Matnakash
Pâtisserie arménienne
From Wikipedia, the free encyclopedia
Le matnakash (en arménien : Մատնաքաշ) est un pain traditionnel arménien. Il est formé des mots « Մատ »(nom : doigt) et « քաշել » (verbe : tirer), soit littéralement « tiré avec les doigts ».
| Autre(s) nom(s) | Մատնաքաշ |
|---|---|
| Lieu d’origine | Arménie |
| Place dans le service | Accompagnement |
| Ingrédients | Farine de blé, levure ou levain |
Il est de forme ovale ou ronde. Durant la période de l’Union soviétique, le pouvoir communiste décide de « moderniser » le dessin formé à la surface du pain, qui évoque des sillons, en le remplaçant par des croisillons.
Depuis plusieurs siècles en Arménie, comme dans d’autres pays, le pain est un des éléments essentiels pour l’accomplissement de rituels symboliques, comme ceux de la fertilité, du nouvel an, du mariage.
En , le peintre américain Rockwell Kent, qui s’est rendu plusieurs fois en Arménie, déclare à un journaliste du quotidien russe la Pravda que le goût du matnakash était pour lui un souvenir inoubliable.
Histoire
Étymologie
Le mot Matnakash (en arménien : Մատնաքաշ) est formé à partir des mots « Մատ » (nom : doigt)[1] et « քաշել » (verbe : tirer)[2], soit littéralement « tiré avec les doigts ».
Description
Le matnakash est de forme longue, ovale ou ronde. En Arménie il est aussi populaire que le lavash. Sa principale caractéristique consiste en des dessins en forme de sillons, que le boulanger trace avec ses doigts sur la surface du pâton, d'où son appellation. Après cuisson, il est à la fois légèrement croustillant et moelleux[3].
Le poids et la taille du pain dépendent de la qualité de la farine employée : de 1,5 kg à 2,2 kg, 50-55 cm de longueur et 21-26 cm de largeur[4].
Dans les années 1930, les dirigeants communistes de la République socialiste soviétique d'Arménie décident de « moderniser » l’apparence du manakash traditionnel. Ainsi, le dessin originel en forme de sillon que le boulanger trace depuis des siècles, doit désormais consister en des lignes qui s’entrecroisent, dans les sens de la longueur et largeur, afin d’évoquer un champ labouré délimité par un large rebord[3].
Depuis la fin de l’URSS en , les deux formes de pains, la traditionnelle et la moderne, sont proposées dans les boulangeries.
Préparation
.jpg)
La particularité de la préparation du matnakash est que la surface de la pâte est enduite d’une infusion sucrée avant la cuisson[4],[a].
Ingrédients
- Farine de blé : environ 500 g
- Eau tiède : 300 ml
- Levure sèche : 1 cuillère à café
- Sucre : 1 cuillère à café
- Sel : 1 cuillère à café
- Huile végétale : 2 cuillères à soupe.
Fabrication
- Mélange: mélanger la levure, l'eau tiède et le sucre, puis laisser reposer 10 minutes, avant d'ajouter la farine, le sel et l’huile.
- Pétrissage : pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
- Première levée : couvrir le pâton , laisser lever 1h/1h30 environ dans un local chaud, jusqu’à ce qu’il double de volume.
- Façonnage : étaler la pate en forme en forme ovale ou ronde sur une plaque farinée, puis tracer avec les doigts des sillons ou des empreintes parallèles (d'où le nom du pain).
- Deuxième levée: laisser reposer 20/30 minutes supplémentaires.
- Cuisson: badigeonner avec un mélange d'eau et de sucre afin d'obtenir une croûte brillante, avant d'enfourner et laisser cuire 20/25 minutes à température de 220°C.
Symbolisme du pain et traditions arméniennes
En Arménie comme dans de nombreux pays, le pain était/est inclus dans certains rituels symboliques. De nos jours la plupart de ceux-ci ont disparu, sauf peut-être, dans certaines régions reculées qui demeurent attachées à leurs coutumes séculaires.
- Rituels de fertilité. Parmi les traditions arméniennes, le pain était associé à plusieurs célébrations. Sa présence était essentielle dans les rituels de fertilité qui devaient être accomplis selon des règles très strictes :
- - mode et moment de cuisson : définis précisément afin d’obtenir de bonnes récoltes, ou pour favoriser la fertilité d’un couple de jeunes mariés ;
- - manière de le fractionner le pain : obligatoirement rompu à la main, jamais coupé avec une lame. Les femmes étaient chargées de la confection du pain et tout incident, même minime, survenant avant la fin de la cuisson, était considéré comme annonciateur d'un malheur futur[3].
- Rituel du nouvel an. À l’ouest du pays dans la région de Sassoun, le jour du nouvel an, le levain était préparé avec une farine préalablement tamisée par une petite fille, dont l’innocence était supposée favoriser la fermentation naturelle de la pâte[3].
- Rituel de mariage. Le pain était associé à un sacrifice animal, lors de la célébration d’un mariage. Le rituel se déroulait en deux étapes. D’abord, le père du nouvel époux égorgeait un agneau devant l'entrée de sa maison, avant d'y accueillir la jeune mariée. Ensuite, celle-ci allait déposer un morceau de pain, à l’endroit accessible le plus élevé de sa nouvelle demeure. Ce faisant, elle était censée porter chance à sa nouvelle famille[3].
Matnakash souvenir gustatif
Durant les années 1950, en pleine période du Maccarthysme, le peintre paysagiste américain Rockwell Kent, alors membre du Parti socialiste d'Amérique, sans être communiste, est étroitement surveillé par les autorités de son pays, car il se rend souvent en URSS où son œuvre est très appréciée. Il visite tous les États soviétiques, dont l’Arménie, où il séjourne plusieurs fois. Il aime particulièrement le pain matnakash, ainsi qu’il le déclare en à un journaliste de la Pravda:
« Je ne peux tout simplement pas oublier le matnakash. Il est fondant dans la bouche. Ma femme et moi ne manquions jamais une occasion d'en déguster. Le simple mot « Arménie » me rappelle les heureux moments de la vie[5]. »
Sources
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.
- Irina Petrosian, David Underwood, Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, Lulu.com, , 252 p. (ISBN 1411698657).
, le passage cité p.35-36, lire en ligne : . Consulté le . - (ru) « Matnakash », sur armenia via archive..ph, (consulté le ). .
