Faux-grenon
From Wikipedia, the free encyclopedia
Le faux-grenon, ou faugrenon, est un plat de la cuisine médiévale dont on trouve la recette dans une grande partie des manuscrits médiévaux français consacrés à la cuisine. Préparé à partir de viandes diverses, le faux-grenon serait alors plutôt un mode de préparation. Il s’agirait de viande d’abord cuite à l’étouffée, ensuite émincée et enfin frite afin de garder son jus, servie dans une sauce épaissie et légèrement épicée[1].
| Faux grenon cuisiez en vin & en eaue dez foyez des
guisiers ou char de veau hachiez bien menu frisiez en saing de lart broiez gingembre canelle girofle vin & en verjus boullon de beuf ou de celui mesmez moiaux de eufs grant foison collez dessus vostre grain faitez boullir emsemble un pou de pain du saffrein sur jaune coleur aigret de verjus au drecier poudrez poudre de canelle. |
Faux grenon. Faites cuire dans du vin
et de l’eau des foies, des gésiers ou de la viande de veau. Hachez finement. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, du vin et dans du verjus, du bouillon de bœuf ou votre jus de cuisson, des jaunes d’œufs à profusion. Passez sur votre grain. faites bouillir avec un peu de pain, du safran. Sur une couleur jaune. Aigre du fait du verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle[2]. |
Dans le Viandier de Sion, et comme c’est le cas dans la plupart des autres manuscrits consacrés à la cuisine, le faux-grenon se prépare à base de foies et de gésiers de volaille, même si l’auteur rajoute ici que la recette peut se faire avec de la viande de veau. C’est ce qui expliquerait le nom de ce plat, qui se rapporterait étymologiquement au terme « grain » (du latin granum)[3], qui désignait alors les viandes nourries de graines, c’est-à-dire la volaille.
La recette est caractéristique de la cuisine du Moyen Âge en ce qu’elle s’arrête sur l’apparence du plat. Il doit être jaune et il faut le saupoudrer de cannelle. Entre ces deux remarques, on nous dit brièvement qu’il doit être aigre. Il faut savoir que les livres de cuisine attachent une importance particulière à l’esthétique des plats et que la couleur était un aspect hautement important de la cuisine de cette époque, et peut-être même plus que l’aspect gustatif[4].
Dans les Enseingnemenz
| por fere faus guernonse vos volez fere faus guernon prenez les fees e les ginsierspuis hagiez menubreez du paine destrempez du boullone metez boullire aprés metez moués de ous batuz e safren destrempez de vine puis frisieze metez lete hagiez char en cressee metez boullire movez touz jorse puis metez les oués e le safrene drechiez en escuelese metez la poudre de canele de gingembre e de clous de girofle par-dessus.
[5]. |
Dans les Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, on retrouve la présence des foies et des gésiers de volaille. La préparation est sensiblement identique à l’exception de l’ordre d’incorporation et du choix de quelques aliments. On peut donc supposer que l’auteur des Enseignemenz avait culinairement connaissance du même plat que celui du Viandier de Sion et qu’il ne s’est pas textuellement inspiré de celui-ci.
Dans le Viandier de Taillevent
| Faus guernon. Cuisiés en vin et en eaue des foies des guissés de poulaille ou de char de veel et la dehachiés bien menu et frisiés en sain de lart puis broiés gingembre canelle girofle graine de paradis vin verjus bouillon de beuf ou d'icellui mesmes et moieux d'oeufs grant foisson coullés deffaites de vostre grain et faites bien boulir ensemble et un pou de pain et de saffran et doit estre bien liant sur jaune couleur aigret de vergus au dressier poudre d'espicez de canelle. | Faux grenon. Faites cuire dans du vin et dans de l'eau des foies, des gésiers de volaille ou de la viande de veau. Hachez bien menu. Faites frire dans de la graisse de lard. Broyez du gingembre, de la cannelle, des clous de girofle, de la maniguette, du vin, du verjus, du bouillon de bœuf ou de celui-là même [i. e. de la cuisson des foies, des gésiers ou du veau], des jaunes d'œufs à profusion. Faites-en un coulis. Délayez avec votre grain. Faites bouillir longuement ensemble, avec un peu de pain et du safran. Ce doit être bien épais, [tirant] sur une couleur jaune, piquante de verjus. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de cannelle[6]. |
Cette recette, issue du plus ancien des Viandiers attribués à Taillevent, est presque mot pour mot identique à celle du Viandier de Sion car ce dernier a servi de modèle pour le Viandier de Taillevent[7]. Il y a ici ajout de graine de paradis, également connues sous le nom de maniguette, en comparaison avec la recette originale. L’ordre des mots est identique, la seule différence se tient dans le choix de certains verbes et d’autres formes nominales, pratique courante pour les copistes du Moyen Âge.
