Hominy
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Cet article est une ébauche concernant la cuisine, le Mexique et le Guatemala.
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L’hominy ou nixtamal est un mets amérindien composé de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline (lessi). Ce traitement, appelé nixtamalisation, permet entre autres d'émonder les grains, ainsi que de les rendre plus digestes.
La première mention de nixtamalisation a été retrouvée dans la région de l'actuel Guatemala et a été datée vers 1 500–1 200 ans av. J.-C.[1]
Mode de préparation
Aux États-Unis et au Mexique
La version traditionnelle américaine consiste à faire tremper les grains dans un lessi (hydroxyde de sodium ou de potassium en solution, originellement obtenu à partir de cendres de bois), avant de retirer leur enveloppe.
Les recettes mexicaines décrivent un mode de préparation comprenant d'abord une cuisson dans de l'eau de chaux (hydroxyde de calcium).
Dans les deux cas, le procédé est nommé « nixtamalisation ».
Le germe et l'enveloppe des grains étant retirés, les céréales sont plus faciles à mastiquer, plus digestes et plus aisées à préparer.
Intérêt de la nixtamalisation
Ce procédé apporte plusieurs avantages nutritionnels au maïs brut. Il rend plus facilement assimilable, entre autres, la niacine (et possiblement d'autres vitamines du complexe B). Il augmente aussi la disponibilité des acides aminés et (au moins dans le cas d'un traitement à l'eau de chaux) améliore la teneur en calcium, établissant l'équilibre alimentaire avec le phosphore, en excès dans le maïs.
Dans le commerce
L’hominy est disponible dans le commerce, en boîtes de conserves ; il exhale alors une odeur forte très caractéristique[réf. souhaitée].
