Le restaurant prend ainsi le nom d'une recette créée par Marguery, un filet de sole au vin blanc. Recette qui devient célèbre dans toute l'Europe, tandis que Jim Brady (1856-1917), un commercial de la compagnie de chemin de fer Manning, Maxwell and Moore la fait connaitre aux États-Unis[2].
Ce cuisinier, doté d'une généreuse moustache blanche et d'une crinière argentée, laissa aussi son nom à divers apprêts ainsi qu'au tournedos sauté sur fond d'artichaut[3].
