Culatello di Zibello
From Wikipedia, the free encyclopedia
Cet article est une ébauche concernant l’alimentation et l’Émilie-Romagne.
.jpg)
Le culatello di Zibello est une charcuterie italienne produite dans la province de Parme. Il est originaire de Zibello près de Modène.
Depuis le , l'appellation d'origine culatello di Zibello est commercialement préservée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].
Il s'agit d'un jambon cru salé et séché obtenu strictement à partir de la cuisse de porcs des races Nera di Parma et Suino pesante Padano nés, élevés en plein air et abattus dans les régions de Lombardie et d'Émilie-Romagne après l'âge minimum de 9 mois, et dont l'alimentation est exclusivement composée de maïs, de glands et de châtaignes.
Désossé et taillé, il a la forme d'une grosse poire. Il est salé manuellement à sec durant entre 1 et 6 jours, frotté avec du poivre, de l'ail et du vin, enveloppé dans une vessie de porc puis bridé de ficelles disposées de manière à former un filet à larges mailles. Après une période d'affinage de 13 à 15 mois dans des conditions climatiques strictes qui favorisent le développement d'une couche de moisissure noble, le culatello pèse entre 3 et 5 kilogrammes.
À la coupe, la partie musculaire est de couleur rouge et le gras compris entre les divers faisceaux musculaires de couleur blanche.
Son goût est caractéristique, doux et délicat[2].
Aire géographique
La zone typique de production et de transformation comprend uniquement les territoires des communes : Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa et Colorno.
