Phở
soupe du Viêt Nam
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Le phở (en API : /fɤ˧˩˧/ ⓘ, prononcé « feu » avec un ton descendant-montant), également appelé pho ou soupe tonkinoise, est un plat traditionnel de la cuisine vietnamienne, à base de bouillon de viande et de nouilles de riz, agrémentés de divers ingrédients. Le phở se cuisine traditionnellement avec du bœuf ou encore du poulet. On ne trouve généralement pas de version végétarienne, puisque le bouillon est à base de viande.
Vietnam
| Lieu d’origine |
Vietnam |
|---|---|
| Place dans le service | Repas complet, restauration rapide, cuisine de rue |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Nouilles de riz, coriandre longue, basilic thaï, pousse de haricot mungo |
| Mets similaires | Soupe de nouilles, bouillon, mie kocok, bún bò Huế, soupe miso, rāmen |
| Classification | Cuisine vietnamienne |
Ce plat national emblématique du Viêt Nam peut se consommer à tout moment de la journée : au Viêt Nam, des vendeurs de phở se trouvent facilement à tous les coins de rue dès l'aube.
Histoire
Les origines du phở sont mal connues. Cette recette de la province de Nam Định, à une centaine de kilomètres d'Hanoï, au nord du Viêt Nam, serait inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu emblématique de la cuisine française[1],[2],[3],[4],[5].
Le nom phở pourrait venir du mot français pot-au-feu[6], en rapport avec l'époque de l'Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne, qui comporte maintenant de nombreux mots d'origine française. Le mot pourrait également venir de la corruption du dernier caractère du cantonais « 牛肉粉 » (jyutping : ngau⁴ juk⁶ fan²), désignant une soupe de nouilles au bœuf.[réf. souhaitée]
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Ingrédients et préparation
Le phở est cuisiné à base de bouillon de bœuf (ou de poulet) avec du jarret et des os à moelle, cuit à feu doux pendant au moins six heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l'oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle.
Il est consommé de façon très différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi et on n'y ajoute principalement de la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais; tandis que le phở du sud est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo…)[7],[8],[9].
On y ajoute des nouilles de riz, de la viande de bœuf (ou du poulet) coupée en fines tranches : plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteck cru, en fines tranches, qui cuiront dans le bouillon, avec des boulettes de bœuf et parfois des tripes.
Le phở est assaisonné à la dernière minute de jus de citron ou de lime, de feuilles de basilic thaï, de coriandre, de ciboulette asiatique, de coriandre longue et de rondelles de piment oiseau. On peut également y ajouter de la sauce hoisin ou de la sriracha. Un bol d'oignons au vinaigre et de pousses de haricot mungo est généralement servi en accompagnement.
