Fond (cuisine)
bouillon réduit qui sert à la préparation des sauces
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Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces[1],[2].
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l'arôme. Il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l'aurore, la poulette, etc.[3].
Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (meurette, espagnole, bordelaise, etc.). Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets[3] ».
Aujourd’hui, il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.
