Cuisine portoricaine

La cuisine portoricaine a été influencée par un éventail de cultures, notamment Taino, Arawak, espagnole et africaine^[1]. Bien que la cuisine portoricaine ressemble à la cuisine espagnole et aux autres cuisines latino-américaines, elle reflète un mélange à part d'influences, utilisant des assaisonnements et des ingrédients indigènes. Les habitants appellent leur cuisine cocina criolla (cuisine créole). À la fin du XIX^e siècle, la cuisine portoricaine traditionnelle était bien établie. En 1848, le premier restaurant, La Mallorquina, ouvre ses portes dans le vieux San Juan^[2]. El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario, le premier livre de cuisine de l'île, a été publié en 1849^[3].

Du régime alimentaire des Taíno et des Arawak proviennent de nombreuses racines et tubercules tropicaux comme la yautía (Xanthosoma) et surtout le yuca, le manioc. Les viandas sont des légumes-racines féculents, notamment le yuca, le ñame, la yautía, la batata, le malanga et l'apio portoricain (du céleri rave), tous cultivés dans les régions montagneuses de l'île^[4].

• Arroz con dulce^[5]
• Flan — Il existe différente variétés populaires^[6],[7].

Noix de coco, café (apporté par les Arabes et les Corsos à Yauco depuis Kafa, Éthiopie), gombo, taro (malanga), tamarin, ignames (ñame), graines de sésame, gandules (pois cajan), plantains, nombreuses variétés de bananes, autres racines légumes et pintade, tous sont venus à Porto Rico depuis l'Afrique. Les esclaves africains ont également introduit la friture des aliments, comme les cuchifritos^[8].

Dans certaines villes côtières de l'île, telles que Luquillo, Fajardo et Cabo Rojo, les fruits de mer sont très populaires.

• Cetí — Un type de petits poissons frits trouvé à Arecibo^[9].
• Chillo — Le vivaneau rouge^[10].

La cuisine traditionnelle de l'île utilise des ingrédients plus frais et locaux comme les agrumes et surtout des herbes fraîches, des légumes et des piments pour faire du recaíto et du sofrito^[11].

La base de nombreux plats principaux portoricains est le sofrito, semblable au mirepoix de la cuisine française, ou à la « trinité » de la cuisine créole . Un bon sofrito est un sauté d'ail fraîchement moulu, de tomates, d'oignons, de recao/culantro, de coriandre, de poivrons rouges, de cachucha et de piments cubanelle. Le sofrito est traditionnellement cuisiné avec de l'huile d'olive ou de l'huile de rocou, du tocino (bacon), du porc salé et du jambon cru. Un mélange d'olives farcies et de câpres appelé alcaparrado est généralement ajouté avec des épices telles que la feuille de laurier, le sazón et l'adobo^[12].