Olivet (fromage)

C'était une production exclusivement fermière et de printemps dont l'excédent était mis à la vente au marché du bourg d'Olivet. Les fromages étaient poudrés de charbon de sarment de vigne^[1]. Elle avait deux fonctions principales : éviter que les fromages ne s'agrègent les uns aux autres lorsqu'ils sont entreposés et limiter les contacts avec les insectes et donc assurer une bonne conservation^[2].

• 1767 : Des fromages d'environ 1 kg sont mentionnés dans le « Gazetin du comestible » du mois de mars^[3] : « Fromages d'Olivet, près d'Orléans. 16 à 18 sols chez soi. Leur poids est ordinairement de deux livres. Ils ont beaucoup de réputation. »
• 1836 : Le panier de Félix de Vandenesse jeune pensionnaire dans "Le Lys dans la vallée" ne ressemblait pas aux abondantes provisions apportées par ses pairs : " ils douanaient mon panier, n'y trouvaient que des fromages d'Olivet, ou des fruits secs, et m' assassinaient d'un : - Tu n'as donc pas de quoi ? " (p. 56 Le Livre de Poche).
• 1900 : Dans la Cuisine du siècle : « Fromage d'Olivet : il a pour lieu d'origine un gros bourg situé sur les bords du Loiret, près d'Orléans. Les cultivateurs de ce pays prennent un soin extrême de leurs herbages qu'ils fument avec des angrais à base de sels alcalins et le fromage qu'ils fabriquent est depuis longtemps renommé dans la contrée. La fabrication se rapproche de celle du camembert et du mont-dor.
  Il en existe trois catégories : blanc, bleu et affiné. Le fromage bleu s'affine par un contact avec de la cendre de sarment de vigne ou de bois très fraîche. La première lui communique son arome spécial très délicat^[4]. »
• 1905 : Dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique : « Olivet (Fromage d') : Dans le pays de ce nom, situé dans le département du Loiret, on fabrique avec du lait de vache, des fromages qui ont la forme d'un disque d'environ quatre centimètres d'épaisseur sur quinze de diamètre. Ces fromages, un peu maigres, ont une pâte blanche et salée peu goûtée des gourmets. Ils se mangent frais ou affinés^[5]. ».

La production commerciale de véritables fromages d'Olivet a été abandonnée.

L'appellation « olivet » n'étant commercialement pas protégée, rien ne s'oppose à son emploi pour désigner des transformations fromagères sans rapport avec le fromage d'Olivet.

De par ce fait, une série de fromages (cendrés, bleus, poivrés, au foin) portant l'appellation « olivet » est fabriquée par une usine fromagère de la commune de La Vernelle dans le département de l'Indre^[6]

Également, à Châteauneuf-sur-Loire dans le Loiret, une filiale de cette usine, spécialisée dans la distribution alimentaire en gros emploie également l'appellation « olivet » pour une production de fromages fabriqués par le groupe Lactalis à Clécy dans le Calvados en Basse-Normandie^[7].