Paparajotes

Les feuilles fraiches^[3] de citronnier sont choisies rigides, le pétiole est conservé. Elles sont enduites d'une pâte faite de farine, de levure^[4], d'œufs, de sucre, de lait, d'eau et de zeste de citron râpé, le tout est frit. Le beignet égoutté est trempé dans un mélange de sucre et de cannelle ou du sucre vanillé^[5], il se mange chaud en faisant glisser la feuille de citronnier - qui n'est pas consommée - entre les dents. Le rôle de la feuille de citronnier est de donner la forme et le gout du beignet, elle permet aussi de le saisir facilement^[6].

Que boire avec les paparajotes?

Les paparajotes se mangent en dessert. A Murcie on les sert avec du vin de liqueur ou mistelle, du café, de l'anis^[7].

Il existe des bières au gout de paparajotes^[8] ainsi qu'une une liqueur de paparajote à la feuille de citronnier^[9].

Galien attribue à la feuille de citronnier des propriétés résolutives et dessiccatives. Chez Ishaq ibn Imran elle est digestive, réchauffe l'estomac, facilite la respiration. Isaac ben Salomon (IX^e siècle) la mentionne comme aromatique et pénétrante, avec une âcreté marquée ainsi que son emploi similaire à l'écorce du fruit^[10]. C'est lors de l'installation des arabes au VIII^e siècle et la construction d'un réseau d'irrigation que le bigaradier et le citronnier furent introduits à Murcie et Valence. Il est courant de lire que les paparajotes datent de cette première présence arabe^[3]. L'Asociación de Colectividades Extranjeras de Rosario attribue la naissance de la préparation aux juifs séfarades (XV^e siècle) amateurs de postres de sartén (desserts à la poêle)^[11]. Le terme n'est pas attesté avant 1896 dans Las Provincias de Levante (presse régionale de Murcie)^[12]. Le 7 février 1902 le journaliste Manuel María Puga décrit le premier exactement la recette actuelle mais faite avec les follas de limoeiro galiciennes dans El Noroeste journal de La Coruña, très loin de Murcie^[13].

En 2016, un vote organisé en Espagne a désigné les 7 merveilles de la gastronomie espagnole qui sont les paparajotes de Murcie, le jambon ibérique, le poulpe galicien, la paella valencienne, la tortilla aux pommes de terre, la quesada pasiega cantabrique et les pommes de terre ridées des Canaries^[15].

Les paparajotes sont servies au printemps^[16] à l'époque de Pâques.

Le printemps est la période de l'année pendant laquelle le niveau des hydrocarbures monoterpéniques est le plus élevé dans la feuille de citronnier. Ce sont le limonène (29 à 38 %), le géranial (10 à 14 %), le β-pinène (9 à 18 %), le néral (5 à 10 %), le nérol (1 à 13 %), le sabinène (4 à 6 %), le géraniol (1 à 6 %) et le β-caryophyllène (2 à 4 %)^[17]. Le profil aromatique des huiles essentielles de feuille de citronnier avec des fortes teneurs en néral et en géranial est typé citron et de qualité élevée^[18].

• レモンの葉っぱドーナツ (Remon no happa dōnatsu) ou Beignets aux feuilles de citron. Interprétation japonaise des paparajotes avec une feuille de citron variegata (jaune et vert)^[19].
• au Japon diverses feuilles nouvelles sont mangées en tempura: feuilles de thé^[20], de kaki^[21], de cèleri, etc.

• (es) Marta Fernandez Guadaño. Hágase un paparajote... Ese manjar de la huerta murciana. El Mundo. 25 nov. 2019^[12].

• (es) Ana Vega Pérez de Arlucea. Si el paparajote fuera japonés. El Comercio. 4 mars 2023^[13]