Das Buoch von guoter Spise

Le recueil de recettes a été composé vers la fin des années 1340 par le protonotaire Michael de Leone, né vers 1300 à Wurtzbourg^[2],[1].

Ce réceptaire figure dans plusieurs manuscrits, et notamment dans le Würzburger Liederhandschrift, en français le « manuscrit de chants de Wurtzbourg » appelé aussi Hausbuch des Michael de Leone (« chronique de Michael de Leone »). Cette chronique est composée de deux volumes, dont seul le deuxième est bien conservé. Dans ce deuxième volume, une petite partie (allant des feuilles 156recto à 165verso), soit une dizaine de feuilles sur un total de près de 300, contient le Buoch von guter Spîse^[3].

Le manuscrit, sur parchemin, est déposé à la bibliothèque de l'université de Munich. Une autre transcription de texte se trouve dans la bibliothèque de Dessau (de). La section XXI contient les recettes qui ont été copiées de manière plutôt imprécise par un copiste inconnu.

Le texte permet de cerner facilement le public visé : la petite noblesse et de la bourgeoisie aisée urbaine. L'économie des villes a créé, à cette époque, une nouvelle forme de mobilité, ce qui a entraîné un transfert d'éléments culturels et d'usages culinaires. En effet, à l’époque, la cuisine sert de signe du statut social^[4]. En conséquence, on ne consomme plus seulement des produits régionaux, mais aussi des produits exotiques qui ont un grand succès. Le repas devient ainsi un des plus importants symboles de statut social^[5]. Cette distinction se manifeste aussi au niveau de la langue ; on distingue ainsi la nourriture commune des couches inférieures de la bonne nourriture des couches moyennes et supérieures. L'une est composée de brouet et de pain, l'autre de rôtis, volaille et gibier. Le manuel doit donc être perçu comme un recueil de recettes pour les plus aisés^[6].

Le manuel contient 96 recettes de cuisine bourgeoise. Il s'agit en effet principalement de plats faciles à préparer ; par ailleurs lait, beurre et épices et herbes courantes comme gingembre, persil, livèche, poivre et sauge sont souvent mentionnés, alors que des condiments utilisé à la cour comme sel, cannelle, anis vert, noix de muscade et safran le sont beaucoup moins souvent. Les plats conviennent donc à des cuisinières moyennement expérimentées, et aux moyens financiers raisonnables. Les épices sont partout très apprécies, surtout dans l'art culinaire du Moyen Âge ; plus de 80 pour cent de toutes les recettes comportent plusieurs épices^[7].