Fourneau (cuisine)

Le potager, fourneau à braises

Succédant aux petits fours en terre et en céramique, détrônés au Moyen Âge par l'utilisation de l'âtre et de ses multiples accessoires, le potager constitue le premier type de fourneau : d'abord simple construction en maçonnerie à niveau d'appui, parfois placé dans ou près de l'âtre qui fournit les braises provenant de la combustion de bois (branchages et buches), il devient un « meuble indépendant à bâti de bois ou de métal, sur pied, revêtu intérieurement d'éléments réfractaires, comportant plusieurs récipients à braises ou charbon de bois, à fond en grille, au-dessus desquels les aliments sont cuits ou maintenus au chaud »^[1]. Il complète le mode de cuisson dans l'âtre, en permettant de cuire, à petit feu, plusieurs plats à la fois.

Le dessus de ce meuble, parfois garni de carreaux en céramique ou constitué d'une dalle de pierre ou d'une plaque de fonte, est percé d'ouvertures, dites bouches, par lesquelles on glisse les braises et qui peuvent comporter des couvercles. Ces bouches vont aussi être appelées trous à cuire et trous de marmite et leurs couvercles, lorsque l'orifice est rond, des rondelles. Fermées, elles supportent les récipients où la nourriture mijote doucement ; ouvertes, on y encastre certains ustensiles, comme par exemple une bouilloire à collerette qui a besoin d'une température plus élevée.

Le fourneau en fonte, à bois ou charbon

La raréfaction du charbon de bois amène l'utilisation de la houille et la modification du fourneau^[2] que l'on construit en plaques de fer et fonte — fonte qui restera en usage jusque dans la première moitié du XX^e siècle.

En fonction des époques, des régions, de la mode, de la condition sociale et des moyens financiers, la forme du fourneau diffère. Il est parfois muni d'un dossier, partie verticale placée à l'arrière de la plaque de cuisson et qui peut supporter un ou des éléments de rangement.

Si sa fonction première reste la production de chaleur pour la cuisson avec des bouches et un four, il constitue aussi un moyen de chauffage et peut être muni d'une chaudière à eau, d'une rôtissoire mobile, d'un bain-marie, d'un réchaud à grillade ou d'un charbonnier (coffre à charbon). Il permet aussi d'y faire chauffer le fer à repasser.

Le fourneau à charbon

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En Belgique et aux Pays-Bas, un type précis de poêle est particulièrement apprécié : le « plate-buse » dit aussi « poêle de Louvain »^[3], généralement alimenté au charbon mais qui pouvait accueillir des morceaux de bois. Sa forme est très particulière car le plateau, à hauteur de travail, ne repose que sur un pied qui comporte des tiroirs latéraux.

Il est généralement muni de plaques émaillées à motifs et de barres latérales permettant l'accrochage d'accessoires ou le dépôt d'essuies. Le nettoyage de la surface de chauffe se faisait traditionnellement avec du papier journal.

Lorsque le plateau présente une forme triangulaire, plus large à l'arrière, ce poêle est appelé « poêle crapaud » ; muni de deux fours, il offre plus de surface pour le dépôt des ustensiles^[4].

Le fourneau au gaz, dit cuisinière

L'arrivée du gaz dans les grandes villes provoque l'invention d'un autre type de fourneau qu'on va appeler couramment, à partir de 1891, cuisinière — un terme qui ne désignait jusque là, en dehors du métier féminin, qu'un ustensile en fer-blanc, pour rôtir la viande à la broche, synonyme de rôtissoire^[5].

Les avantages du fourneau à gaz sont mis en évidence par les fabricants : prix modeste et facilité d'entretien d'appareils appelés parfois rôtissoires au gaz qui permettent de « rôtir, griller, braiser, faire des gâteaux et des pâtisseries, poêler, bouillir et frire (…) chauffer des fers à repasser, faire des gaufres, griller du café ». Ils doivent cependant rassurer la clientèle : « Certaines personnes ont encore des préjugés contre le gaz. Elles prétendent qu'ils donnent (sic) aux mets une odeur désagréable. Si cette opinion était fondée, les appareils à gaz ne seraient pas si répandus dans les hôpitaux et les restaurants. Il ne vient à l'idée de personne de dire qu'une viande exposée au feu sur le gril sent la fumée. Il n'y a pas plus de raison que la flamme du gaz donne un goût quelconque. De multiples expériences l'ont d'ailleurs prouvé depuis longtemps d'une façon concluante »^[6].

Le gaz va prendre le pas sur d'autres types de combustibles utilisés au début du XX^e siècle : l'alcool et le pétrole^[7]. En 1934 apparait l'appellation gazinière proposée par quatre vainqueurs ex æquo (sur 4 000 participants) d'un concours lancé par le journal La gazette du Foyer pour baptiser cette cuisinière au gaz^[8].

Le four grilloire^{[N 1]} et le four portatif^{[N 2]} apparaissent aussi avec le gaz urbain.

Le design du meuble et les matières qui le composent évoluent en fonction de l'évolution technologique et de l'architecture des logements dont la surface diminue peu peu ; la fonte est progressivement abandonnée au profit d'une structure métallique plus légère, recouverte de plaques de tôle émaillée, qui va perdre ses pieds, l'espace vide existant entre ceux-ci devenant un tiroir pour le rangement des ustensiles.

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  Fourneau Nestor Martin, avant 1912^[9].
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  Fourneau Nestor Martin avec chauffe-assiettes.
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  Fourneau Nestor Martin avec chauffe-assiettes.
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  Fourneau Nestor Martin à grillade et thermostat.
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  Fourneau Nestor Martin, type Miami.

Les catalogues des fabricants indiquent que la fonte, étant donné sa conductivité thermique de 55W m⁻¹ K⁻¹ est encore toujours utilisée dans le premier quart du XXI^e siècle, tout au moins pour certains éléments comme la plaque coup de feu avec trou central chauffée par un brûleur de gaz à double couronne, ce qui donne une température de 500°C au centre et 200°C aux bords.

Le fourneau sans feu

Le fourneau se passe du feu avec la création de la Copeman Electric Stove Company, dans le Michigan en 1912, qui produit et commercialise l'invention de Lloyd Groff Copeman (en), une cuisinière fonctionnant à l'électricité dont les éléments (deux taques de cuisson sur le dessus, deux fours, une minuterie automatique sous forme d'horloge et un contrôle de la température) sont montés dans un meuble en bois.

Sa promotion cible les hommes comme les femmes (« Ce fourneau séduira autant le mari que la femme, car son utilisation permettra de réaliser des économies au sein du foyer, tout en éliminant la corvée et la saleté liées à la méthode de cuisson actuelle »^{[N 3]}), visant d'ailleurs plus les maris : « Aucun homme n'aime imaginer sa femme peiner à cuisiner dans la chaleur étouffante d'une cuisine chauffée par un fourneau, surtout quand sa femme lui explique que cette cuisinière électrique lui permettra d'économiser environ 50 % de son temps, la libérera du souci du personnel de maison, garantira des repas plus sains et nutritifs, améliorant ainsi la santé de toute la famille, et lui prouvera par-dessus le marché que tout cela est possible à moindre coût qu'avec leur équipement actuel. CROYEZ-VOUS qu'il hésitera longtemps ? Et VOUS ? »^{[N 4],[10]}.

Le format de la cuisinière électrique évolue de la même façon et pour les mêmes raisons que la cuisinière à gaz.

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  Étagère portant four et 3 plaques de cuisson.
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  Cuisinière électrique à 3 plaques.
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  Cuisinière électrique à 3 plaques.
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  Cuisinière électrique compacte mais toujours sur pieds.
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  Cuisinière électrique sans pieds.

La cuisinière électrique va concurrencer voire dominer la cuisinière à gaz dans le courant du XX^e siècle mais l'expression être aux fourneaux subsiste cependant comme synonyme de faire la cuisine.