Ladurée
chaîne française de pâtisseries haut de gamme
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Ladurée est une entreprise française spécialisée dans la pâtisserie et les salons de thé fondée à Paris en 1862 par Louis Ernest Ladurée. D'abord créée comme boulangerie dans le quartier de la Madeleine, l'entreprise se spécialise progressivement dans la pâtisserie et se fait connaître en popularisant le macaron parisien, devenu son produit emblématique.
| Ladurée | |
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| Création | 1862 |
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| Dates clés | 1993 : Ladurée est acheté par le groupe Holder |
| Fondateurs | Louis Ernest Ladurée |
| Personnages clés | Pierre Hermé, Claire Heitzler, Roxane Rodriguez, Julien Alvarez |
| Forme juridique | Société par actions simplifiée |
| Slogan | « Fabricant de douceurs » |
| Siège social | Paris.svg){kind=small} France
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| Direction | Mélanie Carron[2] |
| Actionnaires | LOV Group
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| Activité | Pâtisserie |
| Produits | Macaron, chocolat, crème glacée et salon de thé |
| Société mère | LOV Group |
| Effectif | 1 000 () |
| SIREN | 572 045 540 |
| Site web | laduree.com |
| Chiffre d'affaires | 140 millions d'euros (2012)[3] |
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L'entreprise est reprise par le groupe Holder en 1993 puis par LOV Group, détenu par l'homme d'affaires Stéphane Courbit, en 2021. Ladurée est aujourd’hui présente en Europe, Amérique, en Afrique et en Asie, et possède des activités diversifiées dans la restauration, le chocolat et divers produits dérivés. Elle fabrique ses pâtisseries, glaces et viennoiseries à Morangis, près de Rungis, et ses macarons dans une manufacture en Suisse.
Historique
Création de Ladurée à Paris
En 1862, Louis Ernest Ladurée, né à Paris le , minotier de son état, crée une boulangerie au 16 rue Royale[4],[5]. La Madeleine est alors un quartier d'affaires où sont installés des commerces du luxe français[6]. En 1871, à la suite d'un incendie lors de la Commune de Paris, la boulangerie est reconstruite et transformée en pâtisserie[7]. Jules Chéret, peintre et affichiste, est chargé de sa décoration[7]. Il peint sur les plafonds de petits anges joufflus, notamment celui que l'on désigne comme l'« ange pâtissier », motif que reprennent ensuite les éléments graphiques de l'entreprise[7]. Lors de l'Exposition universelle de 1900, Jeanne Souchard, fille d'un hôtelier de Rouen et épouse d'Ernest Ladurée, lui-même fils de Louis Ernest, a l'idée de compléter la pâtisserie avec un salon de thé au premier étage[6]. Ce concept est principalement destiné aux femmes, alors que les bars et cafés, principalement fréquentés par les hommes, sont déjà nombreux à Paris[6]. Après la mort d'Ernest Ladurée en 1933, leur fille Isabelle reprend la direction de la pâtisserie[8].
À la Libération de Paris en 1944, Pierre Desfontaines, le petit cousin d'Ernest Ladurée, reprend l'établissement qui périclite faute de matières premières[réf. souhaitée]. Dans les années 1950, l’ancien appartement de Louis-Ernest, qui résidait au-dessus de son commerce, est transformé en une seconde salle de restaurant, qui propose une carte salée pour le déjeuner[7]. Pierre Desfontaines crée le macaron parisien en 1960 avec l'aide de son chef pâtissier Marcel Thébert. Ils ont l'idée d'incorporer du cacao à la meringue italienne (coque), d'ajouter une ganache chocolat entre les deux coques puis de décliner le macaron au café et à la framboise. En 1974, Jean-Marie Desfontaines, fils de Pierre, reprend la direction de l'établissement.[réf. souhaitée]
Reprise par le groupe Holder
En 1993, David Holder et son père, Francis, fondateur du groupe Holder, achètent et agrandissent l'entreprise qui réalise alors 15,7 millions de francs de chiffre d'affaires et emploie 45 personnes[9]. Ladurée est encore alors une entreprise reposant sur une unique boutique et David Holder décide d'en ouvrir rapidement une seconde, sur les Champs-Élysées, qui devient son établissement principal[10]. Il entreprend également de rajeunir sa clientèle en revoyant l'identité visuelle de la marque et en optant pour un logo en forme de L, entouré d’une couronne de laurier en or[7]. Trois ans plus tard, l'entreprise réalise 24 millions de francs de chiffre d'affaires et emploie 140 personnes[9]. Pierre Hermé en devient le chef-pâtissier[10]. Pierre Hermé quitte le groupe en 1998, il est remplacé par Philippe Andrieu[9]. Une boutique ouvre en 2006 à Londres chez Harrods, décorée par Roxane Rodriguez.
À partir des années 2000, la marque investit dans la diversification des produits[3] . Elle se lance notamment dans le chocolat, avec l'ouverture en 2013 de la chocolaterie Les Marquis de Ladurée dans le premier arrondissement de Paris[3]. Les macarons représentent alors encore plus de 50 % des ventes[3]. En 2005, le siège social de la filiale Ladurée international SA est transféré du Luxembourg (implanté en 2003) à Genève en Suisse. En 2011, l'entreprise ouvre son site de production et de recherche en Suisse, à Enney dans le canton de Fribourg et y transfère le siège social de sa filiale internationale[11]. La société y obtient une exonération fiscale d'une durée de dix ans[11]. La société y obtient une exonération fiscale d'une durée de dix ans[11]. En décembre 2015, Ladurée nomme Claire Heitzler, formée auprès de Michel Troisgros ou Alain Ducasse, comme cheffe de la création sucrée et Jean Sevegnes, également formé par Ducasse, chef de la création salée[10]. En 2017, l'entreprise est poursuivie en justice par Roxane Rodriguez, son ancienne décoratrice, qui l'accuse de manquements à son droit d'auteur[12]. Elle est condamnée à lui verser 12 000 euros de dommages et intérêts en 2019[13]. En 2017, l'enseigne compte 100 boutiques réparties dans 30 pays sur les cinq continents[10].
Rachat de Ladurée par LOV Group
En 2020, la production des macarons vendus dans les magasins parisiens Ladurée est transférée à Enney, où se trouve déjà le siège de la filiale internationale et la production des macarons destinés aux marchés hors France[14]. L'atelier de Morangis dans l'Essonne continue de produire des glaces, des viennoiseries ou encore des entremets[11]. L'année suivante, le groupe Holder cède 100 % de ses parts à LOV Group détenu par Stéphane Courbit[15]. Quelques mois plus tard, Julien Alvarez, chef du Bristol Paris, devient le chef exécutif international de la maison Ladurée[16] et Mélanie Carron devient directrice générale[2]. Cette dernière est mandatée pour développer la marque Ladurée dans les pays où elle est déjà présente et ouvrir de nouveaux marchés comme la Chine ou le Mexique[5]. Un salon de thé ouvre à Shanghai en 2022[5]. En 2023, Ladurée possède 120 boutiques réparties dans 20 pays[6].
Au cours de la décennie 2020, Ladurée développe ses activités de restauration, développement illustré par une refonte du restaurant des Champs-Élysées[17]. LOV Group en fait un symbole de son ambition pour la marque, en y proposant un bar à desserts, un jardin d'hiver ou des cours de pâtisserie[18],[19]. Des coffee shops sont également ouverts et proposent des produits reprenant les saveurs des macarons Ladurée, comme le latte rose litchi[6]. Les Ladurée Cafés ont un design plus moderne et plus sobre que les boutiques[20]. Selon la direction, « l'offre est à même de séduire une clientèle locale, urbaine, mais aussi plus pressée que les touristes qui aiment rester attablés[18] ». En 2026, Ladurée compte 200 boutiques dans le monde avec des ouvertures récentes en Afrique du Sud, en Côte d'Ivoire ou aux Philippines[20].
Organisation
Le siège social de Ladurée est situé au 84 avenue d'Iéna à Paris[17]. Le laboratoire de conception des pâtisseries est situé à Morangis dans l'Essonne[3]. La production des macarons est, assurée dans la manufacture de la marque en Suisse, dans le canton de Fribourg. Les macarons sont ensuite congelés, processus indispensable pour assurer le craquant du biscuit, avant d'être livrés dans les points de vente[3],[7].
Le groupe Ladurée est propriétaire de magasins en France, en Grande-Bretagne, aux États-Unis et à Monaco et il a signé des contrats de partenariats dans plusieurs pays du monde comme au Japon, en Chine, à Singapour ou au Mexique[3]. Son identité visuelle, qui se décline dans ses décorations ou ses emballages, s'inspire d'une esthétique évoquant le XVIIIe siècle[3].
Boutique historique de Ladurée au 16 rue Royale à Paris
La même boutique avec une décoration alternative
boutique de l'avenue des Champs-Élysées
La même boutique des Champs-Élysées
Intérieur d'une des boutiques Ladurée à Paris.
Produits
Selon la légende, bien que non documentée, les produits fabriqués par l'entreprise Ladurée proviennent d'une recette de Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée, au milieu du XXe siècle[7]. Usuellement, le macaron est un petit biscuit de ménage à base d'amandes. Ces macarons fabriqués sont ensuite congelés avant d'être livrés dans les points de vente[3]. Ladurée sort plusieurs fois par an de nouvelles "collections" de macarons, reprenant ainsi les codes de la haute-couture, avec des recettes créées par Julien Alvarez, le chef pâtissier exécutif[7]. Aux côtés des saveurs classiques de chocolat, framboise ou pistache, on en trouve d'autres plus éphémères, comme graine de courge ou sapin[7].
Si le métier de l'entreprise est historiquement lié à la pâtisserie, en particulier au macaron, Ladurée vend également du thé, du champagne ou du chocolat sous sa marque[3]. L'entreprise commercialise aussi des bougies, des parfums d'ambiance, voire même des objets textiles et de papeterie[3]. Dans les années 2000 et 2010, Ladurée collabore avec plusieurs marques du luxe, de la mode ou de la cosmétique. En 2009 et 2012, Ladurée collabore avec le créateur Christian Louboutin et la maison de couture Lanvin[7]. L'entreprise signe aussi cette année-là un accord avec le groupe japonais de cosmétique Albion[3] pour commercialiser sa première collection de maquillage à son nom[21].
Ladurée dans la culture populaire
Au début des années 2000, Ladurée fait le choix d'emprunter les codes de la haute-couture avec de nouveaux parfums lancés à chaque saison, des collaborations avec des designers célèbres ou des emplacements de boutiques dans des villes comme Saint-Tropez ou Megève[10]. L'entreprise est associée à plusieurs œuvres artistiques, comme le film Marie-Antoinette sorti en 2006, dont la réalisatrice Sofia Coppola s'est inspirées des macarons pour la création des décors et costumes[22]. La marque reprendra ces mêmes codes en 2024 pour une association avec Netflix au lancement de la troisième saison de La Chronique des Bridgerton, en proposant des pâtisseries et décors du magasin des Champs-Élysées inspirés de la série[23]. Helmut Fritz mentionne les macarons Ladurée dans son tube Ça m'énerve[24]. En littérature, les macarons Ladurée sont longuement mentionnés dans L'Élégance du hérisson de Muriel Barbery ou Le Voyage d'hiver d'Amélie Nothomb[4]. En 2014, Ladurée et Pharrell Williams travaillent ensemble à la création d'un coffret spécial de macarons[25].
