Poulet-bicyclette
volaille locale, non congelée et non importée
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Le poulet-bicyclette est une race traditionnelle de poulets à chair ferme élevée en Afrique de l'Ouest. Élevée en plein air et vendue vivante sur les marchés, c’est une race jugée peu productive mais très recherchée pour la consommation locale.
Origine
L'expression poulet-bicyclette provient du mode de transport utilisé par les vendeurs de poulets, qui transportent leurs animaux jusqu'au marché à vélo[1],[2],[3]. Il s'agit d'une expression utilisée en Côte d'Ivoire, au Sénégal et au Bénin[3].
Le poulet-bicyclette pourrait également être nommé ainsi en raison de sa démarche qui rappelle celle d'un coureur cycliste[4].
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Autres appellations
Le poulet-bicyclette est connu sous différents noms selon les pays[5] : poulet dur, grand-père des poulets du village (au Burkina Faso), poulet de brousse (en Côte d'Ivoire)[6], poulet local, etc. Au Congo, il est également nommé poulet batéké[7].
Caractéristiques
Le poulet bicyclette est caractérisé par la grande variabilité de son phénotype[7]. Plusieurs variétés se distinguent à la fois par leur plumage et par leur productivité en matière de production d’œufs ou de chair[7]. Il s'agit d'une race rustique, adaptée aux conditions climatiques locales et au type d'élevage réalisé[7].
Élevage
Le poulet bicyclette est élevé en plein air. Il se nourrit de ce qu'il trouve en extérieur, et il est libre de parcourir plusieurs cours.
Il prend quatre à cinq mois pour atteindre sa masse adulte, qui varie en 0,9 et 1,3 kilogramme de poids vif[8]. Il est considéré comme une race peu productive dont la rentabilité est faible[8]. La race présente un patrimoine génétique très diversifié, avec des phénotypes qui rendent les performances de production variables selon les individus[7]. La viande produite est rouge, jugée plus goûteuse et plus savoureuse que celle du poulet d'élevage intensif[7],[9],[10].
Production
Préférences de consommation
Le poulet bicyclette est particulièrement implanté dans la consommation locale et a la préférence des consommateurs par rapport aux races plus productives et au poulet congelé (surnommé poulet-morgue), car il est perçu comme naturel et sans produit chimique, mais aussi plus savoureux que les races hybrides[9].
Amélioration zootechnique
Afin d'améliorer la productivité du poulet, le poulet local peut être croisé avec des coqs de races modernes. Cependant, la viande obtenue ne rencontre pas nécessairement l'intérêt des consommateurs[9].
Labellisation
Le poulet bicyclette burkinabè a obtenu une labellisation reconnaissant son lien avec le terroir et ses méthodes d'élevage traditionnelles. Ce label protège la dénomination et garantit des spécificités liées à son mode d'élevage extensif et à son alimentation naturelle[11],[12],[13].
Économie
La production avicole locale d'Afrique de l'Ouest est en croissance depuis la fin du xxe siècle et le début du xxie siècle[14], s'appuyant notamment sur la demande croissante des marchés urbains[15]. La demande en viande de poulet est supérieure à la production locale dans les pays d'Afrique de l'Ouest, ce qui conduit à l'importation de poulet congelé, dit « poulet-morgue », pour satisfaire les besoins du marché[9].
Le poulet bicyclette constitue à la fois une source de nourriture et une source de revenu pour les foyers ruraux, ce qui en fait un outil de lutte contre la pauvreté[9]. Selon les caractéristiques des animaux, notamment leur couleur, leur âge et leur consistance musculaire, les prix de vente sont différents[9].
Il s'en consomme quotidiennement 60 000 à Ouagadougou[4].
Gastronomie
Le poulet bicyclette est particulièrement prisé pour sa chair ferme et savoureuse, ce qui en fait un ingrédient de choix pour plusieurs spécialités culinaires burkinabè.
Poulet flambé
Le poulet flambé est une préparation où le poulet est flambé avec uniquement du sel et de l’huile. Cette technique de cuisson, qui nécessite un poulet de qualité ayant développé une musculature ferme, confère une saveur caractéristique très appréciée[16].
Poulet rabilé
Le poulet au rabilé est une autre spécialité mettant en valeur les qualités du poulet bicyclette. Le poulet est cuit dans une sauce épicée principalement à base de rabilé et de soumbala[17]. Ces préparations sont emblématiques de la cuisine urbaine burkinabè et sont proposées par de nombreux restaurateurs et vendeurs de rue.
Culture
Les poulets au plumage rouge, noir ou blanc sont recherchés pour la réalisation de rituels[9].
