Verjus
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Le verjus (vertjus ou vert-jus)[1] est le jus acide extrait de raisins ayant mûri imparfaitement[2] ou n'ayant pas mûri (dits aussi raisins verts).
Élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévales[3], il est apprécié dans toute l’Europe, et également connu et utilisé dans les cuisines arabo-persane et arabo-andalouse[4].
Son usage au fil du temps diminue et au XVIIe siècle, il est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron[3]. Au début du XXe siècle, on redécouvre le verjus[5].
