Oreiller de la Belle Aurore

L’origine de l’oreiller de la Belle Aurore remonte au début du XIX^e siècle, dans la région lyonnaise et du Bugey (Ain). Selon la légende, il aurait été imaginé par Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), auteur de la Physiologie du goût (1825), en hommage à sa mère, Claudine-Aurore Récamier, surnommée la « Belle Aurore », amatrice de gibiers^[3],[4].

Bien que Brillat-Savarin n’en mentionne pas la recette dans ses écrits, Lucien Tendret la divulgue en 1892 dans son ouvrage La Table au pays de Brillat-Savarin^[5], décrivant un pâté en croûte de forme carrée, servi avec du vin de Côte-Grêle, la vigne familiale^[6]. Tombé dans l’oubli au début du XX^e siècle, le plat est ressuscité dans les années 1950 par le charcutier lyonnais Claudius Reynon (Meilleur ouvrier de France, fondateur de la Maison C. Reynon en 1937), qui l’adapte avec des restes de gibiers post-Noël^[7],[8].

Dans les années 2000, le renouveau du pâté en croûte remet l’oreiller en lumière. En 2018, la Maison Vérot à Paris le propose lors de week-ends festifs (octobre à janvier), avec des adaptations modernes tout en respectant la tradition^[9],[10]. D’autres artisans, comme Olivier Nasti au Chambard (Kaysersberg) ou la Confrérie de l’oreiller de la Belle Aurore (fondée en 2024), contribuent à sa préservation^[1].

L’oreiller de la Belle Aurore est un pâté en croûte de dimensions imposantes (environ 50 cm de côté), cuit au four et servi froid ou tiède. Sa coupe révèle une mosaïque colorée de viandes, imprégnée d’une gelée vineuse dorée, avec un parfum de truffes et de fumets de gibiers. La croûte, tendre et fondante, est souvent agrémentée d’un mélange de beurre et de foies de volaille^[1],[11].

Sa préparation nécessite plusieurs jours : parage des viandes, maturation au sel, montage en couches alternées pour un effet damier, cuisson longue (plusieurs heures) et repos pour l’injection de gelée via des « cheminées »^[2]. Il est accompagné d’une sauce aurore (à base de tomate) ou Périgueux (à la truffe) et d’un vin rouge structuré comme un châteauneuf-du-pape ou un manicle rouge du Bugey^[6],[12].

La recette originale de 1892 est la suivante :

« Ayez une noix de veau, deux perdreaux rouges, le rable d'un lièvre, un poulet, un canard, une demi-livre de filet de porc et deux ris de veau blanchis.

Divisez ces viandes en filets de trois ou quatre centimètres de largeur, enlevez la peau dont elles sont recouvertes et les faites mariner pendant au moins douze heures dans de l'huile d'olive, trois verres de vinaigre de vin blanc; ajoutez deux ou trois oignons coupés en rouelles, un bouquet de thym, du sel et du poivre.

Préparez deux farces, la première faite de viande maigre de veau et de porc, de lard gras, de jambon, la seconde composée de foies blonds de poulets et de poulardes de la Bresse, de ceux des perdreaux, de moelle de bœuf, de champignons et de truffes noires.

Tous ces divers éléments, dont la quantité doit être en rapport avec la dimension du pâté, seront hachés menu. A chacune des farces séparées, on mêlera un œuf et une ou deux cuillerées de panade, c'est-à-dire de la mie de pain cuite dans du bouillon de bœuf et réduite en pâte lisse.

Mettez dans un vaste plat environ deux livres de farine, du sel fin, trois blancs d'œufs, une cuillerée de beurre cuit, un petit verre de fine Champagne et pétrissez le tout en y mêlant un peu d'eau tiède.

Cette pâte étant devenue homogène, lisse et consistante, la placez sur une planche à pâtisserie singée de farine. Séchez la pâte, la frappez avec le rouleau, l'étendez ensuite, la repliez et l'étendez de nouveau plusieurs fois.

En termes techniques, la pâte prend du corps, c'est-à-dire quelle perd son élasticité, devient dure, résiste et ne peut plus être amincie ; il faut alors suspendre le travail et attendre dix minutes. Recommencez à frapper la pâte, à l'étendre et à la replier, et ainsi de suite jusqu'à ce que l'air, s'échappant des petites bulles qui se forment, les fasse éclater.

Laissez, reposer la pâte pendant une demi-heure.

Ayez deux livres de beurre frais, lavé, pressé et égoutté, et le pétrissez, s'il est dur, pour le rendre maniable et poli. Réservez le tiers de ce beurre pour l'intérieur du pâté, prenez la moitié des deux autres tiers et l'écrasez sur toute la surface de la pâte étendue et élargie en nappe mince ; cela fait, la repliez en deux parties dans le sens de sa longueur et de la même manière dans le sens de sa largeur, retendes de nouveau et ajoutez la seconde moitié du beurre en procédant comme vous l'avez fait une première fois et en ayant soin, avant chaque opération, de singer la planche de farine.

Etendez et repliez la pâte deux fois et la divisez en deux parties égales, l'une devant servir pour le fond du pâté et l'autre pour la couverture.

Sur une tablette de tôle saupoudrée de farine, élargissez une des deux parties de la pâte, lui donnant une épaisseur d'un centimètre et demi et la forme d'un carré dont les côtés auront une longueur calculée d'après la quantité de viande à employer.

Disposez sur dix ou douze rangs, et tous dans le sens de leur longueur, des filets de vos viandes, en laissant déborder sur les quatre côtés une bande de pâte d'environ sept ou huit centimètres de largeur pour former l'ourlet. Entre les filets, placez des morceaux de truffes noires pelées, des pistaches blanchies, et quelques étroites lames de jambon à chair rose.

Couvrez ces viandes d'une légère couche de la première farce, c'est-à-dire de celle contenant du veau et du porc, recommencez à former de nouveaux rangs de filets des viandes, les entremêlant des ris de veau coupés en rouelles; ajoutez des truffes noires et des pistaches, mais ne mettez pas de jambon ; terminez par une couverture de la seconde farce composée de foies et de truffes noires, disposez alors de tous côtés des morceaux du beurre mis en réserve.

Étendez en forme de carré semblable au premier la seconde partie de la pâte et la placez sur les viandes pour les recouvrir, retranchez une portion de cette pâte les dépassant, de manière que celle formant le plancher déborde toujours, et, à l'aide d'un pinceau, humectez, cette partie d'un peu d'eau froide. Faites adhérer sur le plancher la bande de pâte du plafond dépassant les viandes, et, pour fortifier, placez sur la soudure un liseré de pâte qui sera eu quelque sorte la dentelle de l'oreiller, relevez en torsade le restant de la pâte du plancher en dehors du liseré et dorez la pièce en vous servant d'une plume de poulet trempée dans deux jaunes d'œufs délayés dans de l'eau froide.

Pratiquez sur le pâté cinq ouvertures rondes, une au centre et une près de chacun des quatre angles, les garnissez de la moitié d'une carte à jouer roulée en forme de tube.

Le pâté doit être monté peu du temps avant d'être mis au four, et la cuisson sera de deux heures.

Dès qu'il est retiré, manœuvre exigeant certaines précautions, introduisez par les cheminées un aspic préparé comme il est dit au chapitre de la dinde en gelée.

Attaquez la pièce le lendemain du jour où elle a été cuite. »

— Lucien Tendret, 1892^[5].

Il n’existe pas de recette « officielle », mais les versions les plus ambitieuses imposent au moins une quinzaine de viandes différentes. Parmi les variantes notables, Reynon incorpore 15 viandes ; Vérot utilise entre autres du sanglier, du colvert et du faisan^[13],[14].

Parmi les nombreux ingrédients pouvant entrer dans sa garniture, on cite parmi les viandes : canard d’élevage : mulard..., volailles si possible de Bresse, pigeon, cochon : filet, lard gras, belles tranches de jambon..., caille, lapin de garenne, pintade, veau : noix, filet...

Parmi les gibiers, notons le perdreau, canard colvert, faisan, lièvre, biche, chevreuil, grouse, marcassin, palombe, sanglier, perdreau rouge, bécasses, etc.

Pour les farces diverses, on parle beurre de Bresse, échine de cochon du Perche, épaule de porc, foies blonds de poulardes de Bresse, gorge de porc, moelle de bœuf, pistaches blanchies).

Enfin, n'oublions pas les indispensables foie gras (souvent aussi des ris de veaux), les champignons nobles (généralement la truffe noire, parfois la morille), et les alcools (vin de Porto, Armagnac, Cognac, vin blanc, fine Champagne...).

En 2025, la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT) organise le premier Championnat de France de l’oreiller de la Belle Aurore le 5 novembre au Centre d’excellence des professions culinaires (CEPROC) à Paris, avec 15 candidats. Les lauréats recevront des trophées et chèques (3 000 € pour la médaille d’or). Les héritiers de Claudius Reynon siègent au jury, visant à raviver l’engouement pour ce « monument bicentenaire »^[1],[15],.

La Confrérie de l’oreiller de la Belle Aurore (2024) promeut sa transmission, avec des dégustations festives chez Reynon à Lyon et chez Vérot à Paris^[16].

Symbole de générosité et de fêtes, l’oreiller est cité par Curnonsky (années 1920) et Marcel Rouff dans La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet. Il inspire BD et médias, incarnant l’excellence de la charcutière française^[11]. Joël Mauvigney (CNCT) le qualifie de « défi technique suprême »^[1].