Descripteurs du vin
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L'utilisation de descripteurs du vin permet de décrire les vins à l’aide d’une liste de termes qui peuvent être employés lors de la dégustation du vin afin d'évaluer sa qualité globale.
Au fil du temps, les modes et les préférences font évoluer la dégustation, ainsi que son vocabulaire[1]. Au XIIIe siècle, ce sont les vins jeunes qui sont préférés (moins d'un an), clairets, et francs (à l'opposé des vins modifiés dans l'Antiquité).
Au XIVe siècle et XVe siècle, la dégustation voit apparaître des termes suivant le courant de l'amour courtois, sur les registres émotionnels et tactiles. Apparaît aussi pour la première fois la notion commerciale de « loyal et marchand »[1], toujours utilisée aujourd'hui pour définir un vin qui respecte les limites législatives fixées.
Bien que la pratique de la dégustation soit aussi ancienne que l'histoire de la vigne et du vin, le terme « dégustation » n’apparaît qu’en 1519[2]. La méthodologie se formalise lentement à partir du XIVe siècle, reste rare jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, où Linné, Poncelet, et d'autres remettent au goût du jour la compréhension de la dégustation. Dans la culture à cette époque, Rabelais utilise déjà des métaphores pour parler de la dégustation[Note 1],[3], un peu plus tard Molière également[Note 2],[4].
Utilisation
Si les descriptions des flaveurs et des arômes du vin effectuées par les experts sont plus précises et conduisent à de meilleures performances d’appariement (reconnaissance des vins à partir de leurs descriptions) que celles effectuées par les novices[5], les travaux des neurophysiologistes montrent que l'analyse de la dégustation d'un vin reste subjective quantitativement et qualitativement car les perceptions sont un continuum de stimuli et de sensibilités et que les descripteurs sémantiques ne peuvent résumer la multiplicité et la complexité des perceptions[6]. De plus, un sondage réalisé en 2013 révèle que des consommateurs jugent surannés voire prétentieux les descripteurs utilisés par les dégustateurs professionnels ou sur les contre-étiquettes[7]. A contrario, le développement tant des championnats amateurs de dégustation que des forums œnophiles, montre que la pratique de la description des sensations organoleptiques rencontre un public passionné nombreux[réf. nécessaire].
Descripteurs visuels
Descripteurs aromatiques
Ce qui suit est une liste possible de descripteurs du vin, relatifs à l'odorat. Cette liste est dérivée de « la roue des arômes du vin » d'Ann C. Noble[8] :
Généraux
- bouquet[9]
- bouquet d'oxydation (vin conservé dans des fûts incomplètement pleins, développant des arômes tertiaires de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix, de rancio)
- bouquet de réduction (vin vieilli en bouteille fermée et à l’abri de l’air, développant des arômes tertiaires évoquant des animaux[10] — cuir, venaison, fourrure — ou végétaux — sous-bois, champignon —)
- bouqueté : vin au profil aromatique riche
- éventé : vin qui a perdu son bouquet
Boisé
- Phénolique : phénol, vanille
- Résineux : pin, cèdre
- Autres : chêne américain, chêne européen, liège
Empyreumatique
- Caramel : confiture de fraise, miel, diacétyle, caramel au beurre, soja
- Empyreumatique : bois fumé, pain grillé, torréfié (chocolat, café)
Chimique
- Hydrocarbures : goudron, plastique, kérosène, gazole
- Soufré : caoutchouc, hydrogène sulfureux, mercaptan, oignon, ail, choux, allumette brûlée, laine mouillée, lumière, musc, poisson
- Papier : filtre (cellulose), carton pâte, papier mâché
- Piquant: acétate d'éthyle, acide acétique, éthanol, anhydride sulfureux
- Autres : alcools supérieurs, acide sorbique, savon
Épicés
Vanille,poivre, cannelle, réglisse, noix de muscade, clou de girofle, anis.
Floral
Chèvrefeuille, aubépine, fleur d’oranger, tilleul, jasmin, acacia, violette, lavande, rose.
Fruité
Évolution du fruit : frais > compoté > cuit > confituré > confit > sec.
- Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau
- Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing
- Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise
- Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis
- Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune
- Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi
- Agrumes : citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange, zeste, zeste confit
- Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit
Minéral
Descripteur artificiel car la teneur en minéraux dans les vins est trop faible pour être détectée par le goût. La minéralité du vin ne provient donc pas des nutriments du sol mais probablement de molécules formées au cours de la fermentation alcoolique comme les esters ou les thiols[11].
- Roches : pierre à fusil, silex, caillou, argile, hydrocarbure
- Métaux : cuivre, fer, aluminium
Microbiologique
- Levures : levure, lie de vin
- Fermentaire : choucroute, acide butyrique, sueur, acide lactique
- Autres : cheval, souris
Végétal
- Frais : rafle de raisin, herbacé, poivron, eucalyptus, menthe
- Légumes : haricot vert, asperge, olive, artichaut
- Sec : foin/paille, tabac, thé
Terreux
- Terreux : géosmine, poussiéreux, ciment/béton, champignon[12]
- Moisi : bouchon moisi, mildiou, cave[13]
Défauts
- Oxydé : acétaldéhyde
