Sauce espagnole

La création de la sauce espagnole ne peut pas être précisément datée ni attribuée. Il s'agit a priori une recette française qui a vu le jour grâce à l'arrivée des cuisiniers espagnols et leurs roux, parfois associée à l'union d'Anne d'Autriche et de Louis XIII^[3],[4], ou à l'union de Marie-Thérèse d'Autriche et de Louis XIV^[5].

C'est au XVIII^e siècle que l'on trouve les premières mentions de sauces "à l'espagnole", bien que la recette soit alors éloignée de celle que l'on connait aujourd'hui^[4],[6],[7].

Au XIX^e siècle, Marie-Antoine Carême fait une première classification des grandes sauces, dont l'espagnole fait partie. Il en décrit alors une recette détaillée et l'utilise comme base pour beaucoup d'autres recettes telles que la sauce bordelaise ou la sauce périgueux^[4],[8].

En 1867, Jules Gouffé publie son Livre de cuisine dans lequel il désignera les grandes sauces de Carême comme des sauces mères^[9]. Sa recette ne diffère que très peu de celle de Carême, mais il apporte une vision singulière des sauces mères en les comparant aux couleurs sur la palette du peintre qui lui permettent de créer « un très-grand nombre de nuances et de tons qui varient à l’infini »^[4],[9], tout comme les sauces mères permettent de créer un très grande variété de sauces.

• Marie-Antoine Carême
• Extrait de viande
• Glace de viande

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