Cuisson
procédé de transformation des aliments par la chaleur
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La cuisson est la technique par laquelle on transforme un matériau en l'exposant à la chaleur[2].
On parle de cuisson alimentaire lorsqu'il s'agit d'un aliment, et de cuisson industrielle lorsque le processus a lieu dans le cadre d'une opération industrielle non alimentaire.
Type de cuissons
Cuisson traditionnelle
La cuisson traditionnelle se fait à l'aide de feu de bois ou de charbon, de gazinière, ou de four (gaz ou électrique), plus récemment de plaque électrique.
Cuisson solaire
La cuisine solaire consiste à préparer des plats à l'aide d'un cuiseur ou d'un four solaire dont certains permettent d'atteindre des températures de cuisson de l'ordre des 150 °C. Les paraboles solaires permettent de faire les mêmes plats qu'une cuisinière classique à gaz ou électrique.
Thermo-cuisson
C'est une cuisson en 2 temps. D'abord le démarrage de la cuisson est fait au moyen d'une source d'énergie quelconque, jusqu'à atteindre le niveau de pré-cuisson requis. Ensuite, le récipient chaud et son contenu sont placés en caisson isotherme, où la cuisson s'achève par inertie thermique.
Cuisson micro-ondes
La cuisson micro-ondes est une cuisson par rayonnements (micro-ondes) nécessitant un four à micro-ondes. Les fours à micro-ondes comportent un générateur de micro-ondes nommé magnétron, qui émet des rayonnements à une fréquence approximative de 2,45 GHz. Ils se sont généralisés dans les cuisines à partir du début des années 1980. Les micro-ondes, aux fréquences utilisées, ont l'intérêt d'apporter de l'énergie au cœur des aliments. Leur rendement atteint 90 % (contre seulement 20 % pour les plaques à gaz).
Précuisson
