Le Larousse indique «casserole à bords bas, pour faire sauter les aliments (Syn. SAUTOIR)»[1]; La sauteuse est à mi-chemin entre la poêle et la casserole avec un couvercle: il s'agit en quelque sorte d'une poêle aux bords un peu hauts ou d'une casserole aux bords rabaissés, les bords peuvent s'évaser[2].
Sauteuses industrielles à bac basculant de restauration collective.
Le sautoir comme «plat à sauter » peut être utilisé comme plat de service. Le sautoir est équipé de 2 anses mais est bien plus bas qu'une cocotte ou un faitout (ou rondeau ou bahut), très grande casserole à deux anses[3],[4].
Le cuisinier Charles Durand, —qui au XIXesiècle a démocratisé par le livre le geste culinaire décrit avec son vocabulaire[note 1]—, dit que faire sauter est une action rapide faite avec un «sautoir qui est une casserole très-peu haute de bords»[6].
Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange indique dans «-les principaux ustensiles de cuisine- (gravures) une casserole avec seulement un manche nommée «casserole dite sautoir»» p.37.
Ginette Mathiot indique dans «La cuisine pour tous» que ce qu'on appelle un sauté est obtenu en faisant sauter rapidement dans peu ou plus de graisse un aliment mince grâce à une poêle ou une sauteuse[7].
Mapie de Toulouse-Lautrec dans «La cuisine de Mapie» pour le sauté de veau au bacon utilise une poêle et dans le sauté de veau printanier avec des légumes utilise une sauteuse p.235-236[8].
La sauteuse - sautoir est en cuivre étamé, fonte émaillée, aluminium, inox ou plus récemment en céramique et titane.
Notes et références
Notes
↑Les recueils de recettes parus avant les livres de cuisine de la période moderne ne comportent pas d'illustrations et les poids des ingrédients et temps ne sont pas indiqués par les maitres-queux[5]; Henri-Paul Pellaprat indique dans la cuisine en 20 leçons paru en 1966 que l'équipement de cuisine devrait «comporter une coûteuse balance p.31...mais que les poids des ingrédients et les temps inscrits dans les recettes sont approximatifs p.35».
