Recommandé par son professeur Émile Peynaud, Corinne Mentzelopoulos décide de l'embaucher[9], il entre alors au Château Margaux en 1983 à l'âge de 27 ans[6],[4],[10]. De 1983 à 1990, il seconde Phillipe Barré directeur général du domaine[9], après le départ en retraite de Phillipe Barré, Paul Pontallier est nommé directeur général de Château Margaux en 1990[4].
En 1984, il fonde avec son ami et associé Bruno Prats le domaine Paul Bruno dans la Vallée de Maipo au Chili, auquel se joint un ami chilien d'origine française, Felipe de Solminihac (agronome et œnologue)[4]. Ils acquièrent 18 hectares en 1990 dans un coteau se trouvant au piémont de la cordillère des Andes à 700 mètres d'altitude dans le Alto Maipo(en), et crée le domaine Viña Aquitania, puis Ghislain de Montgolfier (président de Champagne Bollinger, puis président de l’Union des Maisons de Champagne de 2007 à 2013) les rejoindra en 2002[4],[6].
Après le décès de Paul Pontallier, les associés de Viña Aquitania continuent l'aventure chilienne avec ses quatre enfants: Guillaume, Thibault, Alice et Antoine[4].
