Hawker centre

À Hong Kong, la plupart des centres de restauration cuisinée (熟食中心) ou marchés de produits cuisinés (熟食市場) sont situés dans des complexes commerciaux de quartiers résidentiels ou des bâtiments indépendants (c'est le cas dans la plupart des zones industrielles), à quelques exceptions près (par exemple, le Marché de plats cuisinés de Mong Kok se trouve aux niveaux inférieurs de l'hôtel Langham Place). Ils sont gérés par le Département de l'hygiène alimentaire et environnementale.

La plupart des stands des centres de restauration ambulante sont d'anciens dai pai dong (stands de restauration rapide) aménagés selon une réglementation et une gestion strictes. Dans les années 1970, le gouvernement de Hong Kong considère la création de ces centres comme un moyen d'éliminer les dai pai dong traditionnels des rues. Durant le boom industriel des années 1960 et 1970, le gouvernement construit aussi des marchés de restauration dans les zones industrielles afin de répondre aux besoins alimentaires de la classe ouvrière des principaux centres industriels tels que Kwun Tong, Tsuen Wan et Fo Tan.

Dans les centres de restauration, les kiosques proposent généralement une cuisine locale, ceux vendant des mets exotiques sont minoritaires.

Si de nombreux centres de restauration à Hong Kong sont en plein air, beaucoup d'autres sont des complexes climatisés à l'intérieur, en raison des périodes d'humidité extrême que connaît Hong Kong.

Dans les années 1950, les Britanniques, préoccupés par l'influence économique des vendeurs de rue, les surveillent. En réaction au projet du gouvernement de réprimer les activités de l'Association des colporteurs et petits commerçants de Kuala Lumpur, ses membres menacent de prendre les armes et de participer à l'état d'urgence malais contre le gouvernement, contraignant ce dernier à faire marche arrière^[1].

Cependant, dès les années 1960, les autorités commencent à réprimer les activités illégales et les vendeurs de rue sans permis. Les questions de santé et de sécurité sont également devenues primordiales pour les autorités, car les vendeurs se souciaient peu de l'hygiène et occupaient fréquemment les rues avec leurs marchandises, même après avoir été verbalisés^[1].

Dans le cadre d'un programme visant à améliorer les normes d'hygiène et à désencombrer les rues des vendeurs, deux premiers hawker centres sont construits à Kuala Lumpur en 1967. Bien qu'initialement réticents, les vendeurs ambulants finissent par s'y installer^[1], même si nombre d'entre eux continuent d'exercer leur activité dans d'autres zones^[2].

Pour des raisons d'hygiène et de circulation, la plupart des vendeurs ambulants de l'État de Penang sont relogés dans des lieux fixes. Ceux qui ont toujours un permis de vente itinérante bénéficient d'un droit acquis^[3]. Le déménagement vers des emplacements fixes est souvent impopulaire auprès des vendeurs ambulants, qui craignent de perdre des clients et de devoir payer des loyers plus élevés^[2]. Le gouvernement du Penang reconnaît comme patrimoniaux 13 plats : 10 d'origine chinoise, 2 d'origine tamoule et 1 d'origine malaise^[3].

Les cuisiniers travaillant dans les hawker centres sont majoritairement des personnes âgées, ce qui compromet la pérennité de ce secteur. Le gouvernement de Penang s'est engagé à rouvrir le hawker centre de Gurney Drive, considéré comme le plus connu, qui dépendait auparavant du tourisme national et international^[2]. Le chiffre d'affaires global des hawker centres de Penang a diminué de 50 %, les réglementations nationales ayant limité leurs horaires d'ouverture^[2].

Les hawker centres émergent dans les zones urbaines de Singapour suite à l'urbanisation rapide des années 1950 et 1960, et ce, afin de remédier au problème des conditions d'hygiène alimentaire déplorables dans lesquelles œuvraient les vendeurs ambulants^[2]. Aujourd'hui à Singapour, outre les hawker centres, il est aussi observé un nombre croissant d'aires de restauration, versions intérieures et climatisées de ces centres, situées dans les centres commerciaux et autres lieux de vente.

Dans les années 1950 et 1960, les hawker centres sont généralement fréquentés par les populations les moins aisées et avaient la réputation d'offrir une nourriture insalubre, en partie à cause de la présence fréquente d'animaux domestiques errants et nuisibles. Nombre de ces centres sont mal gérés par leurs exploitants, souvent dépourvus d'eau courante et d'installations sanitaires adéquates. Les autorités locales ont poussé les exploitants à améliorer les normes d'hygiène. Un système de licences est mis en place, exigeant un niveau d'hygiène suffisant pour l'exploitation des stands, et la récompense des pratiques d'hygiène exceptionnelles^[2],[4]. Un score de 85 % ou plus correspond à la note A, et la note la plus basse est D, correspondant à un taux de réussite compris entre 40 et 49 %. Ces notes doivent être affichées sur les kiosques. La modernisation ou la reconstruction des hawker centres s'entame dans les années 1990.

En 1987, un système de points de démérite est instauré pour évaluer l'hygiène et la qualité des aliments dans les kiosques et une accumulation trop importante de ceux-ci peut entraîner une amende importante. L'absence de présentation de la licence délivrée est passible d'une amende de 200 dollars singapouriens^[4].

À Singapour, les hawker centres appartiennent à trois organismes gouvernementaux : l’Agence nationale de l’environnement (NEA), qui relève du ministère du Développement durable et de l’Environnement (MSE), le Conseil du logement et du développement (HDB) et la JTC Corporation. Les centres appartenant au HDB et à la NEA sont réglementés par cette dernière, bien que les conseils municipaux administrent ceux appartenant au HDB. Les centres appartenant à la JTC sont autogérés^[4].

En 2011, Singapour annonce vouloir créer 10 hawker centres, soit 600 kiosques au cours de la décennie suivante. L'objectif est de stabiliser les prix des aliments et de réduire progressivement les loyers des kiosques^[4].

En 2016, deux kiosques situés dans des hawker centres deviennent les premiers vendeurs de cuisine de rue à recevoir une étoile Michelin pour l'excellence de leur cuisine, soit Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle et Hill Street Tai Hwa Pork Noodle^[2]. Le premier perd son étoile en 2021, si bien qu'en 2025, un seul kiosque de street food à Singapour est étoilé au Guide Michelin^[5].

En 2019, Singapour soumet sa candidature pour inscrire la culture des hawker centres sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO^[2]. L'inscription est annoncée le 16 décembre 2020, lorsque l'UNESCO décrit les hawker centres comme des « salles à manger communautaires » où des personnes d'horizons divers se rassemblent et partagent l'expérience de la restauration autour du déjeuner, du dîner et du souper^[2].

Depuis le 1^er septembre 2021, il est interdit de laisser des plateaux-repas, de la vaisselle, des mouchoirs usagés, des lingettes humides, des pailles, des emballages alimentaires, des canettes, des bouteilles d'eau en plastique, des restes de nourriture et tout autre déchet dans les hawker centres, en vertu de la loi singapourienne sur la santé publique environnementale. Cette loi est étendue aux aires de restauration et aux cafés à compter du 1^er janvier 2022. Avant le 1^er juin 2023, les contrevenants sont simplement invités à nettoyer après leur passage à leur première infraction. Depuis le 1^er juin 2023, les contrevenants reçoivent à leur première infraction un avertissement écrit immédiat, les récidivistes s'exposent à une amende forfaitaire de 300 SGD et les contrevenants suivants peuvent être poursuivis en justice en vertu de la loi singapourienne sur la santé publique environnementale^[2].

Le 21 septembre 2022, Urban Hawker, un hawker centre de style singapourien, ouvre ses portes à Manhattan, à New York. L'idée est suggérée en 2013 par le chef américain Anthony Bourdain après un voyage à Singapour. Il collabore avec le chef singapourien K. F. Seetoh, qui finalise le projet après le décès de Bourdain en 2018^[2]. La plupart des vendeurs étant originaires de Singapour, le marché propose des plats traditionnels singapouriens^[2].

À Surabaya, ville d'Indonésie, divers hawker centres appelés Sentra Wisata Kuliner (litt. des centres touristiques culinaires) sont créés. Les Sentra Wisata Kuliner sont des zones proposant une variété de plats, composées de plusieurs petits kiosques tenus par des vendeurs ambulants de cuisine de rue. Le gouvernement de Surabaya a fait des vendeurs ambulants de cuisine de rue (pedagang kaki lima) un attrait touristique afin d'améliorer durablement leur image.