Gitte Seeberg suit des études de droit à l'université de Copenhague, dont elle est diplômée en 1986. Après avoir été avocate stagiaire, elle fonde son cabinet indépendant en 1989[1].
Engagée au sein du Parti populaire conservateur, elle est élue députée au Folketing lors des élections législatives de [2]. Elle fait alors partie avec Lene Espersen et Henriette Kjær d'un trio de nouvelles députés conservatrices créditées pour la modernisation de l'image du parti[3]. En 1995, elle devient la porte-parole de son groupe parlementaire pour les questions fiscales[4]. Elle est réélue lors des élections législatives de , à l'occasion desquelles elle devient la porte-parole de son groupe pour les questions de finances[5],[6].
Elle remporte un troisième mandat de députée à l'occasion des élections législatives de [7]. Lors des élections locales tenues simultanément, elle est tête de liste de son parti à Søllerød et est élue au conseil municipal[8]. Après le scrutin, alors que son parti entre dans le gouvernement d'Anders Fogh Rasmussen, elle ne devient pas ministre, contrairement à Lene Espersen et Henriette Kjær[3]. Elle reste donc au Folketing, et devient vice-présidente et porte-parole pour les questions de politique étrangère de son groupe parlementaire[4],[1].
En , la direction du Parti populaire conservateur décide de recommander sa candidature comme tête de liste pour les élections européennes de 2004[9]. Elle est formellement investie lors du congrès du parti en [10]. Lors du scrutin du , sa liste remporte 11,35% des suffrages et elle est élue député européenne, et quitte alors le Folketing en cours de mandat[11].
En , elle annonce son départ du Parti populaire conservateur pour cofonder la Nouvelle alliance avec le député Naser Khader et le député européen Anders Samuelsen, tous deux issus de Radikale Venstre. Le mouvement centriste se revendique alors comme positionné entre le bloc rouge de l'opposition de gauche dirigée par les sociaux-démocrates, et le bloc bleu au pouvoir dirigé par Venstre, dans le but de diminuer l'influence du Parti populaire danois, la formation d'extrême-droite soutenant l'action du gouvernement libéral-conservateur[13]. Le mois suivant sa création, le parti est crédité de 11% d'intentions de vote pour d'éventuelles élections législatives[14]. Toutefois, lors des élections anticipées de , il ne remporte que 2,8% des suffrages et cinq sièges, ce qui permet tout de même à Gitte Seeberg de faire son retour au Folketing[15]. Elle devient alors la porte-parole de son groupe parlementaire sur les questions d'environnement et d'énergie[16].
Le , elle annonce son départ de la Nouvelle alliance, pour siéger comme indépendante au Folketing. Elle critique alors la ligne du parti qu'elle juge trop alignée sur le bloc de droite, alors même que le mouvement avait été fondé en opposition à la politique des blocs[17].
En , elle annonce son départ du Folketing et la vie politique pour devenir secrétaire générale de la branche danoise de WWF à partir du [18]. Elle conserve ce poste pendant près de huit ans, avant d'annoncer son départ en [19].
En , elle devient directrice de Autobranchen Danmark, la principale organisation de représentation des professionnels danois du secteur de l'automobile[20].
