Cuisson des aliments

La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation :

« Le traitement des nourritures est modifié [par la découpe], aspects physique et chimique, via le feu [cf. phlogistique historique, notion pré-scientifique] [...] Notre ventre [d'un point de vue aussi bien physiologique que psychique] se comprend « depuis peu » comme notre deuxième cerveau. »

— Pascal Picq^[1]

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux, et élimine parfois la toxicité^{[note 1]}. Les instruments de cuisson, marmites, grill, casseroles, broches ont été socialement connotés jusqu'à l'époque moderne-contemporaine et leur emploi dépend de la valeur donnée à la viande, gibier chassé^[2], ou racines récoltés en culture vivrière. La cuisson fabrique le ramollissement de l'aliment, la coagulation pour des œufs ou de la farine, le gonflement du pain ou d'un soufflé, la dissolution de la gelée d'os^[3].

La cuisson des aliments fabrique dans le monde entier la pratique du repas avec les contextes sociaux. Il est froid ou chaud, chez-soi ou bien en dehors du domicile, cela correspond à la pratique sociale particulière à chaque endroit, chaque moment et chaque groupe d'individus^{[note 2]} ; la consommation d'une nourriture est le plus souvent un acte de nutrition. La psychologie de l'individu est un élément prépondérant dans la consommation de nourriture qui se différencie de l'absorption de simples nutriments^{[note 3],[5]}.

La cuisson fait partie de la transformation pour des raisons sanitaires des aliments à conserver chez les particuliers et opéré par l'industrie agro-alimentaire.

La cuisson améliore l'hygiène alimentaire étudiée dans la diététique: elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson^[6].

Notez au passage que cet ensemble formate le langage^{[7],[note 4]}, la culture d'un peuple avec sa cuisine et donc sa culture agricole et manière d'élever les bêtes^{[note 5]}.

La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

• Le milieu gazeux peut être l’air sec (four, broche, gril, etc.) ou humide (vapeur).

• Le liquide auquel on peut ajouter épices et aromates^{[note 6]} peut être^[9] :
  • un milieu aqueux (eau, sirop, vin, lait, yaourt, court-bouillon, etc.) auquel on rajoute éventuellement du sel.
  • un corps gras liquide (huile) ou solide à température ambiante (graisse)^{[note 7]}.

Les jus de cuisson font partie de l'alimentation (liquide ou solide) ; soupe, consommé, fumet, sauce, confiture, gelée.

• Le vase clos, la conserve, la cuisson sous vide.

L'aliment suit une recette de cuisine, l'opération suivant la cuisson peut être le mixage ( par exemple obtention des veloutés) ou passé à la passoire ( par exemple pour un court-bouillon avant usage sur l'aliment) ou finalement pilonné ( par exemple la brandade de Nimes ) avant l'étape de présentation.

En dehors de faire bouillir pour cuire on trouve : cuire au bain marie, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler, cuire au four, gratiner, cuire sous vide, confire.

L'exposition brusque de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.

Les phénomènes de cuisson sont en général dissociés entre la surface et son aspect et l'intérieur et son aspect (saisie au bleu d'un steak est grillé brun à l'extérieur, saignant cru à l'intérieur)^[10].

La cuisson est une transformation physico-chimique de l'aliment, une déshydratation (séchage) n'est normalement pas une transformation chimique même avec un four, (utiliser un déshydrateur).

Claude Lévi-Strauss établit que le passage du cru au cuit (la cuisson) est un acte profondément civilisateur^[12]. L'Homme s'intègre dans le monde qui l'entoure par la symbolique que l'homme produit^[7]. Cette symbolique définit une logique opératoire. Cette logique dépend de la capacité de l'Homme à se déplacer, à migrer en groupe, et font s'intégrer de plus en plus intensément des cultures différentes jusqu'à l'actuel « territoire-monde » devenu d'accès rapide en tout point^[13].

L'anthropologie des sites préhistoriques met en évidence l'usage du milieu naturel pour cuire, ainsi les premières cuissons sont faites en faisant bouillir autant que rôtir des aliments carnés ou végétaux racinaires dans des creux de cailloux dans lesquels sont allumés des feux donnant de la flamme, des braises, de la fumée pour une chaleur indirecte emmagasinée (avant même l'invention de la terre cuite et la poterie céramique)^[14]. « L'aliment naturel devient un aliment culturel »^[14].

L'anthropologie de l'alimentation étudie socialement les tenants et les aboutissants de l'alimentation pour vivre, de la production des denrées alimentaires, du repas et donc de la cuisine avec la cuisson. L'usage plus ou moins quotidien de l'alimentation est une constante pour chaque civilisation et c'est une contrainte. Cela est fait suivant la localisation géographique pour la répartition des denrées, on trouve l'aire de consommation et de culture du riz (Asie), du blé (Europe et Amériques), du mil (Chine et Afrique), du sorgo (Afrique), du maïs (Amériques). L'élevage L'anthropologue observe le statut social de groupe avec par exemple la répartition de la consommation de viande (un objet de luxe à partir du temps civilisé antique) aussi bien pour son éventuel achat que pour la préparation^[15].

Le feu amène à la pratique du rôtissage dans la période des chasseurs avant la sédentarisation. Le silex est utilisé pour faire le feu^[16]. Le four-fourneau de cuisine apparait dans la période antique, il est issu du four de métallurgie qui a pu servir en fin de service à cuire des aliments^[17]. Le four-fourneau est fixe, il est un symbole de richesse. Après le briquet est inventée l'allumette soufrée^[16]. La manière de cuire s'est développée avec les migrations pour un répertoire de plus en plus grand de plats^[18].

La fête impose le feu qui avait amené la lumière et la chaleur dans la nuit. « Le temps de la fête » est une expression du pouvoir civil, du pouvoir militaire, du pouvoir religieux (on fête rituellement avec le feu la saint Jean, on fête civilement l'indépendance avec un feu d'artifice), les repas de Noel et de fin d'année où on se rassemble font partie du patrimoine^[19]. Dans les cérémonies en Grèce antique les festivités comportent « festin et libations » (et comportent symboliquement le gaspillage par les sacrifices). Cela est fait face au partage du « pain et du sel », une obligation du quotidien de l'autre côté de la Méditerranée. Il existe en France une « compétition entre les classes sociales du XVII^e siècle au XX^e siècle^[15]». Elle fait partie des constituants du plaisir de vivre avec la conception en Europe, au Moyen-Orient et en Asie d'une « grande cuisine » somptuaire en face de l'obligation de vivre avec une « petite cuisine », (une conception qui ne concerne pas l'Afrique)^[20],[7]. La « cuisine des restes » des fêtes et réceptions amène au « réchauffé » voire à « recuire ». La cuisine populaire simple en fait un potage^[21]. Mais à la base un comportement de partage existe dans les civilisations par le repas, formellement celui-ci a plus ou moins d'importance selon le lieu et l'acteur ancienne manière ou nouvelle manière^[22].

Les ustensiles de cuisine montrent pareillement la richesse, dans les périodes prémodernes où importent « la nourriture d’abord, mais aussi le logement et les vêtements, ^{[note 9]} ». Le design de la période de l'électricité avec l'usage du robot-mixer, a « rendus beaux » les instruments de cuisine y compris les casseroles.

Ces ustensiles permettent une présentation pour l'apparat (une façon ostentatoire de se rassembler autour d'une table pour manger reproduite dans les tableaux peints). Par exemple lorsqu'on moule un mets, cela permet de lui donner la forme que l'on veut par la cuisson. Au Moyen Âge cela a permis à donner la forme d'un poisson à ce qui n'était pas du poisson. —Et aujourd'hui la « tradition » de la Pâques catholique est d'offrir des poissons en chocolat.

Historiquement, par la politique, l'instance gouvernante régule l'approvisionnement en denrées de base. Par exemple les greniers à blé en France de l'ancien régime pour éviter les émeutes dues à la famine à cause de la spéculation sur les prix. Par exemple la politique agricole de l'URSS qui privilégie l'industrie plutôt que l'agriculture^[24].

Socialement étudiée, la production de plats qui ont été cuisinés dépend du genre de celui-celle qui « fait les courses » puis cuisine (et par là « fait cuire »^[25] ou pas)^[5],[26]. La cuisine est un travail domestique « non rémunéré »,

La fabrication des spécialités culinaires est la conséquence dans le temps long de toute cette activité qui a pour fondement « se nourrir » aussi bien pour la cuisine populaire recherchée pour ses traditions que la cuisine des « grands chefs » avec leur art de la cuisson. C'est une créativité dans le présent qui aboutit à une tradition^[27]. Et la deuxième conséquence pour la société moderne est l'activité distrayante du tourisme gastronomique actuel qui est un facteur économique important^{[note 10]}.

La cuisson se fait en plein air jusqu'aux demeures sédentaires et se poursuit dans les villas romaines. Sur les navires antiques méditerranéens en bois la cuisson à bord se fait avec un minuscule réchaud métallique^[28]. Sur les caravelles la cuisine se fait sur une disposition de briques de terre pour le foyer^[29]. Sur les bateaux de la marine marchande et marine de guerre avant les navires en fer la cuisson se fait avec un fourneau, la cuisine ou maïence est le réfectoire de l'équipage, les officiers mangent dans leur carré^[30],[31].

L'architecture du local où est faite la cuisson dans les villas antiques et les châteaux castraux et certains monastères est patrimoniale^[32]. Certaines cuisines sont monumentales basées sur la « cheminée de plan centré » sous voûtes dans des demeures royales et ducales en France. Dans les riches demeures la cuisson se fait avec le « potager » sur un pan de mur jusqu'au XVII^e siècle. Si la demeure est postérieure au XVI^e siècle, dans le style florentin, qui poursuit l'encavement médiéval pour le stockage^{[note 11]}, l'endroit où on cuit se situe à côté des provisions stockées au frais^[33]. Pour Viollet-le-Duc au XIX^e siècle la cuisine se situe au-dessus du sol, s'articule avec l'office, la desserte, la laverie^[34]. Dans les temps de l'industrialisation moderne après la cuisine de Francfort qui étudie la gestuelle pour cuisiner, l'architecture de l'espace où on cuit les aliments est un endroit fermé ou bien ouvert sur les pièces à vivre pour toutes les maisons et appartements de l'espace de civilisation occidental; Elles sont fabriquées avec en général des matériaux et du matériel industrialisé, elles ne sont qu'un aménagement modulaire^[26].

L' Histoire de la cuisson si elle est liée au feu depuis la préhistoire^[35], n'est pas cependant documentée formellement avant l'Antiquité. Les recueils de recettes avant le XIX^e siècle sont destinés à des cuisiniers confirmés travaillant dans la cuisine de luxe qui connaissent la cuisson professionnellement et ne la documentent pas dans leur recueil. Ces recueils ont une grande part consacrée à la médecine populaire avec des décoctions et des infusions.

La littérature culinaire est visiblement apparue avec l'impression des livres, et a évolué avec la modernité^[36]. Curnonsky a plus discouru sur la façon de cuire qu'il ne l'a pratiquée, ce que font les critiques culinaires. Les livres du XXI^e siècle sont à la fois des manuels pour pratiquer la cuisine et des « invitations au voyage ». Les films^[37], téléfilms et les documentaires participent à cet engouement pour la cuisine et à propos des cuisiniers^[38],[39].

En dehors des aspects sociaux culturels religieux^[4], dans l'art, la peinture figurative a pu représenter récemment l'acte de cuire (voir image de l'âtre en début d'article).

Les chasseurs-cueilleurs préhistoriques ont abouti aux rares peuplades actuelles subsistant avec les mêmes principes, les groupes humains dès le départ sont soudés par des lois sociales et morales contraignantes^[40], ce qui forme des sociétés. Les différentes cultures ont pratiqué des manières de s'alimenter qui ont dépassé la simple subsistance ( depuis la terre et depuis la mer^[21] ) et ont fabriqué des outils dont les traits principaux sont communs pour réaliser ce qui devient des recettes de cuisine, des cuisines devenues passablement différentes; Elles ont divergé selon le mode vie entre les habitants mais ont convergé avec les migrations^[41]. Cependant restent présents les tabous alimentaires qu'ont institué les religions, peu ou pas du tout de viande^[42]. L’« échange culturel culinaire » est un facteur important pour la cuisine dans de nombreuses régions : de l’Occident au Japon avec l’arrivée des missionnaires européens par exemple dans la seconde moitié du XVI^e siècle^{[note 12]}. Réciproquement l'usage de sauces vietnamiennes (nuoc-mam, sauce de poissons dits fermentés voir le schéma de Lévy-Strauss), a influencé d'autres cuisines asiatiques mais aussi la cuisine par exemple française par la colonisation.

Les outils pour cuire les aliments sont passés du bois au charbon puis au gaz et enfin l'électricité^[43].

Avant la fabrication d'ustensiles industriels à l'électricité, pour faire cette cuisine et la répandre, en France on note l'usage du billig pour les crêpes en Bretagne, celui du caquelon pour la fondue de fromage en Savoie-Jura (et en Suisse romande) — pareil pour la raclette en France et Suisse —, usage de la broche pour le gâteau à la broche en Aveyron (et en Pologne, Allemagne), usage du chaudron à fromage — ce que l'on appelle une chaudière en Suisse — descendu au village de l'Aveyron pour faire la fête à l'aligot sur un brûleur à gaz.

aire du blé

Le four à voûte oriental sert à cuire les galettes jetées sur sa voûte, cuites on les détache. Le four à pain occidental est une construction communale de hameau où la cuisson a lieu une fois par semaine avec la population rassemblée, depuis le Moyen Âge.

aire du riz

Cuisson du riz japonais dans la cuisine japonaise avec un cuiseur à riz, une marmite sur un foyer. Temps modernes, le cuiseur de riz est un système où l'eau ajoutée pendant la cuisson provient d'un petit chauffe-eau intégré.

• 
  Cuiseur de riz à la vapeur indonésien.

Une cuisson appropriée détruit les microbes, d'éventuels parasites des viandes et poissons et certaines substances indésirables (toxines thermolabiles, facteurs antinutritionnels) ; elle permet ainsi de réaliser des conserves.

La température et la durée de cuisson modifient la nature des nutriments de l'aliment (fruits et légumes^[45] ou viande^[46] par exemple), la texture et la digestibilité des protéines (œuf, poisson, viande^[47]).

Certains modes de cuisson peuvent inversement générer des substances toxiques^[48], mutagènes^[49] ou cancérigènes^[50], ou détruire certains antioxydants utiles contenus dans les fruits et légumes^[51], ou les évacuer dans l'eau de cuisson ; ce pourquoi, il vaut généralement mieux cuire les légumes peu de temps et dans le moins d'eau possible^[52] ou à la vapeur^[53], au micro-ondes, ou encore ou sous vide^[6],[54].

La tomate est un cas particulier, d'un fruit qui fait légume. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson. En revanche, des légumes tels que le brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

La diététique a formulé ce qui est devenu à époque la nouvelle cuisine avant de devenir la « cuisine bio » des aliments biologiques. Cette dernière est parfois conseillée par les diététiciens sous cette forme de "nouvelle religion" comportant des alicaments^{[note 14]}.

Protéines

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Les viandes cuites diminuent les désordres de santé dues au vieillissement et les maladies de l'estomac^[55].

La préparation culinaire et la conservation des mets font l'objet d'une attention dans l'époque moderne pour éviter les désordres induits sur l'organisme de l'individu ^{[note 16]}. (cf. le noircissement des fruits et légumes).

Certains modes de cuisson causent une perte de nutriments et/ou génèrent des composés indésirables. Cuire des aliments acides (agrumes, vinaigres, sauce tomate...) dans de l'aluminium ou un contenant contenant du plomb expose à une contamination de ces aliments par ces métaux^[60]. Pour être agréé "contact alimentaire", les matériaux doivent respecter certaines normes relatives au relargage de métaux toxiques (plomb, cadmium notamment)^[61].

Sans extraction ou avec une mauvaise ventilation, la cuisson au feu de bois, de charbon, de charbon de bois, au gaz naturel ou de ville (et même à l'électricité dans une cuisine mal ventilée^[62]) est aussi une source indirecte de polluants de l'air intérieur pouvant conduire à des taux de particules fines (en cas de fumée notamment), de nanoparticules (la combustion de gaz émet des nanoparticules de 15 à 40 nm pour la plupart, frire du bacon sur du gaz ou des plaques électriques produit des nanoparticules de 50 à 100 nm qui tendent ensuite à s'agglomérer).
La cuisson au gaz est source d'oxydes d'azote (ex : quatre cycles de 15 minutes de cuisson ont produit des pics de 5 minutes à environ 1000 ppb de dioxyde d'azote et d'environ 2000 ppb d'oxyde nitrique)^[62]. Cette pollution de l'air intérieur atteignant ou dépassant les seuils de dangerosité pour la santé respiratoires et peut-être cardiovasculaires^[62]. C'est notamment le cas pour les grillades, fritures et cuissons d'aliments gras ou quand un aliment est oublié sur le feu^[62].

Pour les aliments non-bio, en complément du lavage et de l'épluchage, la cuisson peut contribuer à significativement dissiper dans l'eau de cuisson ou à détruire certains résidus de pesticides^[63]. Les recommandations consistant à ne pas toujours cuire ; utiliser le moins d'eau possible ; réduire le temps de cuisson sont compatibles avec le respect de l'environnement et les économies d'énergie.

Les techniques de fabrication industrielles de soupe, de pain et gâteaux sec , etc. intègrent certains composants pernicieux sur le long terme pour la santé des individus : par exemple le gluten, afficher sur les emballages les substances allergènes est obligatoire.