Homard Newberg
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| Autre(s) nom(s) | Homard Newburg |
|---|---|
| Lieu d’origine | États-Unis |
| Créateur | Charles Ranhofer (en) |
| Date | 1894 |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Homard et beurre, crème, cognac, sherry, œufs, poivre de Cayenne |
| Mets similaires | Homard Thermidor, homard à l'américaine (sauce américaine) |
| Classification | Gastronomie, cuisine des États-Unis |
Le homard Newberg (également orthographié homard Newburg ou homard Newburgh) est un plat de fruits de mer américain à base de homard, de beurre, de crème, de cognac, de sherry et d'œufs[1], avec un ingrédient secret qui s'avère être le poivre de Cayenne[2]. Une légende moderne sans sources primaires ou anciennes affirme que le plat a été inventé par Ben Wenberg, un capitaine de navire dans le commerce des fruits. On dit qu'en 1876, il présenta le plat à Charles Delmonico, directeur du restaurant Delmonico (en) de New York. Le chef, Charles Ranhofer, y apporta quelques améliorations et la création fut ajoutée au menu du restaurant sous le nom de « homard à la Wenberg[note 1] et il est vite devenu très populaire[2] ».
La légende dit aussi qu'une dispute entre Wenberg et Charles Delmonico obligea à retirer le plat du menu mais que, pour satisfaire les demandes continues des clients, le nom fut remplacé par son anagramme[2] « homard à la Newberg » ou « homard Newberg », en inversant le w et le n[note 2].
Cependant, comme l'a écrit l'historienne culinaire Jan Whitaker[3], le homard Newberg est simplement l'ajout de homard à une sauce d'inspiration française d'un type déjà courant dans la cuisine américaine des années 1870. Aucun processus clair d'invention n'a eu lieu. Les premières mentions du plat dans les périodiques américains l'épellent à la fois « Newberg » et « Newburg[4] », sans faire référence à une personne ou à un endroit spécifique pour lequel il a été nommé. Parmi les nombreux menus de Delmonico qui ont survécu à la fin du XIXe siècle, aucun n'inclut un plat décrit sous le nom de « Homard Wenberg[5] ».
Il est encore très populaire et se trouve dans les livres de cuisine français[6]. Dans la recette de Ranhofer, imprimée pour la première fois en 1894, les homards étaient bouillis pendant vingt-cinq minutes, frits dans du beurre clarifié puis mijotés dans de la crème réduite de moitié et portés à nouveau à ébullition après l'ajout de madère[7].
Le homard Newberg est apparenté au homard Thermidor, un plat similaire de la cuisine française, à base de chair de homard cuite avec des œufs, du cognac et du xérès, apparu dans les années 1890.
