Culottage

Le culottage est requis pour les ustensiles de cuisine en fonte non émaillée et en acier au carbone, qui sinon rouillent rapidement lorsqu'ils sont chauffés en présence d'oxygène et d'eau, même en petites quantités.

De plus, les aliments ont tendance à attacher aux ustensiles de cuisine en fer et en acier au carbone non traités. Certains de ces ustensiles sont pré-culottés par les fabricants, mais la plupart doivent être traités par les utilisateurs.

Les ustensiles en aluminium ne nécessitent pas de protection contre la corrosion, mais le culottage, toujours possible, réduit le collage et peut aider à brunir les aliments^[3],[4]. Les autres surfaces d’ustensiles de cuisine ne sont généralement pas culottées.

Les aliments adhèrent facilement aux surfaces de cuisson des ustensiles en métal nu, qui doivent être huilés ou culottés avant utilisation. Le revêtement connu sous le nom de culottage est formé par l'application de fines couches d'huile ou de graisse sur toute la surface interne (et éventuellement externe) de l'ustensile, chaque couche de gras se décomposant par pyrolyse à haute température pendant un temps assez prolongé. La couleur de la couche de base s'assombrira à l'usage, jusqu'à devenir pratiquement noire sur toute la surface.

Pour culotter une poêle, une casserole, une marmite (soit un ustensile neuf, soit un ustensile ancien dont le culottage a été endommagé), la surface doit être préparée.

L'ustensile est d'abord nettoyé de façon à éliminer un ancien culottage ou des résidus de fabrication, et à exposer ainsi le métal à nu. Pour prévenir l'oxydation des objets neufs en acier au carbone ou en fonte naturelle, les fabricants les livrent revêtus d'un pré-culottage au four, qui peut être conservé, ou d'une couche protectrice de cire ou de gomme laque qui, elle, doit être retirée par récurage à l'eau chaude savonneuse avant toute utilisation^[5].

Alternativement, pour les woks, il est courant de brûler le revêtement à haute température (à l'extérieur ou sous une hotte) pour mettre à nu la surface métallique.

Pour les poêles déjà utilisées qui doivent être à nouveau culottées, le processus de nettoyage peut être plus complexe, impliquant l'élimination de la rouille à la brosse métallique et un nettoyage en profondeur^[6], ou en la brûlant sur un feu de camp ou dans un four autonettoyant^[7] pour éliminer le culottage et l'ancienne accumulation de matières grasses brûlées.

Ensuite, selon les habitudes locales ou familiales, on applique une très fine couche de graisse animale ou d'huile de cuisson (allant du saindoux aux huiles végétales alimentaires courantes), puis on chauffe fortement l'instrument sur une cuisinière ou une plaque de cuisson, généralement au-dessus du point de fumée (environ 250 °C pour l’huile végétale), pour générer une première couche de culottage^[8],[9],[10].

Généralement, la surface est ensuite nettoyée et, souvent, polie avec du sel avant que le processus ne soit répété plusieurs fois. Les détails précis du processus de culottage diffèrent d'une source à l'autre^[11]. Par exemple, Lodge (en), actuellement le principal fabricant d'ustensiles en fonte aux États-Unis, dit sur son site Internet utiliser un mélange d'huile de soja dans ses couches de base, mais indique que toutes les huiles et graisses peuvent être utilisées^[12]. La température recommandée pour le culottage varie considérablement selon les auteurs, allant de températures élevées supérieures à 260 °C à des températures inférieures à 150 °C.

Le culottage d'un wok en fonte ou en acier au carbone est une opération bien connue en Asie et dans la culture américano-asiatique. Alors que la méthode de culottage à l'huile végétale est également utilisée en Asie, une méthode traditionnelle de culottage prévoit l'utilisation de ciboulette ou d'oignons verts chinois mêlés à l'huile au cours du culottage^[13].

Dans l'opération de culottage des poêles et marmites, l'huile ou la graisse est convertie en une surface dure par des cuissons à des températures élevées.

Lorsque des huiles ou des graisses sont chauffées dans un récipient, de multiples réactions de dégradation se produisent, notamment la décomposition, l'auto-oxydation, l'oxydation thermique, la polymérisation et la cyclisation^[14],[15]. Souvent, le culottage d'une casserole est inégal et ce n'est qu'avec le temps qu'il s'étendra à tout l'instrument. Certains utilisateurs préconisent de chauffer légèrement la poêle en acier ou en fonte avant d'appliquer la graisse ou l'huile pour s'assurer qu'elle est complètement sèche^[16],[17].

La surface ainsi culottée est hydrophobe, mais très attrayante pour les huiles et graisses utilisées pour la cuisson qui, à la longue, forment une couche qui empêche les aliments d'attacher sur la surface de cuisson métallique hydrophile située au-dessous.

Un ancien culottage peut être éliminé à une température suffisamment élevée, comme dans les cycles d'autonettoyage d'un four.

Certains rédacteurs déconseillent d'utiliser des casseroles et des marmites et cocottes culottées pour cuire des aliments contenant des tomates, du vinaigre ou d'autres ingrédients acides, parce que ces aliments finiraient par éliminer la couche protectrice créée pendant le processus de culottage^{[18],[19],[20]}. Selon des tests menés par America's Test Kitchen, il est peu probable, — bien que la cuisson d'une sauce tomate très acide pendant plus de 30 minutes produise un goût métallique —, que la cuisson d'aliments acides dans une casserole bien culottée pendant une courte période puisse avoir des conséquences négatives^{[21],[22],[23],[24],[25]}.

Les ustensiles en fonte sont les mieux adaptés pour cuire des aliments riches en huile ou en graisse, comme le poulet, le bacon ou les saucisses, ou des aliments frits. Le nettoyage est souvent effectué sans l'utilisation de détergent, mais certains auteurs de livres de cuisine recommandent d'essuyer uniquement, sans les laver, les ustensiles de cuisine culottés après chaque utilisation ou de se contenter d'un gommage au sel ou d'eau bouillante^[26]. La couche protectrice elle-même n'est pas très sensible aux savons, et de nombreux utilisateurs utilisent brièvement des savons et des détergents^[21]. Dans tous les cas, il est recommandé d'éviter de tremper la fonte dans l'eau pendant de longues périodes, car la couche peut commencer à s'écailler et la rouille à s'installer.

Contrairement aux revêtements antiadhésifs comme le téflon, facilement endommagés par les ustensiles métalliques, les surfaces des contenants bien culottés ont tendance à s'auto-reformer, perpétuant donc leur utilisation^[27],[25].

Lorsqu’il est correctement réalisé (couches fines, huile adaptée, polymérisation complète), le film de culottage est considéré comme inerte au contact des aliments et ne constitue pas un risque sanitaire significatif^[28].

En revanche, des pratiques inappropriées peuvent engendrer des risques : l’échauffement d’huiles au-dessus de leur point de fumée produit des émissions gazeuses et particulaires pouvant être irritantes (par exemple de l’acroléine) et, pour certaines expositions répétées et intenses, potentiellement néfastes pour les voies respiratoires. La cuisson et le chauffage d’huiles sont identifiés comme sources d’émissions organiques volatiles dans l’air intérieur^[29],[30].

L’acroléine, composé volatil formé lors de la dégradation thermique de certains lipides, est un agent irritant des voies respiratoires et est classée comme « probablement cancérogène pour l’Homme » par des instances sanitaires. Des valeurs repères et limites d’exposition professionnelle ont été publiées afin de limiter les risques d’irritation et de toxicité par inhalation^[31],[32].

Pour réduire tout risque lors du culottage et de l’utilisation ultérieure des ustensiles, les recommandations pratiques suivantes sont retenues : appliquer des couches d’huile très fines, choisir des huiles appropriées (privilégier des huiles stables à haute température ou des graisses animales selon les pratiques traditionnelles), effectuer la polymérisation à une température et une durée adaptées, et ventiler la pièce lors des opérations de chauffage pour limiter l’inhalation de fumées^[33].

Enfin, un entretien régulier (nettoyage sans détergents agressifs, stockage légèrement huilé pour prévenir la rouille) permet d’éviter la formation de couches épaisses de résidus ou de rancissement susceptibles d’altérer la qualité d’utilisation de l’ustensile^[28].