Cornichon

À l'origine, le concombre était récolté à maturité, et les fruits difformes (comme une corne, d'où le nom de cornichon, petite corne en français^[1]) étaient éliminés jeunes pour être confits. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.

Dans d'autres pays européens les désignations du cornichon (gherkin, Gurke, огурец) proviendrait du grec ancien ˈaɣurɔs : vert, immature^[2] (cf le nom de la variété d'origine russe : agourci^[3]). Ils seraient cultivés depuis plus de 4000 ans sur les pentes sud de l'Hymalaya et auraient été cultivés dans l'Égypte antique d'où ils se seraient répandus dans le bassin méditerranéen ; selon Pline l'Ancien c'était l'un de légumes préféré de l'empereur Tibère et on les cultivait sous des châssis de verre ; au Moyen-Âge leur culture était courante dans les monastères^[2].

La plante est une liane, Cucumis sativus, qui donne également des concombres. Elle peut atteindre 4 m de hauteur et se plaît en climat chaud et humide^[4].

Près de 160 variétés de cornichons sont inscrites au Catalogue européen^[5] et 9 au Catalogue français^[6]. On note notamment : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...^{[réf. nécessaire]}

Culture

Article principal : Culture du concombre.

La culture intensive du cornichon de plein champ est pratiquée en Europe. Elle présente des similarités avec celle des autres cucumis. Le principal problème rencontré par les producteurs est de rassembler une main d'œuvre suffisante pour la récolte^[7],[8]. Le rejet des gros fruits par les entreprises de transformation privilégiant les cornichons à la française est aussi un problème pour les éventuels producteurs français.

Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en Europe de l'Ouest sont petits, croquants. Dans les autres cultures la distinction entre cornichons et concombres n'est pas évidente et on emploie plutôt une traduction de concombre : en anglais, cucumber, gherkin bien que ce mot désigne plutôt les petits concombres en anglais britannique^[9], Gurke ou Kukumber en allemand, « ogouriéts » (огурец) en russe. En anglais américain le cornichon est aussi nommé « pickle », ce qui ne le distingue pas clairement des autres pickles. Les très petits cornichons à la française sont assez peu communs en dehors de la France et de de l'Europe du sud, on emploie alors le terme « cornichon » pour les désigner spécifiquement en russe, en allemand et en anglais^[10].

Dans tous les cas pour obtenir une bonne conservation, le pH doit être abaissé à 4,6. Le taux de sel après conservation peut atteindre 2 % et doit être pris en compte par les personnes soumises à des régimes^[11]. Les cornichons industriels peuvent contenir des sulfites ; les recettes traditionnelles recommandaient 0,15 g de sulfate de cuivre par litre^[3].

Ainsi les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents: gros et plus doux (« aigres-doux ») en Europe centrale et orientale, sans boursouflures en Angleterre et en Amérique du Nord, etc.

Cornichons au sel, concombres lactofermentés

Les cornichons salés sont des concombres conservés par fermentation lactique. La fermentation lactique permet d'obtenir l'acidité nécessaire à la conservation mais ces cornichons ne sont pas croquants. Appréciés comme légume mariné dès l'Antiquité romaine, ils sont aujourd'hui particulièrement répandus en Europe centrale et orientale y compris en Turquie. Ils sont préparés avec les mêmes condiments que les cornichons au vinaigre et sucrés. Ils sont de taille importante^[2], 3 à 6 au kg^[4]. Les malossols sont emblématiques des cuisines slaves. Ils sont aussi dits « aigres-doux » ou « à la russe »^[11].

Ces cornichons doux (Dill Pickles, cornichons à l'aneth) sont appréciés dans les hamburgers^[18]. Ils peuvent aussi être accommodés frits comme les cornichons frits de Louisiane (« fried pickles »)^[12].

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Pour éviter de prendre les cornichons avec les doigts,différents ustensiles existent, ceux qui sont en plastique sont aujourd'hui contestés^[20] :

• La pince à cornichons généralement en bois demeure l'ustensile le plus commun à servir les cornichons ;

• La fourchette à cornichons en inox ;
• le bocal à cornichons avec passoire ;
• le bocal sablier que l'on retourne pour prendre les cornichons à sec^[12] ;
• l'ascenseur à cornichons ou puisette : Amora commercialise en 1987 le Tire-Croq, sur la base de l’invention de Maurice Fournet^[21], commode surtout pour les très petits cornichons à la française mais aujourd'hui contesté en tant que gadget de plastique.

Les cornichons doivent donc être présentés à table en bocal ou en pot adaptés en verre ou en céramique. Sur les plats, ils peuvent être émincés ou découpés en lamelles, rondelles, en dés, en julienne ou en éventail pour les gros cornichons^[12]. Les très petits cornichons à la française sont naturellement souvent présentés entiers.

• Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide^[1].
• Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine comme au château de Guillaumes. Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé Gherkin qui signifie cornichon.
• Les Cornichons est une chanson de Nino Ferrer (1966), racontant un pique-nique dans la nature.
• Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une décoration en forme de cornichon, cachée dans un sapin de Noël.