Pappardelle sul cinghiale
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| Pappardelle sul cinghiale | |
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| Lieu d’origine | Toscane, Ombrie, Marches |
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| Place dans le service | Plat principal |
| Ingrédients | Sanglier |
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Les pappardelle sul cinghiale (également appelées pappardelle al cinghiale ou ragù di cinghiale) sont un plat typique de la Maremma Grossetana, de la Maremma Laziale, de l'Alta Tuscia (la partie septentrionale de la province de Viterbe) et de l'Alta Valnerina[1], terres riches en gibier, qui s'est également propagée au reste de la Toscane, en Ombrie et à l'intérieur des Marches, dans la région de Genga.
En Toscane, le sanglier vit principalement dans des forêts de chênes, non loin des sources d'eau, mais aussi dans le maquis méditerranéen. Le sanglier toscan (Sus scrofa majori) est généralement plus petit que ses congénères, mais présente un crâne plus long et plus large. Il peut atteindre 1,80 m de long, 1 m au garrot et 150 kg[2].
La chair de sanglier est très appréciée car elle unit le goût de la viande de porc à celle du gibier. Fragile et difficile à conserver tant qu'elle est fraîche, en Italie centrale, elle sert volontiers à la charcuterie[2].
À partir du Moyen Âge, son habitat naturel recule avec l'expansion de l'agriculture et de l'urbanisation, même si la chasse se poursuit. Seules survivent les races autochtones de Maremme et de Sardaigne (Sus scrofa meridionalis). La population de sangliers reprend une courbe ascendante en Italie au cours des années 1950-1960, avec l'abandon des campagnes et la réintroduction d'individus croisés à des fins de chasse, en doublant depuis 2010, avec près de 500 000 individus en Toscane[2].
