Flat white
boisson à base de café
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Le flat white (ou, selon une proposition de l’Office québécois de la langue française, le voile blanc[1]) est une boisson à base de café composée d'expresso et de mousse de lait à fines bulles (lait chauffé à la vapeur en une mousse brillante à très fines bulles et d'une consistance veloutée). Il est semblable au latte (ou café latte), mais servi en moindre quantité avec moins de mousse, lui donnant ainsi une plus grande proportion de café par rapport au lait, qui est lui-même d’une consistance plus légère et veloutée. La saveur de l’expresso est donc plus présente et relevée dans le flat white.
Description
Le flat white est en général servi dans une tasse en céramique avec une soucoupe. Le lait est chauffé en une mousse comme pour les cafés latte, mais limité à environ 20 mm ou 1 pouce de mousse à fines bulles. Le lait se mélange à la crème produite par la percolation de l'expresso, formant une couche crémeuse qui surnage. En versant le lait, Alan Preston, ancien gérant d'un café à Sydney, conseille de faire monter cette couche le plus haut possible, et même jusqu'au-dessus du bord de la tasse. Si on laisse reposer le flat white plusieurs minutes avant de le boire, la couche crémeuse prend une texture plus épaisse[2],[3].
Selon une étude menée par des chroniqueurs de l'industrie, le flat white aurait plusieurs caractéristiques qui le définissent, la principale étant sa mince couche de mousse veloutée à fines bulles (d’où le « flat » dans flat white), en opposition avec la plus épaisse couche de mousse à bulles plus grosses dans le traditionnel cappuccino[4].
Origines
Les premiers documents qui font référence à cette boisson remontent au milieu des années 1980, en Australie, au Moors Espresso Bar à Sydney. C’est Alan Preston qui l’a ajoutée à son menu permanent en 1985[5]. D'autres références documentées citent les cafés à Canberra qui informaient les clients en que seuls des flat white seraient servis, en raison d'un problème saisonnier avec le lait de vache qui ne permettait pas de faire la mousse épaisse nécessaire pour les cappuccinos.
Cependant, les origines du flat white demeurent contestées puisque la Nouvelle-Zélande revendique aussi en être l’inventeur[6],[7]. Selon d’autres sources, le flat white proviendrait d'Auckland en Nouvelle-Zélande et aurait été créé comme alternative au latte italien par Derek Townsend et Darrell Ahlers du Café DKD[3],[8]. Une autre hypothèse est qu’il proviendrait de Wellington et aurait été créé par erreur en essayant de faire un cappuccino au Bar Bodega sur la rue Willis St en 1989[9]. Craig Miller, auteur de Coffee Houses of Wellington 1939 à 1979[10], affirme avoir préparé un flat white à Auckland au milieu des années 1980[11].
Boissons similaires
Il s'agit essentiellement de l’opposé du « cappuccino sec », lequel contient une mousse sèche, mais pas de lait liquide. Le flat white contient du lait en mousse à bulles très fines, mais pas de mousse écumeuse. Le lait doit être velouté et non écumeux, ce qui a pour conséquence de rendre le café plus fort, et nécessite alors une dose plus courte d’expresso (serré) pour éviter un goût trop âpre[12]. Le flat white est similaire au cappuccino italien qui est composé d’un expresso simple et d’une mousse à fines bulles, servis dans une tasse de 150-160 ml[13].
Le café espagnol café con leche est similaire, mais contient du lait qui a à peine frémi. Dans le flat white, le lait est chauffé à la vapeur à environ 54 °C sans produire de grosses bulles[14]. Chauffer le lait à la vapeur à cette température retient les protéines et le gras du lait ce qui préserve sa saveur sucrée, qui est perdue lorsqu'on le fait frémir[15]. Un café con leche n'a pas non plus la mousse à fines bulles.
Le flat white peut également s'apparenter au latte et certains pensent que leur seule différence est la taille du récipient dans lequel ils sont servis. [réf. nécessaire] En Australie, le flat white est servi dans une tasse en céramique, habituellement du même volume (200 ml) qu’une tasse pour le latte. Cependant, certains cafés australiens vont ajouter plus de mousse sur le latte tandis que d’autres vont servir un flat white un peu plus court. Le flat white en Nouvelle-Zélande est plus couramment servi dans une tasse en forme de tulipe (165 ml). En Australie comme en Nouvelle-Zélande, il est généralement admis que la différence entre le latte et le flat white est dans la proportion de lait par rapport au café ainsi que dans la consistance du lait en raison de la température à laquelle il est chauffé.
« Un vrai flat white doit avoir la même quantité de café que dans toutes les autres boissons de café sur le menu (généralement 30 ml), mais puisqu’il est servi dans un contenant plus petit (175 ml), son goût est plus prononcé que dans un latte par exemple, qui est normalement servi dans un contenant de 225 ml et donc, contient plus de lait. La consistance du lait est aussi différente dans le flat white et le latte : dans ce dernier, le lait constitue une couche crémeuse et veloutée dont la quantité peut varier selon l’endroit où le café est préparé. Un flat white contient une bande plus mince de lait texturé, idéalement avec une surface plus brillante. »
— Tourism New Zealand[16]
À l'extérieur de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande
Cette sorte de café a été exportée au Royaume-Uni en 2005, et en 2010 il était servi dans les franchises de Starbucks[17]. En 2013, le flat white était disponible dans les cafés australiens de New-York, où Hugh Jackman était copropriétaire de l’un d’eux et promouvait le produit[18]. Avec sa popularité croissante dans le monde, de nombreuses chaînes comme Starbucks, Costa Coffee, Caffè Nero et Pret a Manger ont ajouté le flat white à leur carte. Le Starbucks a commencé à vendre le flat white dans ses magasins américains en [19].
