Culottage

Le culottage est requis pour les ustensiles de cuisine en fonte non émaillée et en acier au carbone, qui sinon rouillent rapidement lorsqu'ils sont chauffés en présence d'oxygène et d'eau, même en petites quantités.

De plus, les aliments ont tendance à attacher aux ustensiles de cuisine en fer et en acier au carbone non traités. Certains de ces ustensiles sont pré-culottés par les fabricants, mais la plupart doivent être traités par les utilisateurs.

Les ustensiles en aluminium ne nécessitent pas de protection contre la corrosion, mais le culottage, toujours possible, réduit le collage et peut aider à brunir les aliments^[3],[4]. Les autres surfaces d’ustensiles de cuisine ne sont généralement pas culottées.

Summarize Fact Check

Les aliments adhèrent facilement aux surfaces de cuisson des ustensiles en métal nu, qui doivent être huilés ou culottés avant utilisation. Le revêtement connu sous le nom de culottage est formé par l'application de fines couches d'huile ou de graisse sur toute la surface interne (et éventuellement externe) de l'ustensile, chaque couche de gras se décomposant par pyrolyse à haute température pendant un temps assez prolongé. La couleur de la couche de base s'assombrira à l'usage, jusqu'à devenir pratiquement noire sur toute la surface.

Pour culotter une poêle, une casserole, une marmite (soit un ustensile neuf, soit un ustensile ancien dont le culottage a été endommagé), la surface doit être préparée.

L'ustensile est d'abord nettoyé de façon à éliminer un ancien culottage ou des résidus de fabrication, et à exposer ainsi le métal à nu. Pour prévenir l'oxydation des objets neufs en acier au carbone ou en fonte naturelle, les fabricants les livrent revêtus d'un pré-culottage au four, qui peut être conservé, ou d'une couche protectrice de cire ou de gomme laque qui, elle, doit être retirée par récurage à l'eau chaude savonneuse avant toute utilisation^[5].

Alternativement, pour les woks, il est courant de brûler le revêtement à haute température (à l'extérieur ou sous une hotte) pour mettre à nu la surface métallique.

Pour les poêles déjà utilisées qui doivent être à nouveau culottées, le processus de nettoyage peut être plus complexe, impliquant l'élimination de la rouille à la brosse métallique et un nettoyage en profondeur^[6], ou en la brûlant sur un feu de camp ou dans un four autonettoyant^[7] pour éliminer le culottage et l'ancienne accumulation de matières grasses brûlées.

Ensuite, selon les habitudes locales ou familiales, on applique une très fine couche de graisse animale ou d'huile de cuisson (allant du saindoux aux huiles végétales alimentaires courantes), puis on chauffe fortement l'instrument sur une cuisinière ou une plaque de cuisson, généralement au-dessus du point de fumée (environ 250 °C pour l’huile végétale), pour générer une première couche de culottage^[8],[9],[10].

Généralement, la surface est ensuite nettoyée et, souvent, polie avec du sel avant que le processus ne soit répété plusieurs fois. Les détails précis du processus de culottage diffèrent d'une source à l'autre^[11]. Par exemple, Lodge (en), actuellement le principal fabricant d'ustensiles en fonte aux États-Unis, dit sur son site Internet utiliser un mélange d'huile de soja dans ses couches de base, mais indique que toutes les huiles et graisses peuvent être utilisées^[12]. La température recommandée pour le culottage varie considérablement selon les auteurs, allant de températures élevées supérieures à 260 °C à des températures inférieures à 150 °C.

Le culottage d'un wok en fonte ou en acier au carbone est une opération bien connue en Asie et dans la culture américano-asiatique. Alors que la méthode de culottage à l'huile végétale est également utilisée en Asie, une méthode traditionnelle de culottage prévoit l'utilisation de ciboulette ou d'oignons verts chinois mêlés à l'huile au cours du culottage^[13].

Dans l'opération de culottage des poêles et marmites, l'huile ou la graisse est convertie en une surface dure par des cuissons à des températures élevées.

Lorsque des huiles ou des graisses sont chauffées dans un récipient, de multiples réactions de dégradation se produisent, notamment la décomposition, l'auto-oxydation, l'oxydation thermique, la polymérisation et la cyclisation^[14],[15]. Souvent, le culottage d'une casserole est inégal et ce n'est qu'avec le temps qu'il s'étendra à tout l'instrument. Certains utilisateurs préconisent de chauffer légèrement la poêle en acier ou en fonte avant d'appliquer la graisse ou l'huile pour s'assurer qu'elle est complètement sèche^[16],[17].

La surface ainsi culottée est hydrophobe, mais très attrayante pour les huiles et graisses utilisées pour la cuisson qui, à la longue, forment une couche qui empêche les aliments d'attacher sur la surface de cuisson métallique hydrophile située au-dessous.

Un ancien culottage peut être éliminé à une température suffisamment élevée, comme dans les cycles d'autonettoyage d'un four.