Poire Belle-Hélène

À la création de La Belle Hélène^[1], opéra bouffe en trois actes de Jacques Offenbach, à Paris au théâtre des Variétés le 17 décembre 1864, plusieurs chefs de restaurant des Grands Boulevards nomment diverses préparations « Belle-Hélène »^[2]. Ainsi, apparaît un tournedos grillé Belle-Hélène, garni de pommes paille, de cresson et de fonds d'artichaut emplis de béarnaise. Les suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène sont quant à eux dressés sur des croquettes d'asperge, surmontées d'une lame de truffe. C'est dans ce contexte qu'est créé le dessert baptisé « poire Belle-Hélène » en l'honneur d'Hélène de Sparte, dont la beauté n'est surpassée que par celle d'Aphrodite, et qui est « la plus belle femme du monde »^[3],[4],[5].

En 1864, Auguste Escoffier est employé à l'hôtel Bellevue de Nice. Il y rencontre le propriétaire du Petit Moulin Rouge, un restaurant parisien à la mode situé rue d'Antin, qui lui propose un poste de commis rôtisseur. C'est ainsi qu'il s'installe à Paris en 1865^[6]. Aucun autre nom n'étant retenu, la recette du dessert lui est attribuée postérieurement à la première de l'opéra bouffe^[7],[8]. Dans ce sens, Les Petites histoires de la cuisine à raconter la bouche pleine. Essai historique et culinaire de J. C Baudet donnent une invention de la Poire Belle-Hélène par Auguste Escoffier vers 1866 ^[9].

La poire Belle-Hélène se prépare avec une poire entière, williams classiquement. Après l'avoir épluchée, tout en conservant le pédoncule, elle est pochée dans un sirop fait de sucre et d'eau à parts égales. Refroidie, puis égouttée, la poire est dressée sur de la glace à la vanille et nappée d'une sauce chaude, faite de chocolat noir additionné d'un peu de beurre. Il est aussi possible d'ajouter des amandes effilées^[10].