Tournedos (viande)
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Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard. Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent quarante à cent quatre-vingt grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand)[1].
En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces. Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française, le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 95 recettes diverses et variées, la plus connue étant, sans nul doute, celle du tournedos Rossini.
Le vocable « tournedos » ou « tourne-dos » désigne à partir du XVIIIe siècle, une manière de présenter sur un étal une denrée, particulièrement le poisson, dont la fraîcheur est douteuse[2]. « Vendre à tourne-dos », c'est donc agencer sa marchandise à l'envers de ce qui se fait habituellement, à dos tourné pour en cacher les défauts.
L'origine de cette appellation spécifique à une tranche de filet de bœuf bardée semble toujours controversée, le chef cuisinier et restaurateur Auguste Escoffier[3], en 1903, précisant déjà : « Trop de discussions se sont élevées autour de l'origine du tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l'une ni à déterminer l'autre pour que nous reprenions le sujet… » L'Académie des gastronomes[4], en 1962, affirme : « on appela tournedos les bouts de filets de bœuf restés quelques jours à la resserre, et, ce terme ayant été mis par inadvertance sur une carte de restaurant, il aurait été adopté par le public qui en ignorait le sens », le Larousse gastronomique[5] donne une autre version : « … l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes), si surprenant aux yeux du maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat « dans le dos » des convives. »
Boucherie
Le filet, partie la plus tendre et la plus maigre du bœuf, est d'abord préparé comme pour un rôti, avec ou sans chaînette, mais la barde de porc entoure complètement la viande et le ficelage régulier est dimensionné en fonction de l'épaisseur des tranches voulue. Cette viande doit être rassise, c'est-à-dire avoir attendu quelques jours au frais pour atteindre sa tendreté maximum.
Commerce
Dans le commerce, beaucoup de bouchers proposent d'autres pièces de bœuf moins tendres, mais plus économiques, préparées de la même manière (tende de tranche, cœur de rumsteck…) ; elles doivent alors être étiquetées « façon tournedos ».
Législation
En France, le taux de bardage, ficelle comprise, pour les portions individuelles de type « tournedos » ne doit pas dépasser 13 % du poids total pour les pièces d'un poids inférieur à 200 grammes et 10 % du poids total pour celles d'un poids supérieur[6].
Vu le niveau de qualité du produit commercialisé[précision nécessaire], le type de ficelage exigé[7] doit être un « ficelage arrêté », c'est-à-dire que chaque tour de ficelle a un nœud[8].
