Kulfi
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Le kulfi (en hindoustani : क़ुल्फ़ी ou قلفی) est une crème glacée indienne à base de lait parfumé à la pistache (pista kulfi), à la mangue (am ka kulfi), à la cardamome ou avec d'autres fruits et épices. Traditionnellement préparé et présenté dans un pot en terre cuite, il est désormais plus courant de le trouver sous forme de petits cônes en bâtonnets.
Cet article est une ébauche concernant la gastronomie et l’Inde.
Son origine remonte à la période moghole, où d'anciennes préparations indiennes ainsi que le sorbet persan (sharbat) inspirent sa création. Il est mentionné dans l'Akbarnama, où il est raconté que la nécessité de source de froid pour confectionner entre autres la crème glacée, aurait poussé les empereurs moghols à importer de la glace des montagnes de l'Himalaya. Répandu dans une large partie du sous-continent indien voire au-delà, notamment en Birmanie, le kulfi reste particulièrement associé à la ville de Delhi, dont il est une spécialité[1].
Le kulfi est préparé en faisant réduire du lait avec du sucre et de la crème, de façon à produire un liquide semblable à du lait concentré sucré. Le résultat est ensuite parfumé puis congelé, donnant une glace riche et dense[2].
Histoire
Le mot kulfi vient du persan qulfi (قلفی), qui signifie « coupe couverte ». Ce dessert est originaire de Delhi, où il est apparu au XVIe siècle, sous l'Empire moghol[3],[1],[4]. Le mélange de lait épaissi sucré était déjà populaire dans les pâtisseries du sous-continent indien (khoya, rabri, etc.). À l'époque moghole, ce mélange fut aromatisé aux pistaches et au safran, conditionné dans des cornets métalliques et plongé dans de la glace pilée, donnant ainsi naissance au kulfi. L'Ain-i-Akbari, un récit détaillé de l'administration de l'empereur moghol Akbar, mentionne l'utilisation du salpêtre pour la réfrigération ainsi que le transport de la glace himalayenne vers des régions plus chaudes[3],[4],[5]. La cour moghole s'approvisionnait auprès des royaumes de Sirmaur et de Garhwal, dans les actuels Himachal Pradesh et Uttarakhand, d'où une importante organisation logistique permettait l'acheminement de la glace, expédiée par coursiers et barges le long de la Yamuna[6],[5].
Bien que Delhi ait été décrite comme le berceau du kulfi, l'historienne culinaire australienne Charmaine O'Brien suggère : « ...il est probable qu'il [le kulfi] ait évolué à l'origine dans les climats plus frais de Perse ou de Samarcande et que les Moghols se soient approprié le concept et l'aient développé pour créer le dessert crémeux et parfumé qu'il est aujourd'hui »[1].
Préparation
Pour préparer le kulfi, du lait sucré et aromatisé est mis à cuisson lente. La boisson doit être remuée presque constamment pour éviter qu'elle ne s'attache à l'ustensile de cuisson. Au cours de ce processus, le lait se condense et s'épaissit[7]. La cuisson lente caramélise le sucre et brunit les protéines du lait, ce qui donne au kulfi son goût caractéristique[8],[9]. Le mélange est ensuite versé dans des moules (souvent des kulhars) et scellé. Les moules scellés sont plongés dans un matka (jarre) isolé rempli de glace et de sel. Cela congèle rapidement la préparation, lui donnant une consistance douce et onctueuse, sans cristaux de glace. Le kulfi préparé de cette manière traditionnelle est appelé matka kulfi[10].
Les moules sont sortis du congélateur 10 à 15 minutes avant le service, afin de permettre au kulfi de fondre légèrement. Le kulfi est ensuite démoulé et garni de cardamome moulue, de safran ou de pistaches. Le kulfi peut être également servi avec du falooda (boisson aux vermicelles de riz)[11].
