quelques mois puis à l’Hôtel Costes. Il y reste 3 ans : 6 mois comme chef de rang et 2 ans et demi comme manager aux côtés de Jean-Louis Costes.
À 26 ans, il monte son premier restaurant en tant qu’associé : une brasserie située avenue George-V. Il y découvre la gestion d’entreprise. Au bout de 8 mois, il décide d’arrêter pour continuer à se former en cuisines. C’est dans celles du restaurant triplement étoilé L'Ambroisie, situé place des Vosges à Paris, qu’il atterrit. Il part alors à New York où il décroche un poste de maître d’hôtel et un visa pour travailler à la James Beard Foundation, une fondation qui fait la promotion de la gastronomie aux États-Unis, où il côtoie des chefs du monde entier dont Alain Ducasse. Parallèlement, il s’inscrit au Court of Master Sommeliers[6] où il obtient son diplôme de sommelier, en passant le niveau 1 à Boston puis le niveau 2 à San Francisco.
Il a également créé en 2014 sa marque de bière, La Marise[7], élaborée avec la brasserie de Proef, en Belgique.
Autres formations
En 2015 diplôme de torréfacteur chez Belco. En 2016, il suit une formation avec le torréfacteur Patrik Rolf. En 2018 il passe le niveau 3 du Wine & Spirit Education Trust[8].
Restaurants
L'Office
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En 2011, il rachète L’Office, un petit bistro du 9e arrondissement de Paris. Kevin O’Donnell (rencontré à la James Beard Foundation) est son premier chef. Lorsqu’il part à Boston créer le SRV, c’est le chef japonais Yosuke Yamaji qui investit les cuisines de L’Office. En 2012, L’Office reçoit le prix Lillet Lebey du meilleur bistro parisien, ex-aequo avec L’Affable (7e arrondissement)[9].
Le Richer
La même année, il traverse la rue et rachète une brasserie d’angle Le Richer. En 2014, Le Richer reçoit le prix Fooding du « meilleur bistrot de France »[10].
Le 52
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En 2014, il rachète une boucherie de la rue du Faubourg Saint-Denis (10e arrondissement de Paris) pour y installer sa troisième adresse : Le 52, sur le même modèle que Le Richer. Pour le 52, il s’associe à Adrien Bouchaud (ancien du Ritz). C’est également avec lui qu’il lance en 2016, Chaud Chaud Chaud[11],[12], un service de livraison à domicile de plats chauds. Il arrête ce service au bout d’un an. En 2017, il se voit remettre par Anne Hidalgo et Alain Ducasse la médaille de la ville de Paris[13] qui récompense les personnes qui ont accompli un acte remarquable concernant la capitale.
Courances
En 2016, avec sa femme Gesa Hansen, ils achètent une maison de ville du 19e siècle dans la commune de Courances, au sud de Paris dans le département de l’Essonne[14]. Leur maison de campagne devient également atelier[15] puisque c’est là, notamment, que Charles Compagnon imagine de nouveaux plats pour ses restaurants et c’est également là qu’il a installé sa machine à café et créé sa marque de café, Café compagnon. Ce sont les Jardins de Courances qui approvisionnent en partie en légumes, fruits et aromates, les cuisines du Richer et du 52.
