Civet
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| Civet | |
 Civet de marcassin | |
| Lieu d’origine | Occitanie |
|---|---|
| Date | Moyen Âge |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Accompagnement | châteauneuf-du-pape, gigondas |
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Un civet est un ragoût préparé à l'aide de cive, c’est-à-dire d'oignon, ou d'autres bulbes comestibles. On prépare le civet avec du vin rouge. On mêle la sauce au sang de l'animal (ce qui ne fut pas toujours le cas dans l'histoire de ce mets)[1].
Histoire du civet
Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd'hui la base de la réussite d'un civet, dont la recette n'a été fixée qu'au début du XXe siècle[4].
Préparation
En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier, comme c'est typique dans le val d'Aran[5]). Le civet de lièvre est le véritable civet dit « à la française ». Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc, de tangue (sur l'île de La Réunion) ou de langouste[5] (Pyrénées-Orientales)[2]. Dans le sud de la Catalogne, le civet a d'abord été cuisiné avec du coq sauvage[5] et, plus tard, avec du faisan[5]. En Catalogne, à la différence du nord de la France, le vin ajouté peut être blanc[2], avec les volailles[5] et les crustacés[5], et, bien qu'il s'éloigne du civet typique du nord de la France, on aime ajouter aussi une picada vers la fin, juste avant d'y mêler le sang[5].
