Saccharomyces pastorianus
espèce de champignons
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Saccharomyces pastorianus est une espèce de levures utilisée pour la fabrication de bière de type Lager, ou à fermentation basse. L'épithète spécifique pastorianus a été donné par l'allemand Max Rees en l'honneur de Louis Pasteur en 1870[1]. Treize ans plus tard, une autre épithète spécifique, carlsbergensis, lui a été donnée par Emil Christian Hansen en 1883 lorsqu'il travaillait pour la brasserie Carlsberg.
Cet article est une ébauche concernant les champignons et la bière.
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Ascomycota |
| Sous-division | Saccharomycotina |
| Classe | Saccharomycetes |
| Ordre | Saccharomycetales |
| Famille | Saccharomycetaceae |
| Genre | Saccharomyces |
Saccharomyces carlsbergensis est considéré comme un synonyme par de nombreux auteurs, cependant dans une étude réalisée en 2008 les résultats montrent qu'il existe une différence significative dans les gènes ADH[2]. Elle est utilisée en levurage pour la vinification, comme Saccharomyces cerevisiae[3].
Histoire
Aujourd'hui utilisée pour la fermentation de 90 % des bières, S. pastorianus est un hybride de la levure de fermentation haute S. cerevisiae et de la levure de fermentation basse S. eubayanus (en). L'hybridation a dû se produire entre 1602 et 1615 à Munich, dans la brasserie Hofbräuhaus où l'on produisait les deux types de bières. Fermentant idéalement aux alentours de 10 °C, cet hybride est plus facile à contrôler que les levures à fermentation haute (15–25 °C), au comportement souvent imprévisible[4],[5].
