Maures (IGP)

Situé sur le même terroir qu'une partie des côtes-de-provence, toutes productions viticoles confondues, ce vignoble couvre environ 15 800 hectares, ce qui représente environ la moitié du potentiel varois (32 000 hectares). Actuellement, le vignoble producteur de l’IGP Maures couvre près de 1 300 hectares^[10].

Pour les vins rouges et rosés, les principaux cépages cultivés sont le grenache N (4.400 ha), le cinsaut N (2.900 ha), la syrah N (2.200 ha) et le carignan N (1.800 ha)^[10] auxquels s'ajoutent, issus d'autres terroirs viticoles, le pinot noir N, le merlot N et le cabernet N ; pour les blancs sont élaborés avec les traditionnels rolle B (ou vermentino B) et ugni blanc B. Ces cépages peuvent être assemblés avec du chardonnay B et du sauvignon B^[1].

Le rendement maximum est fixé réglementairement à 105 hectolitres à l'hectare^[2]. Si la production majoritaire reste la vinification des vins rosés, le secteur est aussi producteur de rouges (25 %) et de blancs (7 %). Sont aussi élaborés des vins mousseux. Cette production, où intervient une cinquantaine d’opérateurs (producteurs, élaborateurs, metteurs en marché), représente environ un million de bouteilles/an^[10].

Il est à noter que l'IGP peut être complétée par le nom d'un ou plusieurs cépages ou par les mentions « primeur » ou « nouveau ». La mention des cépages est réservée aux vins tranquilles et aux vins mousseux ; celle de « primeur » ou « nouveau » aux seuls vins tranquilles^[2].

La maîtrise des températures est une nécessité, en particulier pour un vin rosé. Seule cette méthode permet d'obtenir un vin dont la robe s'apparente à celle d'un rouge très clair, et qui propose à la dégustation le fruit et la fraîcheur des blancs^[11]. Ces trois couleurs de vins doivent présenter un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 10 %^[2].

Il existe deux types de vinification pour les rosés. La première, dite technique du pressurage direct, consiste à presser directement les grappes qu'elles soient entières ou éraflées. Leur jus fermente ensuite à basse température (16 à 18 °C), ce qui permet de préserver les arômes primaires. Les vins obtenus par cette méthode sont vifs et fruités avec une robe rose pâle^[10].

L’autre technique est la saignée où le jus est obtenu sous la seule pression d'une vendange de grappes entières mise en cuve. Ce vin issu d'une macération pelliculaire, sous atmosphère de CO², dont le moût est maintenu rafraîchi pendant 8 à 24 heures. Cette méthode permet d'obtenir des vins rosés à la robe plus foncée et possédant une structure plus soutenue^[10].

Le climat permet une très bonne maturation des cépages dans des conditions particulièrement saines. De plus, le terroir viticole, avec ses sols bien aérés et pauvres, ajoute aux atouts qui favorisent l'obtention de vins qualitatifs. Enfin s'y jint le savoir-faire des vignerons, dont la maîtrise des différentes techniques culturales et de vinification, est le gage d'une qualité optimale et régulière^[10].

Les vins rosés (68 % des volumes) qui se présentent, le plus souvent, avec une robe de couleur pâle, sont caractérisées par des arômes vifs et fruités. Leur nez et leur bouche varient en fonction des cépages et des techniques de vinification. Les vins rouges (25 %) se distinguent à la dégustation par leur corps et leurs tanins très fins ainsi que par une bonne structure. Les vins blancs (7 %), très aromatiques et tout en rondeur, utilisent tout le potentiel qualitatif du vermentino B, dénommé rolle en Provence, qui est majoritaire dans les assemblages^[2]. Les caractéristiques organoleptiques des vins mousseux, avec leurs arômes floraux et fruités associés à une belle rondeur, les classent en bonne place dans la gamme des vins effervescents de qualité^[10].

Il est à souligner que le maintien de la viticulture dans cette partie de la Provence est une réponse adaptée pour lutter contre la fragilité des forêts face aux incendies. La vigne offre, en effet, des coupures jouant le rôle efficace de pare feu. De plus, ce vignoble contribue à la qualité paysagère du massif des Maures^[3].

Ces vins sont caractérisés par leurs saveurs d'épices douces et leur fruité aromatique^[8]. Le rouge, vin simple dans une robe grenat, présente un nez marqué par les fruits rouges cuits, comme la cerise^[1],[8]. Sa bouche est toute en rondeur et il se boit à 16 °C^[1].

Le rosé, vin idéal pour les pique-niques et les grillades, possède une robe rose saumon éclatante. Le nez, très provençal, allie aux tonalités épicées, des notes d'agrumes et de petits bonbons acidulés. La bouche fondante est agréable, toute en finesse, rondeur et délicatesse. À noter que ce vin est parfait sur des salades, servi à 8 °C^[1],[8].

Le blanc, très original, à la robe jaune pâle, au nez, outre les senteurs de rose caractéristiques du rolle, dévoilent des fragrances de plantes exotiques, comme la noix de coco et la fleur de vanille, où se fondent des arômes de miel^[1],[8]. En bouche ce vin sec possède une très belle intensité aromatique. Il est parfait à l'apéritif^[1].

Suivant leur couleur, les maures se marient avec de la charcuterie, des légumes cuisinés, des poissons et fruits de mer, de la viande blanche (veau, lapin, volaille, porc) ou de la viande rouge (bœuf, agneau ou mouton)^[12].

Pour les fromages, ils s'allient aussi bien à ceux à pâte molle et croûte fleurie (ex : Camembert) qu'à ceux à pâte molle et croûte lavée (ex : Livarot). Ils sont excellents sur des fromages à pâte persillée (ex : Roquefort), à pâte pressée cuite (ex : Comté) ainsi que sur des fromages de chèvre^[12].

Ces vins sont élaborés dans les chais de 19 caves coopératives et de 124 domaines^[10]. Depuis 1982, date de la création des vins de pays, cette filière a pu développer les ventes en jouant la carte du marché local et du tourisme grâce à des stations comme Saint-Tropez, Sainte-Maxime, Fréjus ou Saint Raphaël. Cette zone de consommation est assez importante et significative pour permette à tous les producteurs de bénéficier des retombées économiques nécessaires à leur maintien et à leur développement^[3].

Une situation de fait qui a même permis aux structures coopératives très anciennes, puisque les premières caves coopératives du massif des Maures datent du début du XX^e siècle, de se moderniser en se servant cette manne touristique^[3]. Ce dynamisme permet à l'IGP Maures d'être bien représenté commercialement^[1]. Son volume d'offre s'est stabilisé à la fin des années 2010 aux environs de 60 000 hectolitres^[10].

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