Kitâb al-tibâkha
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Le Kitâb al-tibâkha d'Ibn al-Mabrad est le dernier des recueils de recettes de cuisine médiévale arabo-musulmane conservé. Il date du XVe siècle.
L'orientaliste Habib Zayat avait trouvé plusieurs manuscrits arabes de Ibn al-Mabrad à la Bibliothèque de la Zahirieh à Damas dont le Kitab al-al-Tibãkha qu'il a publié en 1937. Jamâl al-Dîn Yûsuf ibn Hassan ibn 'Abd al-Hâdî connu comme Ibn al-Mabrad (parfois Ibn al-Mibral) ou Mubarrad vécu à Damas (1437-1503)[1]. Il est donc postérieur au Zahr al-ḥadīqa fi ’l-aṭʿima al-anīqa Le livre des fleurs au jardin des mets élégants de Ibn Mubārak Shāh (1403-1458)[2].
Le livre
Kitab al-al-Tibãkha signifie Le livre de l'Art culinaire. Le manuscrit de Damas est un texte court (44 recettes brèves, 5 pages et demie de 18 à 19 lignes[2]), sans les habituels préface, plan et commentaires des livres de cuisine arabo-musulmane médiévale, il pourrait n'être que des notes ou un résumé. Il est classé par ordre alphabétique, Habib Zayat donne comme sous-titre à sa présentation arabe : وهو مرتب على الحروف.
Marie Josèphe Moncorgé, reprend la préface de Charles Perry qui le qualifie de « témoignage capital car elles sont les seules recettes arabes conservées entre le XVe siècle et le début du XIXe siècle. Ces recettes sont à la fois différentes des recettes de la cuisine arabe moderne et des recettes des livres de cuisine des Xe siècle et XIIIe siècle». Selon les commentateurs il s'agit d'une cuisine arabo-musulmane sous influence de la cuisine ottomane[3]. Leopoldo Costa (2017) doute de l'ambition gastronomique du livre et voit dans l'emploi de sirop de datte dans le nougat blanc (Halwâ) un « produit plutôt familial et sans ambition »[4]. La période burjite (1382-1517), fin de l'empire mamelouk, avec ses guerres, la peste, est une période sombre pour la Syrie.
