Quittant le petit séminaire, Sabatier devient peintre miniaturiste à Paris. Il installe son atelier parisien dans les galeries du Palais-Royal d'abord au no52, et participe au Salon entre 1831 et 1843. Puis, en 1842, au no137, il ouvre un studio de daguerréotypie, ajoutant à son nom celui de son épouse. C'est là, en 1844, qu'il obtient au moins deux épreuves en portrait de son ami Louis Daguerre, l'une ayant été retrouvée par le collectionneur Gabriel Cromer, lequel était lié à la famille Sabatier-Blot[3]. En 1844 et 1849, il présente ces travaux à l'Exposition publique des produits de l’industrie à Paris, où il décroche une mention honorable.
Jusque dans les années 1850, il se présente comme «un peintre en miniature, réalisant des portraits au daguerréotype» et exerce principalement au Palais-Royal où il semble s'être fait une belle réputation de portraitiste.
Sa fille Maria, née de son mariage avec une mademoiselle Blot, épouse le peintre et photographe Victor Laisné (ou Lainé, 1830-1911), auquel il laisse la gérance de son studio.
